Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

жизнью, а вот помещики покрупнее, чиновники, офицеры (скорее всего, все они из дворян) имели иной доход и стол. Он сочетал в себе русские продукты и уклад с европейским подходом к организации стола. Эти люди знали, что такое есть досыта, были знакомы с торжественными обедами или приемами, представляли, какие бывают перемены блюд и, например, в какой момент и с каким соусом выгоднее смотрится жаркое, когда подавать артишоки, а когда сыр. Знали разные алкогольные и безалкогольные напитки и умели их правильно сочетать с едой. Кое-кто бывал при царском дворе или за границей и наблюдал, как из еды составляются целые гастрономические сюжеты или уж как минимум разнообразные интересные блюда, которые приятно разделить в компании ценителей.

Зачем изучать жизнь такой небольшой группы? Казалось бы, 1,5–2% населения не описывают картину настоящей жизни. Это так, но они помогают увидеть картину будущего. Сейчас их опыт понятен большинству людей. В каких-то формах опыт культурного употребления еды встречается в самых разных сословиях и ситуациях. Довольно высокой была его концентрация в питании этих малых процентов.

Анна Шокарева в книге «Дворянская семья: культура общения» описывает такие ориентиры — просвещение, элегантность, вежливость без приторности и веселье без шума, учтивость. Ориентация не на успех, а на идеал. Храбрость и честность как самоцель. Общение, приносящее радость, и культура общения за столом.

В еду приходят тишина и внимание. Кроме того, меняется образ жизни — нет большого количества физического труда, сначала нужно поехать на карете на службу, потом на прием — переход к более легкой кухне во французском стиле все более уместен.

Обеды бывали большими и богатыми, но их главный камертон нов — это поиск интересных вкусов и сочетаний.

Ю. М. Лотман пишет [57] о том, что с чем из еды обычно сочетали. Приятно посмотреть:

к щам из свежей капусты подавали крошечные пирожки; к щам из квашеной — рассыпчатую гречневую кашу; к ухе — расстегаи.

А вот что с напитками: к телятине — шабли, к рыбе — шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло де вужо, к первому горячему — медок или шато лафит, к главному красному — марго, к жареной дичи — сладкие десертные, малага, мускат, к кофе — ликеры, а шампанское уместно всегда.

Знаете, я думаю точно так же! Просто у меня на регулярной основе нет бюджета на такие роскошные бордо и бургундию, как описываемые в начале списка. Но оценку сложности и плотности блюд и вин и сам ход мысли полностью поддерживаю.

Князь Голицын и другие имена российского виноделия

Если заглянуть в глубины российской винной истории, в самом начале увидим упоминание Астрахани. Немецкий путешественник Адам Олеарий писал [58] о том, что еще в XVII веке там культивировали виноградную лозу, привезенную персами. Также есть представление о том, что Астрахань была частью огромного Хазарского каганата и винодельческие корни идут оттуда, как и у первых винных историй Дона, — например, Саркел — это древняя хазарская крепость, и винодельческие корни признанно хазарские. Две трети винограда посылали в Москву, а треть пускали на производство местного церковного вина. К 1669 году вино поставляли и ко двору — он получал около 200 бочек белого вина в год и еще 50 ведер виноградной водки.

В XVIII веке фокус сместился на Дон, и вино стали производить казаки.

В XIX веке интерес к винограду и виноделию вспыхнул с особенной силой.

В 1804 году Петр Симон Паллас, великий путешественник и географ, исследователь флоры и фауны, истории и культуры России, проехавший по стране с несколькими большими экспедициями, открывает в Судаке первое в России училище виноградарства и виноделия. Это было сделано вследствие внимания Екатерины II. Как и в случае с Андреем Болотовым, она выделила энергичного ученого, увлеченного своей сферой (в конце XVIII века Паллас очень интересовался природой Крыма и просил позволения осесть там, чтобы завершить научные труды), и поручила ему исследование и развитие важного проекта в рамках его интересов.

Большой вклад в развитие виноделия внес и князь Воронцов — в Крыму (создание в 1828 году Магарачского казенного заведения — будущего Института вина «Магарач») и на Кавказе, и Федор Гейдук на черноморском побережье (он в 1874 году заложил первые виноградники в Абрау-Дюрсо).

Князь Л. С. Голицын

Конец XIX века стал одним из периодов очень бурного роста виноделия, и у этого роста есть имя — Лев Сергеевич Голицын. Поначалу он изучал право, но потом, после некоторого скандала, жизнь Голицына резко изменилась. В 1878 году, движимый верой в возможность и величие русского вина, он купил имение под названием Новый Свет, заложил там питомник и культивировал невероятное число сортов винограда — то ли 400, то ли 500. Еще в 1888 году Лев Сергеевич уговорил князя Горчакова приобрести Толукское имение, стал управляющим имением «Архадерессе» и создал там (без ведома хозяина!) виноградники и погреба, «Солнечную долину» [59], а в 1890-х годах он был главным шампанистом Абрау-Дюрсо.

Известна его беседа с Александром III, в которой Голицын утверждал, что лучшая тактика борьбы с пьянством — создание хороших и качественных вин, которые способны заменить дешевые крепкие напитки.

В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский восторженно описывал Голицына:

…Огромный, в черном сюртуке, с львиной седеющей гривой, полный энергии человек… винодел, когда-то блестяще окончивший Московский университет, известный краснобай, горячий спорщик, всегда громко хваставшийся тем, что он не посрамлен никакими чинами и орденами… Он бросал деньги направо и налево, никому ни в чем не отказывая, особенно учащейся молодежи, держал на Тверской, на углу Чернышевского переулка, рядом с генерал-губернаторским домом, магазинчик виноградных вин из своих великолепных крымских виноградников «Hовый Свет» и продавал в розницу чистое, натуральное вино по двадцать пять копеек за бутылку:

— Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино.

Сложно коротко описать долгий путь, но в 1900 году игристое князя Голицына получает Гран-при на Всемирной выставке в Париже, опередив шампанское.

Гурман живет в мире будущего

XIX век дал Российской империи очередную новую гастрономическую картину мира. Каждый раз гастрономия следует за историей, экономикой, промышленностью и по мере сил отражает новый мир:

• В этом мире обед выстроен по подачам. На глазах происходит формирование современного порядка блюд. В XVIII веке порядок был таким: супы — жаркое — овощи — сладкое,