Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

а к XIX веку овощи превратились в салаты и стали перемещаться в начало обеда, система стала ближе к привычной нам: супы — холодные закуски — горячие закуски — горячие блюда — десерты.

• Обед связан с жизнью, он откликается на события в семье и мире, сезоны, задачи человека. Обед изменчив — через год, да что там, через день он будет иным.

• Иногда приятно нарушить последовательность подач и позвать друзей на центральное блюдо, главный магнит вечера — например, на огромного донского осетра или на поросенка с кашей.

• Подачи порционные, все едят из индивидуальных тарелок индивидуальными приборами.

• Устроители и участники думают о сочетаниях еды и напитков.

• Думают и об умеренности («Гастроном никогда лишнего не съест, он предоставит это обжоре»).

• Думают о рациональном использовании продуктов и об эффективности как о новой красоте, в противоположность средневековой роскоши напоказ. Рациональность стала модной, да и просто необходимой — все-таки еда требует постоянных расходов.

• Появляются особые форматы, в которых еда является украшением и сопровождением общения, — бал, закусочный стол, журфикс, салон, обеденные клубы, ресторан.

• Блюда сохраняют в себе истории. Например, возникает волна блюд, в которых увековечены имена создателей, — пожарские котлеты (трактирщики Евдоким и Дарья Пожарские из Торжка), бефстроганов (граф Строганов) и гурьевская каша (министр финансов Гурин).

• Наконец, эта красивая еда и ее ритуалы становятся доступны женщинам. Это начало великого процесса, который в будущем даст гастрономии огромное количество ценительниц красоты, сочетаний, а также позволит заметить, развить, оценить как кулинарную, так и эстетическую часть. (Да, доступны лишь некоторым женщинам. Но, справедливости ради, и далеко не всем мужчинам.)

• Появляется интерес к чистоте, гигиене, искоренению неприятных запахов, тонким ароматам еды.

При входе в столовую утром нас охватывал вкуснейший аромат горячего кофе — смесь мокко с ливанским. Его покупала и готовила с особым тщанием и по своей системе наша Мила, не доверявшая в этом прислуге. Вслед за ароматом кофе поднимался ряд других, менее сильных, но не менее приятных запахов. Кофе наливали нам мало, почти вся чашка наполнялась молоком, но мы очень дорожили этой привилегией — пить кофе, как взрослые, — и были очень огорчены, когда в один «прекрасный» день нам решили давать какао. Оно, впрочем, скоро нам приелось и было отменено.

Итак, наиболее сильным, ярким, все покрывающим утренним запахом являлся аромат горячего кофе, но к нему примешивалось, радовало обоняние и вкус множество других ароматов. Помню до сих пор запах теплых хрустящих баранок, разрезанных вдоль и намазанных чудным, холодным сливочным маслом. Между двумя половинками баранки можно было положить ветчины, чайной колбасы или красного голландского сыра, нами очень любимого.

Варенье и мед мало интересовали нас утром, но они все же стояли в красивых вазочках на столе и вливали свое дыхание в общий букет ароматов. Серебро, белоснежная скатерть, цветы, безукоризненная чистота во всем. Молитва до и после еды и требование строгой подтянутости создавали серьезное настроение. Мы знали, что надо следить за собой, что нас ждут уроки, что весь наш день пройдет по строго заведенному порядку, распространявшемуся на весь дом. Это давало нам душевное спокойствие, уверенность в том, что все хорошо и что иначе быть не может.

К. Веригин «Благоуханность»

ЗАГЛЯДЫВАЕМ В МЕНЮ И В БУДУЩЕЕ

Итак, мы прошли время расширения городов, возникновения больших ярмарок и широкой внутренней торговли, появления маленьких рынков, магазинов и колониальных лавок, а также первых заметных успехов в виноделии, смешения простого домашнего быта и дворцовой кухни, появления системы светских приемов.

Жизнь простых людей становится более упорядоченной, опирается на четкую структуру постных и скоромных дней, религиозных праздников, хозяйственных работ.

А жизнь высшего света с новой силой стремится вперед — к будущему, к Европе, к использованию даров своих хозяйств, к еде как представлению.

Представим, что мы распорядители московского или петербургского приема и размышляем над меню. Варианты у нас, например, такие — нужно выбрать по два-три блюда в каждой категории. Можно больше. Главное — учитывать все нюансы и помнить, что поместье дает слабый доход, карточные игры не являются надежным способом заработка, а удачная женитьба — вариант не гарантированный.

Первая перемена: супы. Кислые, ленивые или зеленые щи, ботвинья, бульон-консоме, суп-пюре.

Вторая перемена: закуски холодные. Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, судак под галантином. Овощи по отдельности или в смеси. Если главное блюдо мясное, выбираем рыбную закуску. И наоборот.

Третья перемена: два соуса —мясной и овощной. Это что-то вроде горячей закуски с обязательным густым соусом. Жареная курица, налитая яйцами, фазаны с фисташками, жареные рябчики, артишоки разварные, спаржа под масляным соусом, утка под рыжиками, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком и сладковатым красным соусом, мозги под зеленым горошком.

Четвертая перемена: главное блюдо — жаркое. Лучше два варианта: жаркое из крупной и жаркое из мелкой дичи, птицы, других видов мяса. Индейка, гусь, поросята, бараний бок с кашей.

Пятая перемена: десерты, сыры, фрукты. Десерты разделим на две категории: те, что едят ложкой (бланманже, кисели, компоты, мороженое), и те, которые можно брать руками (слоеные пирожки, левашники, зефир, подовые пирожки с вареньем, миндальное печенье).

Конечно, бывают и специальные парадные десерты. Например, десерт «Везувий на Монблане» — это выложенный горкой «торт» из белого мороженого, которое сверху полито ромом, подожжено и пылает синим пламенем. Вот он — финальный аккорд!

И сладкий вздох после роскошной трапезы.

Так зачем говорить о том, что было доступно 1–2%? Затем, что время идет. Прошло примерно 130 лет (всего 130 лет).

Для сравнения — цифры об изменении мира:

Сейчас мы живем в этом мире будущего.

50. Салтыков-Щедрин М. За рубежом. — М.: Советская Россия, 1989.

53. Прыжов И. История кабаков в России. — СПб.: Азбука-классика, 2009.

54. Круглова А. Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата. — Саратов: Орион, 2025.

51. Дурылин С. Н. В родном углу: Как жила и чем дышала древняя Москва. — М.: Никея, 2018.

52. Шмелев И. Рождество в Москве — М.: Омега-Л, 2026.

57. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

58. Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. — СПб.: Изд. А. С. Суворина, 1906.

55. Титова Н. Москва: Вкусы прошлого. — М.: АСТ, 2023.

56. Вольский А. А. Экономическо-финансовая политика России. — Б. м., 1909.

59. https://sunvalley1888.ru/istoriya/knjaz-golicyn.

46. Шмелев И. Лето