Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

В автобиографии он писал: «Образование — низшее, должность — министр пищевой промышленности СССР». Он как-то сердечно любил хлеб и сладости, не только дал Москве поток хлеба, но и организовал производство карамели и ирисок. В воспоминаниях коллег Зотов выступает спокойным, заботливым человеком, никогда не повышавшим голоса [61].

Дойти до должности министра, не повышая голоса. Невероятно! Может быть, это даже сложнее, чем удесятерить производство.

В. П. Зотов

Вечная боль пищевой промышленности — упаковка и хранение. Вот что приводило в ярость — не было банок для хранения, машинок для создания жестяных банок, оборудования для взвешивания и формовки, палет для хранения банок, пергамента, фольги, пленки, бумаги, целлофана, жести, картона, стекла. С таким трудом добытые продукты рассыпаются, киснут, прокисают, заветриваются… но — вперед, все равно вперед, надо строить всю инфраструктуру! Нужно смотреть, какие решения вообще бывают, — и тут СССР внимательно изучает иностранный опыт, в первую очередь европейский и американский.

Мое самое счастливое посещение действующего хлебозавода — экскурсия на «Новгородхлеб» в Великом Новгороде. Мы шли по цехам, плыли в густом свежем хлебном аромате, смотрели на транспортеры и расстоечные шкафы, брали и восхищенно рвали на части батон, испеченный минуту назад, — с обжигающей корочкой и еще горячей мякотью.

Ближе к концу экскурсовод сказала: «Только давайте договоримся: в момент выхода из цеха во рту и в руках хлеба быть не должно». Мы зашептались — а что так, а почему выносить нельзя, а мы же тут ели, а вдруг и тут есть нельзя было, но нам дали, а можно ли в карман положить, а я уже много откусил, а что, будут досматривать?

Встревоженные, мы подошли к выходу из цеха. Экскурсовод с улыбкой оглядела группу и сказала: «А теперь давайте хором скажем работникам цеха “Спа-си-бо!” и похлопаем. Хорошо?»

И мы сказали и похлопали. Сладко и неловко (за себя) вспоминать.

Великий Новгород, ул. Корсунова, 10,

ПАО «Новгородхлеб».

Наступает 1933 год, и к производственным задачам добавляется создание системы народного питания. Предполагается, что всю страну покроет сеть столовых и фабрик-кухонь, которые будут не только кормить взрослых и детей на работе и учебе, но и давать возможность заказывать готовую еду домой.

Это будет здоровое и вкусное питание, доступное не отдельным посетителям ресторанов и трактиров, а всем. В это время снижается значимость кухни как части квартиры — не то время, чтобы готовить, время быть в труде, в учебе, готовить бывает не для кого и некогда: семьи в городах небольшие и погруженные в дела вне дома. В проектирование домов-коммун сразу закладывается этот принцип — коллективный быт, минимум кухонного функционала.

В 1933 году уже работает 9800 столовых, ресторанов, чайных, фабрик-кухонь. В Москве они кормят 2 млн из 3,4-миллионного населения. К концу года в столовых по всей стране питается около 7 млн человек.

ВЕЙЦЕР БОРЕТСЯ ЗА НАШИ СЛАДОСТИ

«Вейцер борется за наши сладости», — говорил Микоян. И в голове при этих словах возникают картинки — калейдоскоп из конфетных фантиков и воспоминаний Натальи Сац — Израиль Яковлевич Вейцер был ее мужем. В своих мемуарах в главе «О самом дорогом» она пишет [62]: «О его фанатизме в работе слагались легенды. Уехать в девять утра и вернуться с работы в четыре часа следующего дня он считал совершенно естественным и сейчас, а в первые годы после революции приучил себя к тому же обходиться одним тулупом (и пальто и одеяло)… “Где было тогда взять на это время?” — удивлялся он, когда подшучивали над его аскетизмом, укоренившейся привычкой есть только всухомятку».

В самом начале знакомства, по-дружески провожая Вейцера на поезд, Сац подарила ему гвоздики, и это потрясло обоих — неожиданностью, внезапностью этой непрактичной красоты. Через несколько часов она получила телеграмму: «А ваши цветы не вянут и не завянут накрепко». (Девушки, вы когда-нибудь дарили мужчинам цветы? Попробуйте, это невероятные переживания. И книгу Сац прочитайте обязательно. Там — талант, жизнь в труде, новый мир, строящийся на глазах, невероятный зов времени.)

Из той же книги:

Наверное, где-то в самом глубинном измерении нас и сближало это полное романтики отношение: у меня — к театру для детей, у него — к торговле. Но фантазии, фанатизма, чтобы быть поэтом торговли, ему нужно было иметь куда больше, чем мне. Как остро он умел видеть, воспринимать, неожиданно и мудро действовать. Его авторитет был непререкаем, справедливым его считали все, кто знал.

Работать сердцем — какое это важное качество! Помню наши воскресенья — уже после того, как мы поженились. Он за письменным столом с грудой писем от потребителей, я — на дерматиновом диване напротив него. Передо мной макет — торжественный концерт 6 ноября 1936 года в Большом театре. На будущей неделе перехожу со своей тысячной ватагой на сцену Большого театра — уже сегодня надо сделать разметку мизансцен.

— Трудно тебе? — несется голос из-за стола.

— А тебе?

— Давай поменяемся. Я возьму твой картонный театр — ты возьми мои бумажки.

Увы, я ничего не понимаю в этих столбцах цифр под заголовком «Проект выпуска холодильников» [15]. Зато Вейцер сосчитал все квадратики, которыми расчерчен пол макета, разделил тысячу сто участников на количество этих квадратов, точно «знает», по скольку детей надо поставить на каждый квадрат, — словом, решил за меня постановочный план.

И. Я. Вейцер

Или вот: он рассказывал, что во время обучения на физико-математическом факультете в Политехническом институте в Ленинграде «ел в столовой, где прочел надпись: “Покупающий хотя бы на одну копейку гарнира может есть сколько угодно хлеба”. Я покупал гарнира ровно на копейку, а хлеб ел со всех столов. Заметили. Вывели…»

Или вот коллеги жаловались: «Когда Израиль Яковлевич готовит материал, с ума сойти можно. Он изучает такое количество докладов, фактов, протоколов — точно это не текущий вопрос, а докторская диссертация».

Это воспоминания Давида Борисовича Гиссена. Как-то Вейцер настаивал на том, чтобы Гиссен занимался оформлением новогодних базаров, тот отказывался и придумал «гениальную» идею заболеть, чтобы отстранили. «Я без пальто улегся прямо на снег, считая, что воспаление легких мне будет обеспечено. Так я пролежал на снегу минут тридцать. Больше не удалось, так как меня нашла Н. И. Сац и загнала в дом. Вейцер эскиз