Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

А раньше тут была тягучая плотная связь с природой и повседневной жизнью. Яблоки стали наливаться, но до Яблочного Спаса их рвать нельзя — грех, надо дать им налиться силой. Можно подбирать с земли — и дети поутру бегут в сад, искать драгоценную падалицу. Зато после Яблочного, во второй половине августа, плоды созрели и весь мир, весь дом наполняется ароматом собранных яблок.

Яблоки по всему лабазу, на соломе. От вязкого духа даже душно… Наконец подымаются от чая и идут к яблокам. Крапивкин указывает сорта: вот белый налив — «если глядеть на солнышко, как фонарик!» — вот ананасное-царское, красное, как кумач, вот анисовое монастырское, вот титовка, аркад, боровинка, скрыжапель, коричневое, восковое, бель, ростовка-сладкая, горьковка… Праздник Преображения Господня. Золотое и голубое утро, в холодочке. В церкви — не протолкаться… Проплывают над головами узелочки — все яблоки, просвирки, яблоки. Наши корзины на амвоне, «обкадятся», — сказал мне Горкин. Он суетится в церкви, мелькает его бородка. В спертом горячем воздухе пахнет нынче особенным — свежими яблоками. Они везде, даже на клиросе, присунуты даже на хоругвях. Необыкновенно, весело — будто гости, и церковь — совсем не церковь. И все, кажется мне, только и думают об яблоках. И Господь здесь со всеми, и Он тоже думает об яблоках: Ему-то и принесли их — посмотри, Господи, какие! А Он посмотрит и скажет всем: «Ну и хорошо, и ешьте на здоровье, детки!» И будут есть уже совсем другие, не покупные, а церковные яблоки, святые. Это и есть — Преображение.

И. Шмелев «Лето Господне» [46]

Ежедневно нарастают в конце лета драгоценные запасы. Это не прихоть, а необходимость, чтобы прокормить большую семью зимой и весной. Дыхание года чувствуется в ритме запасания. Конец лета и начало осени — время припасать морковь, брюкву, редьку, свеклу, картошку. Затем — солить мясо и рыбу, припрятывать сушеных и соленых снетков, мелкую рыбку из северных озер.

Приговаривая «Лето запасиха, зима прибериха», сушат и солят грибы, квасят капусту, солят огурцы и помидоры, замачивают яблоки, сливы, бруснику. Варят бесконечное количество варенья — из разных сортов яблок, вишневое, из виктории (клубника), из бергамота (слива), из крыжовника, смородины черной и красной. Лучшие грибочки и варенья — для особых случаев, а попроще — на каждый день. И — вот вечное мучение — лучшее варенье достают редко, и дети с печалью спрашивают, а почему же нельзя есть его каждый день, почему всегда надо откладывать на потом?

Вот 29 августа (11 сентября по новому стилю), День усекновения головы Иоанна Предтечи, строгий суточный пост. Памятная дата связана с горьким событием — мученической смертью Иоанна Крестителя, это печальная дата, лишающая надежды и сил. В этот день не пользовались режущими предметами — хлеб нарезали накануне или уж ломали руками. До 29 августа не собирали круглое — картофель, репу, не срезали капусту. А после — можно и нужно. Капусту не отложишь на следующий год и даже на следующую неделю. Пора собирать!

Капусту квасят — собираются толпой, чтобы быстро и много нарубить, и в какой-то момент утопают в этой капустной бесконечности. И тут красиво записал Иван Шмелев: «Запеть бы, да духу капустного не выдержать».

1 сентября — Семен Летопроводец. Начало года, начало осени, начало нового круга. Новоселья, перенесение в новый дом угольков из старого, пироги, брага, гости.

Через неделю, 8 сентября, Рождество Пресвятой Богородицы, начало всех начал. Это завершение полевых работ и большие праздники с закалыванием овец, широким застольем и караваями на всех.

Еще через неделю, 14 сентября, — Воздвиженье, день, который осень к зиме двигает, начинает битву света и тени, правды и кривды. Тут начало заготовки капусты и рубка кур на продажу, молитвы о будущем урожае и крестики из веточек рябины (две веточки перевязываются накрест красной ленточкой), обход полей с молитвой о новом урожае.

В разгар осени, 22 октября, — Казанская осенняя, день почитания иконы Казанской Божией Матери. Так и говорили — «На Казанскую кто-то приедет» или «После Казанской что-то будем делать». Еще говорили «До Казанской не зима, после Казанской — не осень». Время перебирать и припрятывать запасы, конопатить щели, тревожиться из-за холодов. К этому дню завершали все расчеты — «На Казанскую сума у хозяина худеет, а у работника толстеет». Лихорадочные хлопоты у работника — зима на носу, эти деньги, как в насмешку, так поздно платятся. Не сейчас они нужны, а на месяц-другой раньше бы, чтобы было больше времени на починку и запасы. А теперь скорее, скорее, а если что в долг сделано, отдать этот долг надо накануне зимы. (Отданное ляжет на сбережение, припасется, потом пригодится. Не проесть бы только на Масленицу.) Последние пышные застолья. Последние глотки полутеплого воздуха.

И в этом предзимнем мареве — Дмитриева суббота, в конце октября или начале ноября. Почитание усопших предков («Тот круглый сирота, у кого и помянуть некого»), поминальные пироги в домах и на могилах. Мы вас не забываем, и вы нас не оставьте.

С Кузьминок, 14 ноября, зима сковывает землю льдом. Весь мир стиснулся до размеров избы, где живет вся семья, а еще птица, а то и скотина. Не могу забыть оговорку гида в Кижах: «В зимнее время в избах живут куры в количестве четырех-пяти… э… человек». Может, они не совсем люди, но тоже часть коллектива, не невидимки. На Кузьминки официально «курица-именинница», это праздник в ее честь, кур просят хорошо нестись. И в момент, когда зима уже неотвратима, 6 декабря, — Никола зимний, заступник от любой напасти. Это день большого пира в складчину, и уклониться нельзя — «И друга зови, и врага зови, оба друзья будут».

А дальше — долгий стылый Рождественский пост, а после него радостное Рождество Господне. «Рождество приходит издалека, тихо. В последние дни поста всюду на рынках продают мороженые туши свиней. Завалит снегом, только копыта да рыла торчат. Рядом рубят свиней, куски как щепки летят, мясную крошку до полуфунта не собирают, оставляют нищим [47]. Купишь калачик у разносчика, а он льдышка, надо оттаивать в горячем чае». Силы природы и человека то затаиваются, то оживают и прорываются в веселье. Святки, Крещение, гулянья, а и зима нипочем.

А на 9 марта, на день Сорока Мучеников Севастийских, пекут из теста жаворонков, заклинают, призывают весну.