Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Петр уделял внимание системе трактиров и кофейных домов в городах.

Поначалу казалось, что это будут заведения только для иностранцев, привычных к такому укладу. В 1724 году первым упомянут трактир на Троицкой пристани. Поначалу трактиры и похожие места с едой называли словом «австерия» — упрощенная форма от греческого Ιστιαστηριον (эстиаторио) [11], «место для трапезы». Это указывает нам на параллельный путь появления таких небольших заведений, их открывали греческие купцы. Длинное слово упростилось до «австерия», а после и вовсе до «истерика». Если не верите, посмотрите на старые московские карты — на них нынешний Ветошный переулок у Кремля называется Верхнеистерийский проезд, по расположенной там популярной греческой кофейне-«истерике».

После смерти Петра трактирное дело развивалось медленно, лишь к XIX веку (почти век спустя) кухмистерские и трактиры стали достаточно повседневной вещью. А поначалу это было довольно подозрительно, говорили даже: «Не отдавай за него дочку, он непонятный человек, трактирхщик, ходит непонятно куда» [39]. Некоторые основания волноваться были — низкосортные трактиры действительно не отличались особой культурой.

В 1746 году появилось одно из первых государственных положений о трактирах, которое разбило их на четыре категории с разным ассортиментом услуг — предоставление ночлега, питание, продажа напитков. Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров, к 1872 году их число возросло до 653, а к концу XIX века составило 1000.

Сложно сказать, куда правильнее отнести виноделие—к быстрым или медленным отраслям. Возможно, все же к медленным. В 1696 году Петр побывал на Дону и отметил, что местные почвы хороши для виноделия. Это не было первым подходом к производству вина на Дону, еще в VII–X веках его тут делали хазары, но традиция прервалась. После виноградарством и производством вина занимались казаки. Петр поддержал процесс, привез лозы из Венгрии и Германии, а также собственноручно посадил несколько лоз кумшацкого — это популярный сейчас белый сорт винограда. Постепенно, опять почти за век, наладилось производство цимлянского игристого, прославившего Дон. В 1786 году документально зарегистрирован выход первой бутылки. Это вино делали из местных сортов — цимлянского черного и плечистика. Для приготовления использовали «старый казачий способ» — ягоды чуть подвяливали, отжимали, в сусле начиналось брожение, но до конца не завершалось и заканчивалось уже в бутылке. Получался сладкий игристый напиток, любимый, популярный, известный в России и за рубежом — «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже» (А. С. Пушкин, 1833 год) [40]. Возможно, сейчас перед глазами возникло привычное светлое шампанское. В данном случае привычка нас обманывает. Красностоп и плечистик — это красные сорта винограда, и легендарное сладкое цимлянское было красным [41].

Есть и еще один фактор, чуть позже прославивший цимлянское, — участие в славных событиях своего времени. Это вино пил Кутузов на праздновании победы над Наполеоном. Цимлянское любил герой Отечественной войны 1812 года атаман Платов — в 1813 году он с войском выпил в Париже на площади Свободы 3000 бутылок. За цимлянским стала закрепляться слава победного, праздничного, несущего удачу напитка. Кто от такого откажется? Цена бутылок росла и росла: чего только не отдашь за проверенный напиток, который несет в себе дух праздника и победы.

Екатерина II, Вольтер, бешеные помидоры и французское влияние

В конце XVIII и в начале XIX века русская кухня находилась под сильным французским влиянием. Пришел интерес к французским соусам, винам, а также рецептам и подачам. Немного удивительно, что этот интерес возглавляла и поддерживала императрица Екатерина II, племянница двух королей — шведского и прусского. Но любовь не знает логики, и гастрономический фокус переместился с Германии на Францию.

Екатерина состояла в переписке с Вольтером и другими французскими философами-просветителями. Пыталась проводить реформы в духе просвещенного абсолютизма, то есть сочетания абсолютной монархии с идеями о государстве как общественном договоре, равенстве людей, просвещении граждан и даровании различных свобод. Одной из частей картины такого нового мира были французская культура, кухня и повседневный уклад.

Изменения в гастрономической сфере были не теоретическими, а вполне заметными внешне. Чем параднее обед, тем больше французских черт он в себе содержал. В столицах богатые люди часто приглашали в дом повара-француза. Это был вполне осуществимый план — многие повара покинули Францию после Великой французской революции и были открыты к предложениям. Вместе с ними приехали бульоны, супы, булки, пюре, паштеты, рулеты, компоты, омлеты, гарниры, соусы. Например, до этого момента в русской кухне соусов в европейском понимании не было, имелись подливы и луковый взвар. Франция принесла мучные и сливочные соусы.

Еще один важный итог взаимодействия с французской кухней — закрепление идеи салатов как смеси продуктов и заправки. Долгое-долгое время идея смешивать продукты казалась странной, их скорее чередовали, ели одно за другим. Смешивали продукты в похлебках или начинках, когда готовили из всего, что есть. Но в прочих случаях подавали, например, отдельно баранину, отдельно рыжики, отдельно капусту, отдельно огурцы. И идеи салата (из огурцов и помидоров) или гарнира (картошки к котлете) — это модные свежие новинки прямиком из Франции.

В это время крестьянская рациональная кухня и нацеленная на эстетику и удовольствия аристократическая максимально расходятся.

Срок службы дворян сокращается, жизнь аристократии замедляется, и распорядок дня сдвигается. Подъем наступает в полдень, завтрак в обед, а вечером — поздний обильный ужин. Фигура гурмана крепнет, доблестью становится придумывать специальные ужины и даже самому готовить особые блюда (например, огромную рыбину — форель или лабардана, голландскую треску) на глазах восхищенных гостей.

Ю. М. Лотман приводит меню обеда у министра внутренних дел Петра Павловича Дурново 9 марта 1858 года. И это меню в несомненно французском духе [12]:

• суп-пюре из спаржи;

• судак а-ля провансаль (то есть с томатом, пряными травами и чесноком);

• котлеты тилячьи гарнир картофель бобы горох;

• жариное фазан;

• фондю де фромаж;

• вафельный пирог с морожным [42].

В аристократических кругах впервые появляется тенденция к самоограничению в еде, пока лишь как смутное ощущение, что «лучше меньше, да лучше».

В недоедающей крестьянской среде и речи не может быть о том, что «меньше» хоть каким-то образом может быть расценено как «лучше». Энгельгардт в «Письмах из деревни» писал [43], что крестьяне хорошо едят тогда, когда это оправдано практически — перед тяжелой работой, а в остальное время еду не слишком расходуют. Есть за что невзлюбить слово «стабильность» — в сфере крестьянской еды график веками одинаков: ранний подъем, тяжелая борьба за