Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Бордо, жара, виноградник. Как зачарованная смотрю на почти прозрачный спелый совиньон блан — грозди насквозь светятся на солнце. Мимо проходит сотрудник, спрашиваю, можно ли сорвать ягодку. Смеется, срезает и вручает мне гроздь. Кусаю ягоду — она сочная и горячая от солнца.

Это про еду? Нет же, это про жизнь.

ПЯТОЕ. СОЧЕТАНИЕ ГЛОБАЛИЗАЦИИ И ЛЮБВИ К БЛИЗКОМУ

Сейчас мы смотрим на еду, как будто постоянно крутим ползунок зума — и издалека, и вблизи. И привычное, и еле понятное.

• У нас есть глобальный уровень — кухни мира, важные для всего мира продукты, удивительная возможность попробовать суши в Воронеже, а камамбер — в Москве. А пока ждем заказ в ресторане, читать с телефона интервью с поварами самых разных стран и традиций.

• Есть привычный повседневный уровень. Самые частые продукты и блюда, дежурный список блюд на стареньком листочке, прикрепленном к холодильнику магнитиком, самый частый список продуктов в заказах доставок.

• И нарастающий интерес к местной еде, продуктам, региональным историям. Мы ищем его в небольших поездках вокруг своих городов, бродим по рыночкам и ярмаркам, привозим в подарок друзьям. А шефы и журналисты смотрят еще пронзительнее, расспрашивают местных и друг друга, читают книги, сидят в архивах, чтобы найти, разведать старое блюдо, продукт, сочетание, а иногда даже реконструировать, перепридумать заново.

• Еще есть вечная классика. Свежий хлеб, утренняя чашка кофе или чая, первая в году редиска, мороженое в самый жаркий день лета. Неотменяемое, непроходящее.

• И есть совсем крохотный, тайный пласт. Мне кажется, его особенно обострил ковид и все последующие ограничения. Это любовь к местности в радиусе километра от своего дома. И от работы.

Летом 2020-го был небольшой период, во время которого в Москве установили довольно строгие правила — можно было гулять только в радиусе километра от своего дома. Этот оттиск 10-минутного круга так и остался на сердце. Раньше казалось — ну это скучно, то ли дело Рим или Владивосток, вот это стоит дороги! А когда все это растворилось, оказалось, что только ближний километр и существует. На домашних дегустациях машу рукой в разные стороны — вот там на углу пекарня, вот тут сырная лавка, вот там кофе и круассаны, вон в той стороне рынок. Это оттуда. Это отсюда.

Если не так просто повлиять на мировую гастрономию, то более чем посильно любить и согревать свой маленький район. Быть небольшой анти-Моррой, которая отогревает крошечный кусочек мира вокруг, заботится о километре вокруг себя.

У еды появляется голос

В первых главах книги совсем мало имен, и это в основном правители. Позже это те, кто написал тот или иной труд, — написавший книгу с большей вероятностью оставался в истории.

А сейчас у еды много имен, она состоит из них. Повара, шефы, рестораторы, писатели, гастрожурналисты, гастрокритики, гастроблогеры, сомелье, фермеры, сыроделы, представители кулинарных школ. Авторы рейтингов, организаторы фестивалей, дегустаций, гастрономических лекций и экскурсий, винные гиды, сотрудники PR-служб. А еще путешественники, наши друзья, и мы сами — пробуем, фиксируем, рассказываем, фотографируем, постим в соцсети, делимся.

Сейчас мы чувствуем влияние великих поваров прошлого, творцов современной гастрономии и вклад нас самих, активных участников процесса.

Причина этого в огромном количестве информации и легкости ее получения — интернет, гастрономические блоги, книги, сайты, соцсети, книги. Телефон с камерой в руке и возможность разместить классный контент почти в ту же минуту.

Рене Редзепи, один из известнейших поваров мира, в каком-то интервью сказал, что решил стать поваром потому, что его тянуло к этому. Но он понимал, что это непубличная и не славная профессия, что у него не будет книжных туров и стадионов. Не угадал — его ресторан Noma был номером один в мире, а у него было впечатляющее количество книжных туров и стадионы поклонников.

У ЕДЫ ПОЯВЛЯЮТСЯ МУЗЕИ!

Признанными лидерами в планах поездок являются краеведческие и художественные музеи, но им на пятки уже наступают музеи гастрономические и производственные. Вот несколько мест, которые украсили, например, мои поездки и дни:

• В Туле есть Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна», а при ней Музей пряников и экскурсии на производство. Удивительное переплетение давней истории и современного производства. Знаете ли вы, что после выпекания пряники с начинкой охлаждают, а то они могут размякнуть в упаковке? На экскурсии нам дали попробовать и охлажденный, и горячий пряники. Охлажденный — обычный, вкусный, классный пряник. А горячий — когда глазурь на нем ломается, как тонкий лед, а яблочное пюре в серединке сумасшедше пахнет и обжигает язык — это вообще одно из моих главных жизненных сенсорных воспоминаний.

Адрес: Тула, Одоевское шоссе, 83.

• Если вы не смогли поймать экскурсию на производство, есть и другие пряничные лекции и мастер-классы. Мне очень понравился мастер-класс по изготовлению печатного пряника, который проводят в тульском Музее чаепития на улице Металлистов, 9. А какая там вкусная сувенирная лавка!

• А вот Музей Сормовской кондитерской фабрики в Сормово, это Нижний Новгород. Заходишь, а внутри плакаты с медвежатами, обертки от конфет и огромный портрет Кнорозова, великого ученого, расшифровавшего язык майя. Да, он ассоциируется с Южной Америкой и какао, но, когда вот так встречаешь его демонический взгляд рядом с медвежатами, немного приседаешь и думаешь: а тут все не так просто. И все на самом деле непросто — посещение цехов, вкусные сладкие угощения, дражеровочные котлы, шоколад со взрывной карамелью и люди, глубоко преданные своему делу.

• Еще по дороге сюда проезжаешь место бывшей Нижегородской ярмарки, тоже страница истории, в том числе съедобной.

Адрес: Нижний Новгород, ул. Базарная, 10.

• Перенесемся в Воронеж на экскурсию по крафтовой пивоварне «Таркос». Это огромный мир, состоящий из музея, завода, строящейся рекреационной зоны, из людей, которые великолепно разбираются в стилях, ароматах, хмеле, дрожжах, истории пивоварения. Мне ужасно понравились устройства для знакомства с хмелем — на хмель можно посмотреть, а еще «пшикнуть» его запахом, изучить, почувствовать разницу. И отличная вдумчивая дегустация.

Адрес: Воронеж, проспект Революции, 49.

• Когда-то сидрерия «Токсово» была в Токсово, а сейчас она в Пушкино, но по-прежнему заслуживает визита. На входе 500 000 тонн яблок ежегодно, на выходе — классный сидр и миллион историй. Экскурсии ведет кто-то из отцов-основателей, и они рассказывают всякое — как любой, кто сам что-то делал,