Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Мы можем прикинуть, как промышленность того времени выглядит в цифрах.

Согласно «Списку фабрик и заводов Российской Империи. 1907–1909 годы» В. Е. Варзара [60], на всю страну было около 8000 безакцизных предприятий.

Например, во всей Московской губернии с населением 2,5 млн человек их было 59, из них крупных — 16. Большая часть — кондитерские. В Тульской губернии около 70 — они занимались преимущественно крахмалом, мукой, пряниками. В Саратове около 60 — маслобойные и мукомольные. В Донской губернии около 50 — мукомольные и немного колбасных.

Такое количество не очень крупных предприятий действительно не может кормить всю страну. А после суровых лет революции и войн даже от этого остались крохи.

Стремительно растет городское население и промышленность — конечно, это связанные процессы. На глазах формируется новый быт. Стало меньше избушек с печами и больших семей — люди живут в городах в небольших квартирах и комнатах, готовят на примусах, как-то хранят скромные запасы еды — было бы что хранить.

И снова, в очередном новом мире, люди не едят досыта.

Такова стартовая точка.

Новые трудности, новые решения, новые люди

Мне нравится стиль выступлений Микояна. Он очень устойчив к неровностям рабочего рельефа и говорит о них поддерживающим образом. Вот, например: «Были еще трудности, но они были естественны и преодолимы», или «Сейчас у нас есть трудности с элеваторами, транспортом, складами. Но это новые трудности — не от нехватки, а от избытка», или «Почему мы стали жить лучше, а продуктов как будто стало меньше? (Осторожный смех в зале.) Потому что все больше рабочих, все ниже безработица, все выше зарплаты и то ли еще будет. Надо научиться производить большое, достаточное количество продуктов».

Еще он хорошо шутит и отшучивается во время выступлений и все время чувствует пульс времени, именно в нем ощущает комическое, противоречивое, грозное. Вот в 1935 году Микоян выступает на конференции стахановцев и говорит: «Раньше шахтеры на просьбы поднять выработку просили хлеба, мяса, махорки. А сейчас они об этом не говорят. Сейчас они просят… патефоны и пластинки! Это говорит о новой ступени развития, культурной» или «Товарищи, немецкие сосиски приняли советское подданство».

Еще он постоянно работает со смежными областями и инфраструктурой. Чтобы решить какие-то вопросы с продуктами питания, надо разобраться с тем, как их выращивать, упаковывать, хранить (например, заняться холодильниками) и поставлять, а также что делать с рецептами, обучением, рекламой, сбытом. Может быть, это неуместное сравнение, но я такой стиль руководства ощущаю как… кёрлинг — кто-то мчится и трет щеткой лед впереди, где еще ничего нет, чтобы кто-то чуть позади подумал, прицелился, ударил и оно легче и дальше пошло.

А ВРЕМЯ ДЛЯ РАБОТЫ БЫЛО ПРЕКРАСНОЕ — ТРУДНЫХ ЗАДАЧ МОРЕ

Задачи невообразимые по самой сути — давайте удесятерим, давайте увеличим в 100 раз, давайте придумаем принципиально новые продукты, быстро построим промышленность. И на этом непростом пути, как искры, вспыхивают люди, которые на все это способны.

Думаю, следующие пять страниц разделят читателей на две группы: кому-то будет очень интересно, а кому-то очевидно скучно, как всегда и бывает с производственными историями. Вы из какой группы?

Вот, например, задачка: как так — по поголовью мясного скота СССР на первом месте, а по выходу мясных продуктов уступает САСШ (Северо-Американские Соединенные Штаты, так тогда называли США) в три раза? В САСШ использование туши почти 100%, «не используется только писк». У нас — 60%, очень много потерь.

И план действий: переход на скороспелые мясные породы, запрет на убой молодняка, повышение эффективности заготовки, создание новых товарных категорий (фарш, костная мука, гастрономия, полуфабрикаты), улучшение условий хранения и санитарных норм. И создание крупных перерабатывающих заводов — в 1931 году в Москве появляется Микояновский мясокомбинат, выпускающий новую мясную продукцию. Чуть позже подобные комбинаты появятся в Ленинграде и Баку и далее — везде.

Мяса все равно не хватает, зато постепенно налаживается ситуация с рыбозаготовкой (модернизация флота, создание рыболовецких колхозов и заводов по разведению, успехи консервной промышленности, внедрение новых продуктов — хека, китового и акульего мяса, появление рыбно-костной муки). Давайте придумаем способ заменять мясо рыбой. Пусть четверг во всей стране будет рыбным днем (четверг — а не среда или пятница, чтобы не было параллелей с постными днями). Так и было сделано в 1932 году. Первый подход к рыбному дню продержался всего два года, но позже, в 1976-м, он был введен повторно.

Или вопрос с овощами. До революции их выращивали частным образом, было огромное разнообразие маленьких партий товаров от огородников. Можно оптимизировать посадки и сорта, обрабатывать их с помощью техники, бороться за урожайность, научиться быстро доставлять до покупателя, а еще делать консервы для дальних регионов или зимнего времени. Лидерами могут быть картофель, грибы, сушеные овощи и кукуруза в виде консервов.

Кольцевой хлебозавод

Или вот — совсем крошечный эпизод: на складах долго лежали невостребованными безымянные смеси сушеных овощей в многокилограммовых упаковках под литерами А, Б и В. Микоян прокомментировал: «Ну и кто такое купит?» Надо расфасовать в упаковки поменьше и посимпатичнее, дать название, пояснить, как это использовать для облегчения быта, — и люди будут брать. Всё это сделали, и товар быстро распродали.

В 1931 году вышло постановление партии о полном переходе Москвы на механизированную выпечку хлеба; началось массовое строительство хлебозаводов по проектам Георгия ПетровичаМарсако́ва. Георгий Петрович родился в небольшом уральском селе, окончил Томский технологический институт. Его специальностью было холодильное оборудование — передовая по тем временам тема. Постепенно увлекся идеями оптимизации в пищевой промышленности и предложил интересные решения для работы с холодильниками для мяса.

Г. П. Марсаков

А для хлебопечения он придумал круговую конструкцию с кольцевой подачей ингредиентов — электромоторы вращали механизм, передающий сверху вниз этап за этапом: муку, опару, тесто, готовый хлеб. Эффективность круговых хлебозаводов была феноменальной, она почти пятикратно превысила прежнюю выработку обычных линейных конвейеров.

Сейчас первый из построенных, хлебозавод №5, назван именем Василия Петровича Зотова — он курировал строительство кольцевых хлебозаводов-автоматов. Биография Зотова пропитана темой еды — мальчиком он был учеником у кондитера Чуева, потом работал хлеборезом у великого Филиппова, после революции — директором пекарни, потом начальником Главного управления хлебопекарной промышленности и наркомом, еще позже — директором фабрики «Красный Октябрь», а затем наркомом и