Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

И — скорее домой пробовать!

А потом появился XXI век и толкнул нас в мир путешествий, магазинов, кафе, доставок, ресторанов, обмена кулинарным и гастрономическим опытом. Переплел страны, смешал историю семьи и историю путешествий, научил пользоваться интернетом, фотографировать еду и рассказывать о ней, в конце концов.

Вот тут человек и открывает для себя мир гастрономии, эногастрономии, сочетаний, сезонных и локальных продуктов, гастрономического туризма, возможности пищевой химии, селекции и игры со вкусами, вопросы эстетики в подаче, возможность стать поваром или ресторатором и просто быть творцом.

Когда решается вопрос с голодом, мгновенно возникают другие: дисциплина в питании, вопросы хранения и организации запасов, приобретения опыта. Разобраться во всем этом и попробовать все при таком изобилии возможностей не всегда просто и недешево.

Но это очередные трудности очередного нового времени. Гастрономического. Нашего.

71. Гагарин М. А. Оборудование заводов шампанских вин. — М., 1994. https://vinograd.info/spravka/slovar/akratofor.html.

72. Там же.

70. Калабеков И. Г. Российская империя и страны мира в цифрах. — М., 2022.

75. А. Микоян «Так было».

76. Вкусных блюд мастера // Вечерняя Москва. — 1969. — 1 июля. — №153.

73. Хиабахов Т. С. Антон Михайлович Фролов-Багреев — организатор научной школы виноделов в Донском регионе // ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко».

74. Публикация Надежды Фроловой-Багреевой: https://krimoved-library.ru/books/pod-senyu-ai-petri28.html.

77. Лидия Тарасова: «Настоящее “Птичье молоко” уже не найти»: https://moslenta.ru/lyudi/ot-pervogo-lica/nastoyashee-ptiche-moloko-uzhe-ne-naiti-sozdatel-legendarnogo-torta-o-brezhneve-i-ischezayushem-vkuse-detstva.htm.

78. Люди смотрят на меня, как на космонавта // Вечерняя Москва. — 2006. — 29 сентября. — №179. https://yandex.ru/archive/catalog/5fdf0138–602a-4001–91f0-bdcce80a29d3/3 — там и рецепт «Птичьего молока».

60. Варзар В. Е. Список фабрик и заводов Российской империи. 1907–1909 годы. — СПб.: Типография Киршбаума, 1912.

61. Ивкин В. Государственная власть СССР. 1923–1991: Историко-биографический справочник. — М.: РОССПЭН, 1999.

64. Микоян А. И. Общественное питание на новую ступень. — Б. м., 1933.

65. Из воспоминаний Д. Гиссена: https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html.

62. Сац Н. Новеллы моей жизни. — М.: Искусство, 1984.

63. https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F. Фрагменты воспоминаний Давида Борисовича Гиссена о работе с А. И. Микояном: Подлинник. Машинописный текст. — РГАСПИ. Ф. 84. Оп. 3. Д. 349. Л. 59–64.

68. Микоян А. Так было. — М.: Вагриус, 1999.

69. Крутицкая Е., Митрофанова Л. Полпред Александр Трояновский. — М.: Издательство политической литературы, 1975.

66. Станиславский К. Моя жизнь в искусстве. — М.: Азбука, 2024.

67. Микоян А. В полосе великого подъема. — Воронеж: Ворон. обл. кн-во, 1935.

[16] Ключевой датой начала производства советского шампанского обычно называют открытие Донского комбината шампанских вин (нынешний Ростовский комбинат шампанских вин) в 1936 году, но есть и более ранние точки. (По воспоминаниям Микояна «Так было».)

[15] 1936 год! И следы проработки темы домашних холодильников!

[14] Печать книг происходила с помощью наборных машин. Набрать текст означало собрать текст книги из россыпи букв определенного шрифта. Такие буквы одна за одной вставлялись в специальное устройство, и уже с его помощью отпечаток букв наносился на бумагу. «Рассыпать набор» — означало рассыпать эти буквы, то есть пропадал результат многодневного труда, для продолжения работы книгу нужно было набирать заново. Иногда в речи это называют «рассыпать книгу» — прекратить ее выпускать уже на финальной стадии подготовки. Это огромный удар для автора.

Часть третья

Как мы живем в нашем съедоб­ном мире

ГЛАВА 9

Глава пос­ледняя, где появ­ляемся мы с вами

Тут начинается тонкая вязь конца XX и начала XXI века. Гастрономические традиции разных стран и времен переплетаются. Если XVIII век в шутку можно сравнить с блендером, то это время — планетарный миксер.

И вот мы оказываемся в нашем времени. Как нам здесь живется? И может ли еда сделать эту жизнь красивее, полнее, интереснее?

Мы проделали такой длинный гастрономический путь и оказались в настоящем. Этот путь проходил мир, но мы же тоже его прожили, читая эту книгу главу за главой. И вот думаю: теперь надо написать последнюю главу — легкую, светлую, наполненную ветром. Сказать о том, в какой восхитительный мир мы попали. Насколько более красивой и счастливой он может сделать нашу жизнь, как на многое он влияет и может повлиять. Он — кусочек нас, а мы — его.

Но слова и легкость не приходят. Это же не то, чем можно командовать. Я сижу на берегу моря в Анапе весной 2025 года. Море закрыто для купания из-за разлива мазута. Все море, сколько хватает глаз. Смотреть можно, дотронуться нельзя. Итак, передо мной море, в котором нельзя плавать, а за плечами крылья, которые никак не могут развернуться. Шикарная стартовая точка. Ну, хоть ветра здесь бесконечно много. Попробуем, что ли, разбежаться, чтобы взлететь.

Что еще произошло в конце XX и начале XXI века? В предыдущих главах мы расстались во временах Эскофье и Микояна. Наверное, что-то еще произошло в мире с тех пор?

Пять важных свершений XX и XXI веков

За прошедшее время все переплелось, и смешалось, и изменяется ежегодно.

ПЕРВОЕ. ДОСТУПНОСТЬ ЕДЫ ДЛЯ ВСЕХ

Все еще не везде на планете, но на большой территории, с которой мы знакомы, продукты есть у всех. Большая часть мира не знает голода, еще недавно молчаливо и неизбежно нависавшего почти над всеми людьми. Память о голоде живет в нас — и периодически мы пытаемся наесться про запас, — а сам голод ушел.

Прошла огромный путь пищевая и транспортная промышленность. Всем знакомы холодильники, кухни как отдельные помещения, магазины, запасы еды. Наверное, можно с замиранием сказать, что пищевое изобилие, о котором так долго и страстно мечтали, настало.

Холодильники, консервация и транспорт — вечные опоры пищевой промышленности — дают возможность пробовать что-то произрастающее в других регионах и странах, а еще не зависеть от сезонов и получать еду, которая не растет здесь прямо сейчас. Большое количество еды производится где-то далеко и едет в другие города и страны.

Про еду для всех. Ну, конечно, снова не совсем для всех. Я была в Эфиопии, и сердце сжимается при воспоминаниях о магазинах, где есть только рис, приправы, растительное масло в больших бутылях и соки в пакетах. А рядом рынок, где покупают живую курицу или козленка (и уводят его домой, держа за заднюю ногу, а он прыгает на трех других ногах), — и это на всю семью, для особого случая. Но прежде чем «сделать выводы», еще вспоминаю и никогда не забуду ласковость и улыбки местных жителей. Как