Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

важную миссию сегодняшнего дня — сохранение мира во всем мире. Я надеюсь сделать все, что от меня зависит, чтобы развивать дух сотрудничества, взаимной дружбы и понимания между народами».

Предвижу закономерный вопрос о том, родственники ли мы. Я изучала историю семьи и не нашла пересечений. Мои родные из Ростова-на-Дону, Александр Антонович родился в Туле. Мне приятно, что мы однофамильцы.

Программа поездки была впечатляющей:

За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен (попкорна); комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни.

Из смежных отраслей, обеспечивавших пищевую промышленность, мы повидали завод жестяной тары для консервов, завод по производству металлических крышек, завод пластмассовых изделий для тары, фабрику гофрированного картона, стекольный завод, завод по производству упаковочных машин и завод эмалированных емкостей и посуды.

Ознакомился я с деятельностью и нью-йоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.

ОТКУДА В АМЕРИКЕ ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ?

А вот немного детский вопрос — откуда в Америке взялась пищевая промышленность?

Вернемся чуть больше чем на полвека назад: в 1861 году в Российской империи отменено крепостное право. В то же время, в 1861–1865 годах, в Америке идет Гражданская война между Севером и Югом, одним из главных вопросов которой была отмена рабства. Итогом войны стала победа Севера, избавление от рабства и 10-летнее восстановление разгромленного аграрного Юга.

В этой точке ни у одной из стран пищевой промышленности не было. Что же произошло в последующие 50 лет? Возможно, причиной более быстрого прогресса в Америке стало что-то из этого:

• Уважительное отношение к частному бизнесу, его поощрение на уровне государства и общественного мнения. Пищевая промышленность — это сфера, в которую легко войти частнику. Вряд ли так легко создать частный завод или сталелитейную фабрику, а вот ферму со спаржей, сыроварню, пекарню — гораздо реальнее. Небольшие бизнесы способны закрыть часть потребности в продуктах, а некоторые из них растут, укрупняются, модернизируются и становятся не такими уж маленькими.

• Успешный опыт работы с внешними военными заказами — в первую очередь это заказы от Европы, для которой начало XX века выдалось непростым. Очень важно, что после завершения такого заказа остается инфраструктура, которую можно переориентировать на мирный рынок — спрос на консервы, или сушеные овощи, или растворимый кофе есть и у обычных людей.

• Важный физический фактор — в это время в Америке не было внутренних войн. Не останавливались производства, отсутствовали прямые военные действия, перемещения людей, удары по сырьевой инфраструктуре. А Европа и Россия сильно страдали в физическом смысле слова. Мы уже видели цифры о потерянном времени от 1914 года с отличными показателями по развитию до 1926-го, который еле-еле восстановился до уровня 1914-го, и вектор был неясен.

• Очень важно, что иным образом было устроено общество. Вот таблица из книги И. Г. Калабекова «Российская империя и страны мира в цифрах» [70] — к 1913 году 75% жителей Российской империи занимались сельским хозяйством, производили продукты подсобным образом, особых денег не имели и много не покупали. А ниже для сравнения — распределение населения в Америке того же времени. Гораздо больше людей имели доход и желание покупать.

• И еще — в Америке рано возникло общество потребления: люди желали приобрести различные товары, были готовы тратить на них деньги. Уже в XIX веке имелись потребительские кредиты и реклама, уверяющая, что без новых вещей, продуктов и услуг жизнь не будет такой хорошей. Спрос подстегивал предложение, люди искали возможность заработать и потратить деньги, пищевая промышленность уверенно росла. Не всегда можно легко купить автомобиль, а вот кетчуп, сосиски, шоколад — это хоть каждый день. Может быть, как раз появилось что-то новенькое?

• Из инфраструктурного — в Америке раньше и эффективнее стали развиваться железные дороги и системы холодильного хранения. Это значит, еду можно дольше хранить и легче перевозить, соответственно, объемы и размер сделок увеличиваются. И, конечно, на все отрасли положительно повлиял опыт конвейерного производства и механизации, у истоков которого стоял Генри Форд. Производство макарон или колбасы — это не автомобильное дело, но конвейер, и разделение функций помогает всем.

1936 год — непростое время для Америки, разгар периода Великой депрессии. Но страна доброжелательно отнеслась к интересу Советского Союза и передала — точнее сказать, продала — множество необходимых технологий.

Что появилось в СССР после поездки 1936 года

Это торжественный список. Мир на глазах обретает знакомые черты. Для всех. Каждый пункт — это отдельный проект, часто с обращением к смежным отраслям. Это производство, упаковка, хранение, продажа, рецепты, реклама. Это удивительно быстрое внедрение в производство — за считаные месяцы и годы. Какова цена напряженных усилий, в результате которых так быстро создается вот такой список достижений?

• Филе и сухие полуфабрикаты.

• В планах — полуфабрикаты замороженные, нужно добиться увеличения холодильных мощностей.

• Много вариантов упаковки (косвенным образом это помогло, например, кофе и кофейным напиткам, для них появились удобные способы фасовки).

• Вернулись какао-бобы для производства конфет.

• Консервирование в молочной промышленности пополнилось любимой сгущенкой в банках.

• Большой толчок получило сырное и колбасное производство.

• Появился томатный сок. Делегация изучила опыт заводов по производству апельсинового сока. В СССР не было избытка апельсинов, но в сезон был избыток помидоров. После небольшой доработки получаем решение для помидоров.

• А еще кетчуп.

• Мороженое! Тут нужен восклицательный знак, потому что это очень эмоциональное событие. Оно говорит о прорыве в производстве не только пищевых компонентов, но и холодильного оборудования. До революции мороженое было дорогим десертом, а теперь оно станет максимально доступным. «Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».

• Появился квас и лимонады в бутылках. Очень соблазнительной была идея наладить выпуск кока-колы. Но