Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

• «Мечты Дзиро о суши» (2011).

Тихий красивый фильм о том, как можно всю жизнь видеть красоту и увеличивать ее количество, понемногу, упорно, ежедневно.

• «Капли бога» (2023).

Восхитительный сериал с сюжетом, построенным вокруг наследства, соревнования, вин, дегустации. Очень красивый! И только что, зимой 2026 года, вышел второй сезон!

• «Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана» (2023).

Восхитительный фильм о кухне, Франции, бесконечной красоте жизни и еды (и немного о грусти). После него хочется уехать куда-то в глубинку, готовить невероятное и улыбаться.

• «Повар для президента» (2012).

Скорее грустный фильм, грустью обычной жизни. О работе, спешке, красоте Франции, о давлении, о поворотах жизни, о том, что силы не бесконечны, и о том, что делает администратора администратором, а повара — поваром.

• «Повар на колесах» (2014).

Добрый классный фильм о ресторане, поваре, семье. Опасная побочка — начинаешь меньше любить Дастина Хоффмана, уж очень его герой несимпатичный.

• «Адская кухня» и «Кошмары на кухне» с Гордоном Рамзи.

Обожаю. Это два реалити-шоу. «Адская кухня» — соревнование поваров, а «Кошмары на кухне» — аудит и изменение жизни разоряющихся ресторанов. Яркий Рамзи, очень точные его комментарии, иногда бурные ссоры, наблюдать за которыми — одно удовольствие, хоть это, может, и грешно. На самом деле эти ссоры не ради шума, а ради вывода ситуации и героев на новый уровень. Очень умные шоу, хорошо бы быть самому себе Рамзи.

• «Андрей — голос вина» (2017) — документальный фильм об Андрее Челищеве, великом русско-французском виноделе, принесшем винную славу Калифорнии. Фильм создан его сыном. Невероятный человек, который в 1936 году приехал в Америку, виноделие которой было почти уничтожено сухим законом, и приведший отрасль к заметным победам.

• «Ватель» (2000) с Жераром Депардье и Умой Турман.

Франция конца XVII века, долина Луары, дворцовая эстетика (немного отлакированная, без бытовых подробностей Нового времени) и жизнь человека, отдавшего еде все. Вообще все.

• «Муравьи на креветке» (2016) с Рене Редзепи.

Восхитительный, воодушевляющий фильм от одного из важнейших шефов — он о путешествии Noma в Японию. После него хочется думать о продуктах, иначе сервировать, ничего не бояться и искать в еде красоту.

Появление гастрономических лабораторий

Вот она — алхимия XXI века. Лаборатории прошлого пытались найти золото, а лаборатории современности — вкусы, сочетания и контакт со временем в съедобном мире. Речь сейчас не про химические лаборатории (честь им и хвала!), а про почти алхимические, где ищут красоту и разгадки вопросов об устройстве мира.

Они окутаны тайной. И очень притягательны. И вряд ли это те места, куда легко попасть на экскурсию.

Смотрите, какие сложные примеры исследований! Куда мы дошли от перетирания зерна, борьбы с голодом и вопросов о том, как сохранить овощи на зиму, чтобы голод был не очень сильным!

1. Гарольд Макги сначала занимался астрономией, потом окончил институт по специальности «история литературы» [79], а потом написал книгу On food and cooking («О еде и ее приготовлении»), в которой рассматривает физические и химические процессы, происходящие в еде, когда ее готовят. Это удивительные истории о мире — почему молоко густеет, когда сквашивается, что конкретно происходит с яйцом при варке и на что влияет температура — разное в таком роде.

Впервые книга вышла в 1984 году на английском языке. А в 2024-м она появилась на русском под названием «О еде и кулинарии». Ее непросто читать и на русском, и в оригинале, это трудный, но невероятно интересный текст.

В конце 2025 года вышла на русском языке вторая книга Макги — «О запахах и ароматах в кулинарии и не только»!

2. Хестон Блюменталь — английский повар, адепт молекулярной кухни, автор понятия мультисенсорики в еде.

Обладатель огромного количества наград и титулов, повар, который применяет все эти идеи в приготовлении пищи. Он думает о химическом составе продуктов, их сочетании и несочетании на молекулярном уровне, о влиянии на восприятие еды всех чувств, в том числе слуха и зрения. О фуд-пейринге, поиске идеальных вкусовых пар. Свой ресторан The Fat Duck, да и другие места работы, он превращает в лаборатории по исследованию еды, сочетаний, мультисенсорности.

Можно задать вопрос: зачем в любой сфере — в музыке, спорте, живописи — нужны исключительные результаты? Кто их повторит, кто вообще поймет, сможет опереться на них и пойти дальше?

А вдруг кто-нибудь сможет? А вдруг это будем мы?

3. С именем испанского (каталонского) повара Феррана Адриа связывают термины «модернистская кухня» или «авангардная кухня».

В этих терминах отражено стремление ухватить вкус, аромат, текстуру, а также разобрать, пересобрать, запереть их в пене или желатиновой сфере, запечатлеть мгновение.

Адриа — основатель ресторана El Bulli, который проработал 27 лет и пять раз получил титул лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 best restaurants. Сейчас ресторан закрыт, а в его здании расположен музей ресторана и до недавнего времени была лаборатория кулинарных исследований — сейчас она переехала в Мадрид [80].

Музей называется «1846» — в честь количества блюд, которые были созданы за время его работы. В этом списке — мороженое со вкусом пармезана, жидкие равиоли, икра из дыни…

Вы скажете, что тоже пробовали сырное мороженое и это не такая уж редкость. Верно, сейчас мы вполне можем себе такое представить и попробовать. А когда-то не могли и нужно было быть Блюменталем или Адриа, чтобы вообразить такое блюдо, понять способ приготовления и сделать.

Я один раз в жизни пробовала мороженое с пармезаном — в небольшом алтайском городе Бийске. Безумно, весело и вполне в духе концепции креативной кухни. Пусть придуманное Ферраном Адриа продают в Бийске, Канкале, Пурмамарке и не просто капают сироп в мороженое, а идут в самую суть магии, внутрь продукта, в глубину сочетаний вкусов, текстур, ароматов.

Одним из результатов работы лаборатории стала роскошная книга What is cooking (сложно перевести это название — это не «кулинария», это не «приготовление еды», а какой-то менее повседневный процесс), входящая в число легендарных гастрономических книг и пока не переведенная на русский язык.

4. Дж. Кенжи Лопес-Альт написал прекрасную книгу The Food Lab, в 2021 году она была переведена на русский с заголовком «Лаборатория еды: Как наука помогает готовить лучше»). Автор окончил MIT, Массачусетский технологический институт, со степенью по архитектуре, а потом понял, что нет ничего интереснее, чем понимать