Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Сейчас пищевая промышленность России составляет чуть менее 2% ВВП, в ней занят миллион человек, и мы можем пользоваться плодами промышленного прогресса — магазинами, домашними холодильниками (они стали действительно распространенными лишь в 1970-х годах, а стопроцентное покрытие, то есть холодильник в каждом доме, — это и вовсе 1990-й!), кафе и ресторанами, любимыми пекарнями и кофейнями — и даже посмеиваться над сосисками с горошком.

Это потому, что мы правда хорошо живем.

Послесловие: «Прага», «Птичье молоко» и немного ностальгии

Еда оставляет за собой шлейф. Названия, цены, имена, жемчужины воспоминаний.

Вкусный XX век продолжил катиться дальше и дал нам еще очень многое. Все перечислить невозможно, но вот хотя бы часть: макароны по-флотски, пирожное «картошка», пломбир в вафельном стаканчике, торт «Сказка», глазированные сырки, горошек в банке, лечо, замороженные ягоды, тушеная капуста с сосисками, покупные пельмени со сметаной, а также память о ценах — как пароль и отзыв: «колбаса за два двадцать», «колбаса за два девяносто», «мороженое за 48 копеек». Сырок «Дружба», идея бесконечной пользы супа, фраза «Я на работе, суп в холодильнике (или — суп на окне)». Формула «первое, второе и компот», салаты с майонезом, традиции огромного новогоднего застолья (обязательны баночка красной икры и оливье!), газировка с сиропом, школьная запеканка (вечная любовь), конфеты из смеси «Малютка», понятие фирменного рецепта хозяйки, рукописные альбомы с рецептами или папки с вырезками, запасы еды в холодильнике и шкафах, закрутки и банки, от которых спокойнее.

И еще много-много историй людей, которые создавали гастрономический мир.

О некоторых из них рассказано в этой книге. Истории многих других в нее не вошли — и это обидно, а может быть, и несправедливо. Надо продолжать поиски, любоваться прекрасными людьми, двинувшими наш съедобный мир вперед. Продолжим!

И вот еще одна история — на сладкое. Мы перелетим вперед, примерно в 1960-е, в рассказ о Владимире Михайловиче Гуральнике. Он кондитер, автор тортов «Прага» и «Птичье молоко» и еще нескольких десятков рецептов. Его отец Михаил Леонтьевич Гуральник был начальником кондитерского цеха в ресторане «Москва», а мама Анна Михайловна — кондитером в ресторане «Будапешт». Представляете, о чем в их доме говорили вечерами?

«Так уж устроен человек, что любит получить к столу что-нибудь ранее не отведанное», — говорил Михаил Леонтьевич [76].

«Когда я стал постарше и начал свой путь кондитера, часто советовался с родителями. У нас дома было принято обмениваться опытом, передавать друг другу знания, даже критиковать друг друга. Но все это было по-доброму. Благодаря их советам и наставлениям я добился всего, что имею» — а это Владимир Михайлович.

Несмотря на такую семью, поначалу Владимир Михайлович планировал поступать в ремесленное училище и работать электромонтером. Отец все-таки устроил его в «Прагу» — посмотреть, попробовать. И с 1955 по 2009 год Владимир Михайлович работал в ресторане «Прага» в начале Арбата — пришел учеником-кондитером, а потом стал начальником кондитерского цеха, где и создал кондитерско-алхимическую лабораторию по созданию тортов.

В. М. Гуральник

Как повторить вкус встреченного в поездке десерта, как сделать торт влажным, но не мокрым, как создать суфле воздушное и тающее одновременно? Как подогнать свои идеи под возможности оборудования и как удесятерить мощности, когда хрупкий секрет вкуса и текстуры наконец найден? В каждом деле есть своя битва — кто-то бьется за теоремы, за ископаемые, за слова, за кадры, за институты — а кто-то за новую шоколадную глазурь, и это битва не меньше прочих.

Торт «Прага» появился в 1960-х годах — вроде бы после поездки на стажировку за рубеж. Вид торта легко восстановить в памяти: шоколадные коржи, коньячная пропитка, много вкусного шоколадного крема со сгущенкой, шоколадная глазурь.

А «Птичье молоко» появился и вовсе недавно, в 1978 году. Все в этом торте поначалу было загадкой. Основа, не совсем песочная, но и не совсем бисквитная. Нежное суфле на агар-агаре. Глазурь, хрустящая при нарезании торта. Владимир Михайлович где-то попробовал похожее — то ли это были польские конфеты, то ли чешский десерт — и потерял покой. Пробовал воспроизвести, но все было не то. Тесто мягкое, суфле то резиновое, то слишком нежное, то слишком сладкое. Попытка следовала за попыткой, велось изучение химической стороны дела, поиск чего-то похожего. Во Владивостоке нашлись конфеты «Птичье молоко», суфле из которых (разработка технолога Анны Чулковой) было взято за основу. Когда торт наконец был выпущен, он стал крайне популярным [77]. Возле «Праги» стояли очереди желающих купить этот десерт. Владимир Михайлович рассказывал, что однажды шел на работу и какая-то женщина пыталась продать ему за три рубля место в очереди за тортом. Не купил.

Он был любим коллегами, начальством, родными. Говорил: «Видимо, любовь к кондитерскому искусству у меня в крови». И еще: «Мы с вами занимаемся настоящим искусством, а искусство должно приносить людям радость». И вот еще:

Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре — более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах — ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур — то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев… Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Попробуйте, какая вкуснота получается! [78]

Не бывает дел маленьких и больших. Вот как любви маленькой или большой — или она есть, или нет.

Говорят, сейчас торт уже не тот и нельзя найти вкус как у оригинала. Но есть секретное место в Москве, на Чертановской улице, д. 32, стр. 3 — там готовят по старой рецептуре.

Мы снарядили делегацию и попробовали. Да, это та самая классическая нежная «птичка» — пышная, с колкой шоколадной глазурью и легчайшей кислинкой! Секрет раскрывается так: кондитерский комбинат «Чертаново» возглавляет Николай Михайлович Панфилов, ближайший коллега Гуральника, работавший над тортом еще в «Праге».

Кондитерская на Чертановской выглядит как место из прошлого: свежие торты на витринах, и, перед тем как продать торт, приподнимают крышку, показывая товар покупателю. В прошлый раз видела такой жест в далеком детстве. А потом продавец перевязывает тортик веревочкой, завязывая ее бантиком, — воспоминание из тех