Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

мочений, запах дров и свечей, перегара и пота, отсутствия централизованной канализации — все клубилось вокруг. Однажды я нашла такое описание одного из трактирных тонов: «собачий запах шуб». Это про запах тела, пота, подзаношенных и подзасаленных шуб, вплетающийся в общий узор.

Когда-то давно я оканчивала курсы для начинающих парфюмеров и, в теории, умела составлять ароматы. Решено — надо в учебных целях, для использования на гастрономической экскурсии, составить аромат трактира XVIII века. Расписала главные составляющие. Быстро нашла почти все нужные компоненты у парфюмеров и в пищевой промышленности, а вот запаха собачьей шерсти ни у кого не было в наличии. Решила найти реальную пахучую шерсть, но, как назло, все доступные собаки благородные, гладкошерстные и совсем не пахучие.

Отчаявшись, стала спрашивать про шерсть у всех встречных. Написала в телеграм-канале — друзья, долго объяснять, но вдруг у кого-то есть пахучая шерсть? Откликнулась прекрасная Марина и привезла от друзей клочок шерсти маремма-абруцкой овчарки с комментарием хозяев: «Это немного похоже на приворот. Непонятно, к кому и зачем привораживать собаку. Но пусть пользуется». Параллельно с этим парикмахер Андрей внял моим мольбам и принес шерсть ши-тцу. Разговор с Андреем услышала другая посетительница, догнала меня в коридоре салона красоты, взяла за локоть и шепотом спросила: «Может быть, вам подойдет шерсть шиншиллы? Могу достать». И еще по пути зашла в груминг-салон у дома, и мне с сочувствием выделили шерсть от маленькой белой пушистой собачки. Нежнейшую и пахнущую исключительно сложившейся жизнью.

В итоге собрала купаж из шерсти и добавила во флакон с ароматом трактира — теперь это мой постоянный спутник на лекциях и экскурсиях. Он душный, чуть копченый, пахнущий едой в самом непроветренном смысле слова, интересный, неприятный и терпимый одновременно. Сейчас мы бы не хотели так жить.

Сейчас мы различаем тонкие ароматы еды и напитков и даже не думаем о том, какой это огромный подарок. И какой огромный шаг в сторону идей гастрономии, эногастрономии, дегустации и интересных сочетаний.

Мы оставляем позади это недавнее время, когда сам воздух был помехой восприятию вкусов и ароматов.

СЕРЕДИНА XIX ВЕКА И ПЕРВЫЕ РЕСТОРАНЫ

Эпоха первых московских ресторанов была совсем недолгой. Самым первым считается ресторан «Яр» на Кузнецком Мосту, открытый французом Транквилем Ярдом в 1826 году и вскоре сменивший свое место, а последующими — «Эрмитаж» на Трубной площади (1860-е годы, это место связано с именем Люсьена Оливье, между прочим крестного сына Ярда [54]) и «Славянский базар» на Никольской (1872 год). Революция 1917 года стерла подобные заведения, на время вывела их из жизни. Недолгим был период расцвета трактиров и ресторанов — всего-то полвека для ресторанов и 70–80 лет для трактиров.

Сейчас в бывшем здании ресторана «Эрмитаж» находится «Театр на Трубной», в их репертуаре есть иммерсивный спектакль «На Трубе», рассказывающий об истории места. А на первом этаже — открытый для всех театральный буфет с целым меню разных видов оливье.

За недолгое время рестораны успели показать москвичам новую кухню — она вновь была основана, за небольшими исключениями, на французском подходе. Повара использовали французские названия, в заведениях предлагалось меню, а гостей обслуживали настоящие официанты во фраках. Солидные рестораны привлекали такую же солидную публику, иногда в ресторан ходили даже с семьей. Это было путешествие в какой-то другой мир.

Ресторанные блюда становились известными. Вероятно, самым популярным стал салат, который придумал Люсьен Оливье, личность легендарная.

Он управлял рестораном «Эрмитаж» — благодаря Оливье в заведении появилась восхитительная посуда и подачи блюд стали впечатляющими. А еще он придумал рецепт салата оливье и, по словам Гиляровского, «унес его в могилу». Возможно, салат изначально представлял собой «майонез из дичи», то есть холодное блюдо из жареной дичи с соусом, в центр которого как часть композиции были добавлены картофель и каперсы. Оливье заметил, что гости предпочитают смешивать все компоненты в единое блюдо, и, справившись с первым потрясением, развил идею и оформил салат как единое блюдо, смешанное и заправленное майонезом.

Есть десятки вариаций салата, первым опубликованным называют рецепт из журнала «Наша пища» 1894 года:

Оливье

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком [55].

Затем рецепты множились, на сцене появлялись новые лица, якобы знающие тот самый оригинальный рецепт, но ничего подтвердить не получалось, даты не сходились. После революции был взят курс на упрощение, и рецепт пережил новую волну превращений — не время жевать рябчиков.

В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, документе совсем другой эпохи, есть «Салат из дичи», невероятно похожий (имеются даже рябчик, раковые шейки и соя кабуль) на рецепт 1894 года.

К слову, о могиле — ее можно посетить. Люсьен Оливье похоронен в Москве, на Введенском кладбище (Наличная улица, 1, уч. 12). Существует народная традиция приносить на могилы небольшие вкусные подарочки — конфеты, сушки. В отношении могилы Оливье замечена милая и даже забавная традиция — приносить пакетики с майонезом.

Постепенно появляются новые реинкарнации; в итоге получился великий салат-конструктор — оливье с докторской колбасой, с говядиной, с телятиной, «столичный» с вареной курицей и даже испанская версия «русского салата», ensalada rusa — с тунцом.

Недостижимый и сложный высший свет

Согласно переписи 1897 года, 77% жителей Москвы составляли крестьяне, 10% — мещане. Эти люди жили так, как описано в предыдущих главах, их питание можно было назвать традиционным. Отличия между семьями были скорее в количестве и качестве самих продуктов, в ловкости хозяйки, в соотношении совсем старого уклада и каких-то городских новинок (незатейливых — например, чай, отдельные тарелки), в возможности иногда есть вне дома (очень не для всех).

А. А. Вольский говорил об этой жизни так: «Периодическое официальное голодание и постоянное безмолвное недоедание… российский обыватель бывает сыт только через день» [56]. Просто сыт, какая уж там эногастрономия.

И было немного людей, которые жили и ели по-другому, это было примерно 2% населения. Многие дворяне (1,5%), некоторые купцы (0,5%), часть духовенства (0,5%) и совсем крохотный придворный мир. Бедный купец или маленький провинциальный помещик жил почти крестьянской