Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

сохранять холод. Если позволяет бюджет, можно добавлять дополнительные стенки, чтобы воздух проходил между ними, улучшая теплоизоляцию. На стенках могут быть сооружены полочки или вбиты крючки, на лед кладется сено. Туши гусей и уток, рыба, окорока, сметана, масло, сыр раскладываются и развешиваются внутри и долго сохраняются.

Квашеная капуста, соленья, моченья, квас, ржаной хлеб, быстро портящийся мясной и молочный скоп — запах хранящихся продуктов был душным и кисловатым. Но с каждым веком качество все-таки растет, допустимая мера подпорченности продуктов уменьшается!

Запасы хранились по всему дому, требовали присмотра. Раз в несколько дней кухарка или хозяйка обходила дом, проверяла свежесть и сохранность продуктов — не испортилось ли, не надо ли чего-то докупить. Иногда с собой брали младших детей и давали им самые важные поручения: попробовать варенье, не засахарилось ли, проверить прянички, не зачерствели ли они. Дети гордились такой работой!

Еду готовили на кухне — часто это было отдельно стоящее здание, — а потом относили в хозяйский дом. При большой семье кухарок могло быть несколько, разного уровня. Белая кухарка занималась планированием, учетом, готовкой главных блюд, получала поручения от хозяйки. А черная кухарка выполняла техническую работу — мыла, носила, чистила, подготавливала продукты.

В этом описании проступает дом городской семьи с прислугой. В крестьянском быту наемных кухарок нет, но процессы по сути те же.

А вот подача еды к XIX веку стала совсем различной в зависимости от сословия. В господских домах сервировали место за столом для каждого едока, каждого ждала тарелка, приборы, бокалы, салфетки, стекло, фарфор, своя порция супа и жаркого. А в деревне или на кухне для прислуги царил старый мир — общий горшок, из которого хлебали своими ложками по очереди, без спешки, без попыток зачерпнуть побольше или выловить внеочередной кусок мяса. Считалось, что вместе с человеком за стол садится и нечистая сила и торопящийся ее подкармливает. Поспешивший слышал: «Обожди, не горит», а в случае повторного нарушения мог получить и ложкой по лбу. Если кто-то начинал разговор о том, не поменять ли старый уклад, не перейти ли к еде из тарелок, ему отвечали: «Не нами заведено, не нами и кончится», и все оставалось по-прежнему.

ГДЕ ЖЕ ПОКУПАЛИ ПРОДУКТЫ?

Что-то выращивали сами или привозили родные из деревни. Но всегда нужно было что-то докупить.

Не хочется выходить из дома, да и дороги не в порядке — то межсезонье, то дождь… в общем, приятно, когда по улице идет разносчики что-то выкрикивает. По этим названиям можно было угадать время года: весной кричали «Щавель, шпинат молодой», по осени «Клюква, орехи», а летом «Огурцы зеленые, горошек зеленый, садова малина, яблоки! Анисовые! Белый налив!».

Бывали даже удивительные разносчики, которые ходили с криками «Флейш, флейш, кошкам флейш» — это была регулярно приносимая обрезь из мясных лавок, которую покупали для кошек, как месячный абонемент по числу хвостов. Кухарка устремлялась к воротам на знакомый голос, и, опережая ее, летели на тот же обожаемый голос кошки.

В людных местах располагались колониальные лавки. Это небольшие лавки, которыми пользовались местные жители. Название как будто отсылает нас к заморским товарам, но по факту в большинство лавок можно было зайти за чем-то попроще — например, за баранками, чаем, кофе, перцем, мукой, крупой, сахаром, печеньем, вяленой рыбой, колбасой, маслом, сушеными грибами, капустой, дратвой, синькой, мылом, керосином. Сейчас мы называем такой формат «магазин у дома».

Чем-то похожим были мелочные лавки —места для продажи бакалеи и круп, но не только, не только. Были там и мыло, и керосин, и сахар, и почтовые марки, и растительное масло, и уксус, пряности, солонина, селедка и бублики. Такие лавки открывали в больших городах, а с середины XIX века они стали появляться и в крупных деревнях. А. Н. Бенуа писал в «Моих воспоминаниях» (правда, о петербургских лавочках):

Запах русской мелочной — нигде больше не встречался. Получался он от комбинации массы только что испеченных черных и ситных хлебов с запахом простонародных солений, плавающих в рассоле огурцов, груздей, рыжиков, а также кое-какой сушеной и вяленой рыбы.

Были еще лавки овощные, зеленны́е, щепетильные (то есть галантерейные), москательные (краски, лак, олифа), нефтяные (тут продавался керосин).

Дворника, кухарку или кого-то из детей посылали в лавку за необходимыми мелочами. Все всех знали, поэтому зачастую покупки записывались в книгу, а расчет производился позже, например раз в месяц.

И отдельно — булочные и пекарни. Ржаной хлеб кислый и заварной, пшеничный весовой, калачи, сайки, баранки, башни из сухарей, сдобные печенья, пирожки, пирожки, пирожки. Снова Шмелев, «Рождество в Москве»:

Булочные завалены. И где они столько выпекают?!.. Пышит теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков, — в праздничной суете булочным пробавляются товаром, некогда дома стряпать. Каждые полчаса ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков, дымящиеся, — жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом, с рыбой, с грибами, с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородинной остротцой… — никак не прошибутся, — кому чего, — знают по тайным меткам. Подрумяненным сыплются потоком, в теплом и сытном шорохе, сайки и калачи, подковки и всякие баранки, и так, и с маком, с сольцой, с анисом… валятся сухари и кренделечки, булочки, подковки, завитушки… — на всякий вкус. С улицы забегают погреть руки на пирожках горячих, весело обжигают пальцы… летят пятаки куда попало, нечего тут считать, скорей, не время. Фабричные забирают для деревни, валят в мешки и шуршащие пакеты — московские калачи и сайки, белый слоистый ситный, пышней пуха [52].

Вершиной торговли был рынок — например, Немецкий, или на Сретенке, или съедобные торговые ряды Китай-города (под 150 рядов разного торга, из них треть съестные), или специализированный грибной на Балчуге.

Сюда снаряжали целые экспедиции и закупали горы продуктов. Часто это были продукты под хранение — купленное засаливали, завяливали, уваривали и потом тратили понемногу.

В несезон яблоки или огурцы продавали десятками, а в сезон — ведрами. Рыбные и мясные лавки были похожи на полотна голландцев — многопудовые осетры и не в подъем одному человеку белуги, другие большие рыбины рядами, потом поменьше, потом диковины, а дальше уже и просто мелочь, которую отдают «за так», на сдачу. Кадушки черной икры. Мешки с сушеными белозерскими снетками.

Серьезные лавки колониальных товаров — не как у домов, где, кроме чая, и хлеб, и воск, и вобла, все стремится к мелочной