Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

47. Гуляй, Москва! Праздники, традиции и развлечения москвичей в XIX веке по рассказам современников и в произведениях русских писателей / Cост. Е. Г. Мухина. — М.: Пан Пресс, 2011.

48. Вострышев М. Москва разгульная. — М.: Алгоритм, 2008.

49. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

ГЛАВА 8

Как накор­мить целую страну.

30-Е ГОДЫ XX ВЕКА

Сто лет назад в СССР не было холодильников, плит, томатного сока, полуфабрикатов, сыра, мороженого, сосисок, консервов, колбасы, кофе. Почти не было промышленной еды и посуды. Имелись преимущественно небольшие полукустарные предприятия, подсобные хозяйства, и предпринимались первые попытки организации крупного производства. Откуда это все появилось? Насколько быстро можно создать пищевую промышленность в большой стране? Как можно придумать новую еду и наладить ее выпуск для всего населения? Кто это делал?

Итак, мы остановились на том, что в начале XX века несколько процентов населения бывали в трактирах, 1–2% имеют представление о высокой кухне, а кое-кто слышал о людях, которые, в свою очередь, видели людей, когда-то обедавших в парижских ресторанах. Простите меня, пожалуйста, за этот ехидный тон. Так прорывается сожаление о том, что век назад еда и гастрономия продолжали оставаться привилегией.

Стартуем из голода

А прямо 100 лет назад в молодой Советской стране был просто голод.

1921–1923 годы — массовый голод в Поволжье, не менее 6 млн погибших. (И тут я поняла, что моя бабушка ребенком пережила этот голод, она 1912 года рождения и в это время жила под Петровском, в Саратовской области.)

1932–1933 годы — еще одна волна голода, снова миллионы пострадавших и погибших. А в это время бабушка и дедушка встретились в Ростове-на-Дону, а потом бабушка уехала учиться в Челябинск. И они переписывались.

1932 год, дедушка — бабушке: «Здравствуй, Рая! Сейчас стою в очереди по поручению домашних. Сама знаешь, какое это глупое препровождение времени. От безделья купил газеты и увидел эту открытку, которую захотел послать тебе, что я и сделал».

1933 год, бабушка — дедушке: «Добрый вечер, Миша! Ты не можешь представить, как хорошо кататься на велосипеде, я даже пишу об этом».

И в ноябре 1933-го поженились.

С 1929 по 1935 год действовала карточная система на хлеб, распределительная система с выделением пайков. Использовалось печальное слово «пайколовство» — свой паек еще надо было поймать. От прежних вкусовых ориентиров и привычек пришлось отказаться, уровень жизни ощутимо упал, и сама идея гастрономии стала чем-то далеким и буржуазным.

В ужасном сплаве войн, политических трудностей, проблем промышленного и транспортного характера было понятно одно — так жить, даже просто выжить нельзя. Надо сделать что-то глобальное, очень, очень сильно что-то поменять. И менять не опираясь на злые правила снабжения военного времени, а исходя из задачи вдоволь кормить целую трудящуюся страну.

В 1926 году народным комиссаром внешней и внутренней торговли СССР (позже эта роль преобразуется в комиссара снабжения, а затем в комиссара пищевой промышленности) становится Анастас Иванович Микоян. Ему 31 год, население страны 147 млн человек, и надо их накормить. Задача со звездочкой.

Об экономической ситуации пусть расскажут цифры.

Л. Б. Кафенгауз

Существует великая книга Льва Борисовича Кафенгауза «Эволюция промышленного производства в России (последняя треть XIX века — 30-е годы XX века)», написанная в 1930 году.

Лев Борисович был экономистом, историком экономики, преподавателем. Он родился в 1885 году, до революции успел поработать в статистическом комитете Московской городской управы. После революции преподавал в Московском университете, с 1923 года был руководителем Центрального отдела статистики ВСНХ СССР (Высший совет народного хозяйства). Не был в восторге от нового политического курса, но решил для себя, что «нет другого пути, кроме как добросовестно работать — по совести, а не из страха». К 1930 году написал книгу — статистический справочник, огромный аналитический труд о том, как менялась экономика промышленности в такое пламенное время — с 1880-х до 1930-х, рассказ с шагом 5–10 лет. Книга уже была набрана, и тут Льва Борисовича арестовывают, готовый набор рассыпают [14].

Кафенгауз оказывается в Бутырской тюрьме, добивается, чтобы его поселили в отдельную камеру, и продолжает работу над книгой — так были написаны еще четыре главы. Нужные для работы книги приносит во время посещений его супруга. Сильно позже сын Кафенгауза добивается публикации книги — дополненной Бутырскими тетрадями. В 1933 году Лев Борисович уже был на свободе и продолжал заниматься преподаванием.

Кафенгауз описывает, что в 1880–1890-х годах потребительский рынок, рынок пищевой промышленности в Российской империи почти не развивается, нет ни денег, ни спроса.

В период 1900–1908 годов в промышленности в целом тяжелое время, но пищевая промышленность понемногу двигается вперед. В частности, все лучше обстоят дела с производством сахара, и это тащит вперед всю кондитерскую отрасль. А еще растет население городов, и это подстегивает производство пива — оно оказалось востребованным в городах напитком.

В 1909–1914 годах происходит нефтяной кризис, промышленность чуть замирает, зато начинаются времена прекрасных урожаев, больших заработков на экспорте зерна, накопления средств. Промышленность готова для рывка: уже пошло на взлет производство сахара, крахмала, растительного масла, табака, соли. И тут, максимально не вовремя, начинается Первая мировая война. В военное время пищевая промышленность кое-как работает, но какие-то территории потеряны, какие-то разорены, и везде изменяется структура потребления. В послевоенное и послереволюционное время ситуация продолжает ухудшаться. Нарушены транспортные и топливные цепочки, царит голод, идет Гражданская война, на многих предприятиях происходит смена хозяев или национализация, велика угроза расхищения, резко падает снабжение сырьем. К 1921 году более успешные отрасли промышленности составляют 20% от довоенного уровня, менее успешные — 5%. Потом — годы восстановления, и к 1926 году промышленность выходит примерно на уровень 1914-го.

А. И. Микоян

Тут Лев Борисович пишет: «Исследователь-историк уступает место творцам новой жизни».

Вот в это время, обрамленное эпизодами голода, Анастас Микоян становится наркомом и начинает заниматься организацией пищевой промышленности.

В выступлениях он говорит, что в старой России было совсем мало государственных отраслей пищевой промышленности — в основном это акцизные алкогольная, табачная, сахарная. Еще как-то существовали кондитерская, мукомольная, маслодельная сфера, но они слабо закрывали потребности страны и людей. Это была скорее не промышленность, а разрозненные пищевые промыслы. В прежнее время огромное количество сил и времени люди тратили на получение продуктов