Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

еду. И связал дальнейшую жизнь с едой, исследованиями и буквами. Он ученый про еду. И если Макги бывает непросто читать, то эта книга опасна другим образом — начинаешь читать и пропадаешь, время исчезает.

5. Кстати, о времени. Время идет, и материя откликается на него. Все, что перестает жить и расти, начинает распадаться. На страже этого процесса стоят бактерии, и их действия приводят к самым разным результатам.

А человек научился встраиваться в этот процесс, выхватывать какой-то момент этого процесса ферментации, затормаживать ход процесса и наслаждаться получившимися продуктами, например вином, кефиром, сыром, комбучей, квашеными овощами и даже ферментированной рыбой.

Мы уже упоминали Рене Редзепи, шефа ресторана Noma. Он любит прослеживать весь путь еды, чувствовать, что «клубника» — это не один элемент, а двадцать различных — от листика и завязи до зеленой ягоды и до спелой, превращенной в мусс. И еще он (и его коллеги, всегда и везде есть коллеги!) видит вторую сторону — ферментационную, тайную, наступающую после зрелости. Для этих исследований была создана лаборатория ферментации Noma. А по результатам написана книга «Гид по ферментации от Noma» — удивительная, вызывающая симпатию и уважение к продуктам, бактериям, процессам и к человеку, который пытается понять этот мир и быть там посильным участником, пусть иногда это всего лишь функция фейсконтроля для бактерий.

Такие научно-исследовательские алхимические лаборатории есть и в Москве.

Немного знакома с двумя.

6. К сожалению, это уже факт из недавнего прошлого — в ресторане «Артест» под руководством Артема Евстафьева работала лаборатория по исследованию еды и времени. Первый и главный сет ресторана тоже назывался «Время», потому что, если мы смотрим на еду не повседневным взглядом, начинаем чувствовать дыхание времени. Что произойдет с этим лимоном, куском мяса, травинкой через минуту, час, день, месяц? Какая магия произойдет, если мы не съедим помидор в ближайшем салате, а проследим, что с ним может быть? И, возможно, — стоит ли такое вслух говорить? — частично остановим время.

7. Говорят, барная лаборатория есть, например, в Olluco — волшебном перуанском ресторане в Москве. Слово «лаборатория» призывает оставаться в научных границах, но тут это сложно сделать. Когда плавно течет сет ужина (мне кажется, что тут лучше брать сет целиком, чтобы проследить ход мысли, ну не просим же мы на концерте спеть один любимый куплет из песни, чтобы побыстрее разойтись, потому что в целом сюжет понятен), когда в зал выходит немыслимого обаяния шеф-повар Никанор Вейра, когда вокруг сливаются даже не вкусы и ароматы, а картины мира, отдельные блюда или напитки — лишь иллюстрация, а тебе почему-то позволено принимать в этом участие. Это больше чем гастрономия, это и в самом деле какая-то алхимия.

Личный гастрономический и сенсорный опыт

Все это дает нам невероятный еще по недавним меркам личный гастрономический и сенсорный опыт. И желание его наращивать, через него постигать мир и себя.

Мы испытываем и записываем. И то и другое удивительно в мире, который век назад был преимущественно голодным и неграмотным.

Перепись 1920 года показала, что 60% населения СССР были неграмотными. В 1927 году мой дедушка окончил в Ростове-на-Дону школу-девятилетку, ему было 17 лет, а в 1928 году работал в программе по ликвидации безграмотности. Дедушка, тут спустя 100 лет произошло такое! Просто непонятно, как все это рассказать, это совсем другой мир. А ты даже не застал кнопочные мобильные телефоны!

ЛИЧНАЯ БИБЛИОТЕКА АРОМАТОВ

С детства мы получаем богатейший сенсорный и гастрономический опыт.

Это вкусы, ароматы, их сочетания, истории про них.

С давних пор люди помнят запахи детства. Иногда помнят всю жизнь — с грустью или радостью. От утреннего тумана над рекой, от хлеба с сахаром из рук дедушки, от летних подсохших трав щемит в груди какое-то время спустя. Мы тоже впитываем их с детства. Когда уже взрослыми получаем в руки бокал сложного вина или обращаем внимание на парфюм или на запах нового места — много небольших образов поднимается из памяти, описывает, мерцает, говорит о связи кусочков мира.

Этот волшебный список сенсорных воспоминаний мы создали совместно с подпичиками телеграм-канала «Мне только попробовать»:

• запах клубники над майским Ростовом-на-Дону;

• последние яблоки на ветках;

• прелые осенние листья;

• новая гуашь;

• запах сургуча на почте;

• запах молотого кофе из пакета;

• горячая летняя земля и подсохшие травы;

• липкие тополиные почки;

• снег в горах — как арбуз, но без сладости;

• постриженный газон;

• веточка помидора;

• мелисса на даче у бабушки;

• прокуренная книга;

• тетрадный лист, исписанный новой шариковой ручкой;

• креозот и пижма (запах маленькой железнодорожной станции);

• самоварный дым;

• зимняя деревня — улица пахнет печным дымом;

• запах метро;

• гусиный жир, которым зимой мазали щеки;

• запах старых книг;

• запах свежеотпечатанной книги;

• постиранное белье с мороза;

• горчичники;

• лекарства на бабушкином столике;

• просмоленные лыжи;

• запах моря.

И в дополнение к этому в нас живет ворох привычных съедобных ароматов: яблоко (зеленое или желтое?), абрикос, крыжовник, акация, персик, слива, алыча, дикая слива, малина, клубника, клубничный конфитюр, лист смородины, огурец, болгарский перец, кожа, дерево (влажное или нагретое на солнце?), пряности, копченое мясо, жареная курица и жареная картошка, выпечка, корочка черного хлеба, бекон, копчености или дым, сливочное масло, запах вареных сосисок, вареная свекла, творожная запеканка…

Таким количеством штрихов мы можем описывать окружающий съедобный мир.

Отдельная задача для тренировки себя как дегустатора — поиск слов, умение называть все эти ароматы, а не только чувствовать смутное узнавание.

ОПЫТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ И ЕГО ФИКСАЦИЯ

Помимо этой ароматической библиотеки, которую мы постоянно наращиваем внутри себя, есть и опыт действий:

• Приготовление еды. Привычной и странной, для себя, для близких, для родственников, для праздника.

• Еда в обычном общепите — в столовых, которые стараются быть простыми, понятными, экономными.

• Еда в необычном общепите — в ресторанах, поездках, на фермах, в гастрономических театрах, у любопытных друзей-гастрономов. Тут мы обращаем на вкусы, ароматы, сочетания и подачи больше внимания, как будто ищем какой-то секрет. Радость, красоту. Как будто стоим перед картиной Климта или Врубеля и думаем: «Ага, золотое, фиолетовое, замечательно, а что тут есть еще, почему это красиво, почему это — чудо?»

• Еще у нас есть совместный сенсорный опыт — мы вместе готовим, ходим на дегустации и в рестораны, пробуем что-то в поездках и обсуждаем, обсуждаем,