Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

части: центральная часть для рецептов, а боковая для статей с актуальными данными о производстве и продуктах. Вот примеры статей из самого первого издания: «Порядок приготовления обеда», «Пищевые концентраты», «Соляная промышленность СССР», «Как хранить вина», «Кипящее море» (о красоте хода трески), «Антирахитный витамин», «Крахмало-паточная промышленность», «Из чего состоит повидло».

Еще эта книга рассказывает о том, как устроить рабочее место и всю кухню, как разделывать и хранить продукты, как использовать современную технику. Еще недавно люди готовили в печах или на примусах, при этом набор продуктов был ограничен. В «Книге о вкусной и здоровой пище» не просто приводятся рецепты — читатель также знакомится с устройством нового мира и быта.

В более поздних изданиях сопутствующие статьи убрали, оставили только рецепты. Это можно понять логически — промышленность, состав продуктов, привычки, отношение к здоровому питанию сильно изменились, но книга от этого потеряла.

Еще «Книга о вкусной и здоровой пище» — это красивейшие форзацы и фотографии с горами продуктов. Они так красиво разложены рядами, закрывают стол, обрамляют статьи, заваливают полки магазинов. Когда была маленькой, я любила разглядывать эти страницы и на самых притягательных разворотах играла сама с собой в тайную игру «Какие пять вещей я бы съела».

Книга также позволяет решать небольшие исследовательские задачи. Например, есть легенда, что сельдь под шубой — это революционный рецепт 1919 года, название расшифровывается как «Шовинизму и упадку бойкот и анафема», а разные слои салата символизируют разные слои общества: крестьянство, рабочих, интеллигенцию (а майонез провансаль назван в честь Французской революции, связавшей всех воедино). Существует также версия о том, что это более поздний рецепт из 1960-х годов. Как проверить? Сравниваем издания книги и видим, что в первых книгах нет никакого упоминания селедки под шубой или чего-то похожего. Легенда о революционном происхождении — остроумная, но легенда. А любимая шуба появляется в середине 1960-х годов как переработанный и облагороженный вариант винегрета с селедкой.

По разным изданиям книги можно восстановить историю страны — какие продукты доступны, какие рецепты появляются и пропадают, что на фотографиях, кого цитируют. Гастрономические книги рассказывают о жизни не хуже исторических.

И если нам сейчас хочется улыбнуться над рецептами вроде «сосиски с горошком» или «бутерброд со шпротами», это потому, что не прочитали тексты на вертикальной врезке по краям страниц.

Это сосиски, которые только пару лет как появились, и горошек из новенькой жестяной банки, а вот и хлеб, который можно купить в булочной у дома, и шпроты, заготовленные по новой технологии, которая дала возможность произвести их в таком количестве, чтобы они казались потомкам обычным, всем доступным продуктом.

Цифры, большие и маленькие

Есть некоторая оценочная цифра о том, что объем пищевой промышленности с 1917 по 1937 год вырос в 13 раз. Конкретные данные по отраслям различаются, но все они впечатляющие. И главный рывок был сделан в 1930–1936 годах, всего за шесть лет.

К 1936 году промышленное хлебопечение снабжало хлебом и выпечкой 40% населения. Это огромный рывок по сравнению с 1920-ми годами, но нужно было производить еще больше. И так почти в каждой отрасли. Немыслимые ориентиры — произошел рост в 10 раз, а нужно — в 50. Новые заводы, транспорт, системы хранения, контакт с общепитом. Фокус был на максимально возможном масштабировании.

В этой огромной системе не было места малому бизнесу, небольшим предприятиям. К ним, даже просто в разговоре, Микоян относился с ощутимым раздражением: «Нам нужны рецепты, а не кустари» — нужны огромные объемы продукции хорошего качества.

Сейчас, живя в мире прекрасно развитой пищевой промышленности, мы снова полюбили небольшие пекарни, сыродельни, фермерские хозяйства. Кто же прав — мы или Микоян? Все правы. Каждый в своем времени.

Я люблю круассаны и спросила про объемы продаж в трех местах, чьи круассаны мне очень нравятся.

Первыми откликнулись «4 элемента» —это крошечная кофейная точка на Введенского, 16, недалеко от метро «Беляево». Они сказали, что продают около 10 круассанов в день. На точке с лучшей проходимостью может быть до 20 круассанов в день. То есть 300–500 круассанов в месяц. Не промышленные масштабы. Но — накататься на велосипеде по Битцевскому парку, из последних сил доехать до Введенского, взять их классный кофе и круассан с заварным кремом, сесть на лавочке (у них даже столиков нет!) и говорить: «Слушай, ну это потрясающе, стоило ехать, да?» — это же и есть счастье. 300–500 счастий в месяц.

Потом ответили из второго места — из пекарни «Переплет», она же «Булочная» в Малом Каретном. О, их круассаны — это эталон! Говорят, уточнили цифры — продали 142 круассана в месяц. Такое некруглое число потому, что было выпечено 150, но восемь круассанов подарили гостям. Это 142 довольных покупателя и еще восемь человек, которые особенно широко улыбаются. Вернее, еще девять, потому что тот, кто дарит круассан, тоже особенно улыбается.

И еще переписывались с маленькой кофейней Milk & Beans, которая скрыта во дворах неподалеку от моего дома, на Цюрупы, 6. Их миндальный круассан — мой фаворит. Вот тут я, конечно, говорила себе: «Полина, а надо ли писать о своем secret place? Тебе надо, чтобы там было больше народа, появлялись новые посетители, чтобы они точно не закрылись, приходить в живое место, дружить с соседями?» Получается, надо. Ну и ковид в этом отношении очень помог заметить, что если не писать, не помогать, припасать только для себя, то однажды место просто умирает. Навсегда.

Так что я рискнула задать вопрос и им тоже. Они ответили похожее. Milk & Beans — это небольшая сеть, за год в одной кофейне продается 5000–6000 единиц выпечки. Это около 500 штук в месяц. Из них в день — один-два миндальных круассана.

Это такой большой труд, чтобы один человек мог в любой момент оторваться, например, от написания лекций и пойти прогуляться по скверу с круассаном. Удивительно!

И у больших, и у маленьких чисел разное, но совершенно сокрушительное обаяние.

Промышленный рост в 1930-х шел невероятными темпами. Вот несколько ключевых точек:

1932–1933-й — голод, карточная система.

1935-й — отменены карточки.

1936-й — Микоян на заседании ЦИК объявил, что продовольственный вопрос решен.

К 1937 году, 20-летию революции, 30-кратный рост по сравнению с 1917-м.

За пять-шесть лет от голода к промышленности. Это чудо, которое нужно изучать. Не сказать, чтобы 1930-е годы наперед решили все пищевые проблемы XX