Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

• Автоматизированное производство бисквитов, сухарей, кукурузных хлопьев.

• Машинная дойка коров.

• Сухой лед.

• Поднят вопрос о том, чтобы в 1936 году приступить к производству домашних холодильников.

• Огромное впечатление на Микояна произвела идея гамбургеров как быстрого фастфуда или даже домашней еды. Через пару лет в Москве появились «хамбургеры», вскоре переименованные в «горячие московские котлеты». В 1939 году на улицах стали появляться первые ларьки с таким фастфудом. Фотографий не сохранилось, они не успели широко распространиться, по некоторым оценкам, их было всего несколько десятков. Их, как и домашние холодильники и многие другие идеи, тоже слизнула война — уже Великая Отечественная.

Реклама фастфуда будущего — горячие московские котлеты с булочкой

Время пить шампанское.

Как произвести шампанское на целую страну?

Был ли СССР место для шампанского? Предысториявопросатакова. В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в Российской империи был введен сухой закон.

В это время в расцвете было производство крепких напитков Шустовых. Будучи гениальными маркетологами, они с успехом продолжили торговать, например, вишневым напитком — «безалкогольной шпанкой». (Если вам сейчас не смешно, представьте выражение «безалкогольная водка».)

Шпанка Шустова

В 1924-м сухой закон отменили, но отношение к алкоголю в обществе было отрицательным, работали Общества по борьбе с пьянством. С 1932-го умеренное потребление поощряется в связи с внедрением культуры потребления и некоторого повышения качества напитков. Это совсем тихая и, несомненно, культурная революция.

И вот к 1935 году возникают новые настроения и новые слова. Они о том, что в жизни становится больше поводов для радости. И надо сделать так, чтобы человек мог купить шампанское для празднования. Не для опьянения, заливания горя или для анестезии чувств, а для радости. «Потому что нам есть что праздновать».

В это время на весь Союз, на 158 млн человек, выпускается 160 000 (по другим данным — 120 000) бутылок шампанского в год. Одна бутылка на тысячу человек в год. А к 1940 году производилось уже 8 млн бутылок.

В это время совсем мало людей разбирается в алкоголе как в сложном интересном продукте, в технологии производства, дегустации. Совсем мало людей ценит несладкое шампанское. На самом верху была мысль производить только сладкое — и каких битв стоила идея, что нужны напитки разной сладости.

Еще есть цифры о стоимости производства, и они говорят, что производить шампанское по классическому методу, со вторичной ферментацией в бутылке, долго и дорого. Нужно как-то упрощать, и желательно прямо на порядок.

В 1936 году группа технологов под руководством Антона Михайловича Фролова-Багреева была в командировке во Франции, Италии и Германии и изучала способы производства игристых вин. На обратном пути из Америки к ним ненадолго присоединился Микоян и подтвердил общее мнение — надо упрощать вторую часть классического метода — ферментацию в бутылке: она очень долгая и дорогая.

Производство по шампанскому методу

Большой интерес вызывало производство по методу Шарма–Мартинотти — это вторичное брожение в большом резервуаре, которое используется, например, в производстве просекко. Этот способ был разработан итальянским технологом Федерико Мартинотти в 1890-х и улучшен его французским коллегой Эженом Шарма. Метод позволял довольно быстро, примерно за месяц, делать игристым большой объем вина. Тихое вино, дрожжи и сахар помещались в большую емкость (акратофор [71]), и ферментация шла в ней. За месяц вместо двух-трех лет!

Очень привлекательна высокая скорость, но у метода есть и минусы — например, неравномерность процессов. Один из шагов решения проблемы — переход на более управляемые акратофоры меньшего размера. Кроме того, добавление дрожжей также может быть не одномоментным, а дозированным, чтобы взаимодействие было более мягким, долгим, повсеместным. Еще один шаг — работать не с одним акратофором, а методом шампанизации в непрерывном потоке — выстраивать систему из шести-семи последовательных акратофоров и перемещать субстрат между ними, делая процесс более равномерным. Работу с акратофорами и существенную доработку системы произвел А. М. Фролов-Багреев (1937), а метод непрерывного потока Г. Г. Агабальянц и коллеги разрабатывали еще в 1940-х годах, а окончательно ввели в производство к 1958-му [72].

Производство в акратофорах

Антон Михайлович Фролов-Багреев — человек удивительной судьбы. Он из тех людей, биография которых восхищает, успокаивает и волнует одновременно. Смотришь на списки дел и событий — и видишь, как огромная страсть к созиданию сшивает куски мира, перехлестывает войны и революции, строит новые куски мира так, как будто нет вокруг камнепада. Похожее впечатление, например, от биографии Михаила Алексеевича Лаврентьева, основателя новосибирского Академгородка и многого другого.

Так вот, Антон Михайлович родился в 1877 году, в 1902-м окончил естественное отделение физико-математического факультета Петербургского университета и благодаря рекомендательным письмам Д. И. Менделеева поехал стажироваться в Копенгаген (микробиология бродильных производств), в Бордо, в Порто. С 1904 года работал химиком на шампанском производстве в Абрау-Дюрсо, но в 1905-м был уволен за участие в революционных выступлениях и даже кратковременно выслан в Сибирь. После возвращения работал в Никитском саду. Проще говоря, успел поработать в самых лучших местах. К 1916 году Фролов-Багреев дослужился до звания статского советника.

В 1919 году он вновь оказался в Абрау-Дюрсо и занимался спасением от разграбления и восстановлением полуразрушенного хозяйства. Повороты жизни бывали самые драматические. В 1924 году он много работал на Дону, в Новочеркасске — закладывал мадерную камеру, читал лекции, работал вместе с Н. Н. Простосердовым, основателем советской школы дегустации. Донское виноделие подверглось глубочайшему изучению в области химии и технологии виноделия. Через серию укрупнений лаборатория Фролова-Багреева к 1936 году доросла до Всероссийского научного института виноградарства и виноделия [73].

Фролов-Багреев был лауреатом Сталинской премии, имел три ордена Трудового Красного Знамени, а также являлся заслуженным деятелем науки и техники РСФСР. Его работа была огромной и разнообразной: разработка метода быстрого производства игристого вина в стальных емкостях — акратофорах, существенная переработка самой конструкции акратофоров, работа с шампанскими и хересами, участие в организации первого завода [16] по производству игристых вин по новому методу, увеличение объемов производства до 8 млн бутылок, написание монографии «Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин»… Фролов-Багреев учился делать классическое тихое вино и шампанское, хорошо понимал теорию виноделия и дегустации, знал юридические и производственные нюансы.