Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Лавки расположены в домах, окаймляющих рынок, а перед ними торговля с возов и лотков, разносчики, крики, зазывалы, толкотня. Только продавцы квашеной капусты по традиции сидели молча — товар так хорош, что негоже кричать, он сам себя продаст.

«Было на рынке шумно, гамно, тесно, грязно, юровато, а иной раз и воровато, но зато всем доступно, всем обильно, сытно, сочно, маслено, дешево», — писал и об этом прекрасный Сергей Николаевич Дурылин в книге «В родном углу».

С. Н. Дурылин

Он побывал священником, революционером, ссыльным, литературоведом, знатоком искусства, писателем. Очень любил ухватить какую-то жизненную ниточку и начать собирать сюжеты вокруг нее. Например, собрал книгу о том, как няни влияли на разных, в будущем великих людей.

«В родном углу» — это восхитительные детские воспоминания о том, как он жил в огромной семье с 16 детьми всех возрастов возле Елоховской, рядом с нынешней станцией метро «Бауманская». Жил в городе, а как будто в деревне — в четыре часа пастух возвращал с выпаса стадо, и детей созывали выпить самое полезное — чашку парного молока с крошеным смородиновым листом, лист срывали прямо с куста. Летом вся семья перемещалась из дома на веранду — для самых маленьких сооружали бассейн в старой ванне, а рядом мама и кухарка говорили о запасах или заготавливали что-то. Раз в году, под Святки, доставали старые бабушкины игрушки и давали детям немного в них поиграть. Накрывали праздничные столы, приносили изредка разноцветные бутылки с таинственными наливками и баночки варенья из райских яблок, всегда держали на буфете в открытом доступе для детей квас и ломти ржаного хлеба. Ждали гостей, кормили капризничающих малышей. Книгу «В родном углу» Сергей Николаевич писал в Болшево, на северной границе Москвы, голодной и страшной осенью 1941 года. Она так и пронизана любовью.

Дорога от кабака к ресторану

Если мы попытаемся зрительно представить себе простого человека — например, купца средней руки, — почти наверняка первым делом вспомним картины Кустодиева. Купцы в синих рубахах сидят за чаем. Купчиха — тоже за чаем, с приятной пухлости котом, у самовара, с баранками и калачами. Трактирщик у прилавка, рядом с окороком и чайниками. И как будто светит солнце в невидимое на картинах окошко. Такая понятная радость посиделок во время отдыха или за разговором — то деловым, то частным.

И дополнительный факт: многие из этих известных работ написаны в 1918–1920 годах. По словам Кустодиева, целью его работ было показать «любовь к жизни, радость и бодрость» и, может быть, самую малость (кто же об этом скажет) тоску по этим теплым воспоминаниям, проступающим сквозь войну, революцию и голод.

Действительно, истории людей, трактиров, посиделок очень эмоциональны. Чайные, кабаки, трактиры, рестораны — это больше чем места продажи еды и питья, это любимая и желанная часть жизни.

Первые кабаки возникли в XVI веке, при Иване Грозном. В таких местах подавали в основном выпивку. Параллельно существовали харчевни — места, где можно было недорого поесть.

В начале XVIII века Петр I способствовал открытию первых трактиров для иностранцев, поначалу в Санкт-Петербурге. В XIX веке таких заведений стало много — в одной Москве около тысячи, на самый разный вкус. Случалось, что трактиры бывали и не лучше кабака, те же грязь и пьянство, но постепенно уровень их рос, появлялись места самые разные. Подороже, попроще, для торговой публики, актеров, извозчиков, прислуги, антикваров. Тут-то трактиры и стали важной частью жизни. Там ели, пили чай, говорили о делах — это были и работа, и клуб, и отдых. Сидели в трактирах подолгу, порции были большие, да и брали не по одному блюду. Иностранцы, видевшие это, восхищенно ужасались — неужели можно столько съесть?!

Долгое время посетителями были только мужчины, приходившие поодиночке или с товарищами, а ко второй половине века некоторые места стали приглашать и семьи в полном составе.

ЧТО ЕЛИ В ТРАКТИРАХ?

В трактирах подавали блины с приправами (так называли в том числе масло или сметану) и заедками (различнейшие добавки), щи с грибами, похлебки с потрохами, селянки, гусь или поросенок, кулебяка на четыре угла, икра и другие рыбные разносолы, пироги, ватрушки. Кухня была традиционной русской, дух французской кухни в трактиры не прорывался.

Некоторые места славились своими фирменными блюдами: Тестовский трактир — расстегаями с налимьей печенкой, поросятами с кашей и кулебяками с 12 слоями начинки; трактир Егорова — блинами; «Арсентьич» — ветчиной и белорыбицей; «Троицкий» — рыбой и икрой (это вполне объяснимо — последний располагался в шаге от торговых рыбных рядов).

Нередко трактиры посещали по делу, поначалу без еды.

Это было привычное и понятное место для заключения сделок. Прийти, взять пару чая (два чайника — поменьше с заваркой, побольше — с кипятком), чашек по числу участников встречи, баранок и засесть обсуждать условия. Разговоры могли быть долгими и непростыми, торговались изо всех сил. Наконец били по рукам и плавно переходили к празднованию. Нужно обязательно спрыснуть договоренность — взять рейнского вина или «настоящего» игристого, ну и закусочку какую-то. И вот тут копейки не считали — на отмечании грех экономить. Другая статья расходов.

За гостями ухаживали половые — официанты в белых рубахах, часто из ярославцев. Еще мальчишками они начинали работать при трактире, выполняли всевозможные поручения, изучали все устройство и наконец выходили к гостям. Были ловки, веселы, гостей и их вкусы помнили, ловко подсказывали, что вкусное появилось, умели поддержать беседу, были в курсе новостей, следили за чистотой и порядком на столе. С заказами серьезных гостей прямо бегали, с людьми попроще ходили вполноги. Работа эта считалась престижной, почетной, а еще дававшей возможность дослужиться до буфетчика или даже приказчика — хорошо-то как!

Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто, кроме трактиров, не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни [53].

И. Прыжов «История кабаков в России»

ЧЕМ ПАХЛО В ТРАКТИРЕ?

Если говорить об ароматах и чистоте в трактире, то по нашим меркам они были не очень хороши.

Не имелось вентиляции, и запахи жареной рыбы и мяса, кислых щей, капусты и