Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

дети прибегали к машине и разбирали конфеты из пакета — и в этом не было жадности, только улыбки и переплетение мягких любопытных рук. И как в Аддис-Абебе из попутной машины выглянул эфиоп, очень радовался, махал нашему светлокожему экипажу рукой и кричал, перепутав: «I love China!» Храню в морозилке последнюю горсть зернышек арабики, купленной в Аддис-Абебе, потому что не хочу это забывать — ни тень голода, ни тепло ласки.

ВТОРОЕ. ЕДА ОКОНЧАТЕЛЬНО СТАНОВИТСЯ РАЗНОЙ ПО КАЧЕСТВУ И ЦЕНЕ

Сейчас нет единственной правильной цены, например, на помидоры. Овощей много, как и продавцов, помидор разного качества и в разных местах — купленный в магазине, на рынке, у фермера, в ресторане — может стоить очень по-разному.

В поисках лучшей еды эти вопросы выбора можно решать разными способами: наращивать бюджет, вкладывать больше своего труда, знать, что выбрать, как приготовить и с чем сочетать, знать, у кого спросить и прочитать. Гастрономические знания и умения, как всегда, помогают жить лучше и дешевле и быстрее делать выбор — ну нельзя же всерьез тратить 10% жизни на анализ помидоров.

Существует еще один способ — просто не обращать особого внимания на еду, но что-то подсказывает, что люди, дочитавшие до этого места, обращают.

ТРЕТЬЕ. ПОЯВЛЕНИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЙ О ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ И ПОЛЬЗЕ ЕДЫ

С конца XIX века мы думаем о полезном и сбалансированном питании: белках, жирах, углеводах, калорийности и питательной ценности еды, о витаминах… Это обратная сторона пищевого изобилия — когда еды больше, питание должно становиться дисциплинированным.

До XX века частью пищевой дисциплины были постные дни и сам ритм года. Теперь же на рацион больше влияют экономические факторы, логистика и идеи здорового питания. Сделав круг, мы снова пришли к греческому слову «диета» как к организованной системе питания, подходящей конкретному человеку в его жизненной ситуации.

Любопытно, как постепенно менялись ориентиры в сфере здоровья:

• В мире тяжелого физического труда, где еда доступна лишь небольшой верхушке, ценилась полнота и даже плохое состояние зубов — все это указывало на достаток, на доступ к сладкому и жирному.

• Затем, к середине XX века, эталоном стала умеренная округлость. Помните «суммарный привес по отрядам» из фильма «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен»? Это шутка, но она указывает на привычный тогда ход мысли. Выпускались рекламные плакаты, на которых девушка измеряет объем бедер и радуется увеличению.

• Ко второй половине XX века ценностью становятся спортивность, умеренная стройность, хорошее самочувствие, легкость — все, что нам сейчас так дорого.

Сейчас не кажется удивительной связь еды и состояния здоровья со знанием о том, как работают системы выработки инсулина, утилизации сахара, с уровнем физической активности и далее, далее. И в целом кажется, что при планировании своего питания обязательным пунктом должен быть разговор с хорошим эндокринологом, даже у вполне здорового человека.

ЧЕТВЕРТОЕ. СЕЙЧАС — ЭТО ДАЖЕ УДИВИТЕЛЬНО — У ВСЕХ ЕСТЬ ОПЫТ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ ИЛИ КАФЕ

Век назад, по воспоминанию Сергея Николаевича Дурылина, его отец, купец второй гильдии, был в трактире один раз в жизни — его привели туда для делового разговора. А два века назад поход в трактир вообще был делом не совсем понятным — зачем это делать в своем городе?

А теперь на это есть десятки причин.

Еда в ресторане — это красиво и вкусно, также это способ попробовать то, что невозможно приготовить дома, пообщаться, съесть что-то приготовленное и убранное не тобой, быть окутанным сервисом, попробовать кухню других мест. А иногда это гораздо больше, чем повседневная еда, иногда ресторан становится по функции ближе к музею или театру — и это незабываемо.

И вновь в мире, где все это возможно, знания и опыт (и везение, и общий высокий уровень активности) помогают найти лучшие, любимые, приятные места.

Хочу отдельно обратиться к читателям, которые живут в местах, где мало или нет ресторанов.

Это неоднородность времени — такой опыт где-то уже есть, но еще не всюду. Всю эту книгу такое постоянно происходит. И это — дело времени. Уже сейчас близкие люди говорят на домашних застольях: «Ну ты даешь, это лучше любого ресторана!» И я уверена, что, например, с каждым новым десятилетием еда и гастрономия будут глубже проникать в жизнь и наполнять ее красотой, ощущением праздника, интересными вкусами. Все проще будет до этого дотянуться. Это же и есть растущая полнота жизни — больше попробовать, больше образцов красоты рассмотреть и потом сотворить самому.

А еще у людей всё больше опыта путешествий.

В обычной жизни мы питаемся как привыкли. А в поездке обязательно нужно попробовать что-то новое, сходить в какое-то характерное место. Все это ложится в копилку личного опыта.

Из неудобной необходимости еда в дороге и путешествии быстро превратилась в интереснейшую сферу жизни. Региональные кухни, местные специалитеты, новые кафе, рестораны с высоким рейтингом, винодельни, производства, истории людей и хозяйств, мастер-классы по приготовлению чего-то интересного, дегустации, гастрономические сувениры и далее, далее.

Этот опыт откладывается внутри, это картотека из вкусов, подач, продуктов, рецептов, тем для разговоров и поддерживающих воспоминаний.

Перебираю заметки из своих поездок:

Канкаль, берег рядом с устричными фермами, отлив, дешевый устричный рынок (полдюжины за шесть евро), где устрицы сразу открывают. Морской йодистый ветер в лицо и пляж, состоящий из устричных створок, которые десятилетиями бросают под ноги.

Германия, крошечный городок на Рейне. Приехали к маленькому виноделу, пришли в винодельню (крутой берег, канатка, лозы), а он говорит, что чуть раньше закончили сбор, уже началась винификация и сегодня экскурсии не будет. Поговорили, разошлись, и друг в изумлении произносит: «Ты вообще заметила, что винодел говорил по-немецки?»

Крошечный переполненный ресторан в Риме, в Трастевере. Он не туристический, поэтому хозяева усаживают гостей плотно, по две-три компании за стол. Чтобы не запутаться, проводят фломастером на бумажной скатерти границы между компаниями. А мы подружились с соседями, пробовали пасту друг у друга и в шутку зачеркивали границы.

На рынке Ростова-на-Дону сфотографировала стол с помидорами. Продавщица грозно рванулась ко мне: «Вы это зачем сфотографировали?!» Я пискнула: «Просто у вас они самые красивые». Она заулыбалась, встала руки в боки: «То-то же!»

Равенна, небольшой мишленовский ресторан — старый, семейный. На входе сидит дедушка — хозяин. Официантами работают внуки. Много интересного местного, чудесные сочетания. В конце пытаюсь оплатить счет, официант категорически заявляет, что не может меня рассчитать — это к дедушке. Шла как к директору. Дедушка встал