Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

чистыми улицами, ни свежим воздухом. Отсутствовали канализация, водопровод, холодильники, система вывоза мусора. Бани были не ежедневной роскошью. Топились печи, выбрасывались отходы, случались пожары. Против пожаров запасали воду и песок, они просачивались повсюду и высыпались из мешков. Витал не только над домом, а над всем городом кислый душок — от запахов человеческих, от квашеной капусты, кваса, ржаного хлеба, подпорченных продуктов. Невозможно было от него избавиться, например проветрить. Стандарты чистоты и свежести были совсем другими.

Салтыков-Щедрин писал:

Но тогда этим как-то не отягощались и даже носов не затыкали. Казалось совершенно естественным, что там, где живут люди, и пахнуть должно человечеством. В самых зажиточных помещичьих домах не существовало ни вентиляторов, ни форточек, в крайних случаях «курили смолкой». Я живо помню: бывало, подъезжаешь к Москве из деревни, то верст за шесть уж чувствуешь, что приближаешься к муравейнику, в котором кишат благополучные люди. «Москва близко! Москвой пахнет!» — говорили кучера и лакеи и набожно снимали картузы, приветствуя золотые московские маковки… Да и не в одной Москве, а везде в России, везде, где жил человек, — везде пахло. Потому что везде было изобилие, и всякий понимал, что изобилия стыдиться нечего [50].

В 1771 году после очередной эпидемии чумы, унесшей жизни 30% жителей города, московские власти обязали домовладельцев заводить выгребные ямы, а для их очистки завели команду золотарей. Лишь к 1898 году в Москве появилась канализация, и «ароматная» часть жизни начала медленно налаживаться.

А вот продукты в Москве, говорят, были хороши. Сочные спелые яблоки, груши, ягоды. Огурцы и капуста — хрустящие, неотразимые, свежие, квашеные, соленые. Полноводная и полнорыбная Москва-река. Рыба во всех видах — от живой до вяленой. Вялили не так сухо, как сейчас, и вполне можно было увидеть, как человек на ходу завтракает куском хлеба и воблой. Хлеб и выпечка всех возможных видов, на любой доход, хоть копеечку заработай — на полфунта ржаного хватит, и уже не голодаешь. Пироги неплохи, квасы — любых вкусов.

И все из перечисленного можно за пятачок с большим удовольствием съесть прямо на улице.

С ПИРОЖКОМ ПО КРАСНОЙ ПЛОЩАДИ

Пирожок — это еда, которую нам легко понять, в отличие, например, от фламинго в соусе из диких моллюсков, которого подавали на древних пирах. А вот что понять одновременно просто и невозможно — это то, что кто-то из наших близких тоже ходил с пирожком по Красной площади где-то в XIX веке.

Нашла в архиве историю своего двоюродного прадеда — Иосифа Трояновского. Он вырос в небогатой купеческой семье в Ростове-на-Дону, был отдан отцом в таганрогскую гимназию. Три года работал помощником в аптеке у родных, в 1891 году переехал в Москву, нашел работу в аптеке Кёлера, параллельно выдержал испытания в Московский университет и слушал лекции на аптекарского провизора. Снимал комнатку в Долгоруковском переулке — это нынешний Никитский, в районе Центрального телеграфа. Подозреваю, что комнатку самую крошечную, а может, и «окно», то есть кусочек комнаты с койкой и окном, зато возле работы и университета.

Первым в семье получил высшее образование, стал провизором. Работал в Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. После революции был поражен в правах по двум причинам: во-первых, его отец владел баней и, вероятно, там были наемные работники; во-вторых, после потери работы из-за лишения прав был вынужден производить и продавать открытки с видами — а это уже частная торговля, совсем плохо. Трижды подавал прошения на восстановление в правах, без оплаты работал в аптеках, страстно хотел вернуться в ряды полноправных граждан.

Я получила в ГАРО (Государственном архиве Ростовской области) тексты прошений и отказов. Иосиф писал подробные списки со ссылками на нормы закона, с примерами своей полезной деятельности. Часть заявок напечатанная, четкая. Не уверена, что смогла бы составить такие грамотные документы. Не знаю, чем закончилась эта история, не нашла документов позже 1931 года. И документов о смерти тоже нет.

За строчками самого официального документа все равно виден человек. Любопытный, энергичный, умный, логичный, одинокий, слишком образованный, не совсем устроенный по жизни. Ходил по Китай-городу, ел пирожки — не существует подтверждающих документов, но я почти уверена, что так и было. С капустой в постные дни, с ливером во вторник после занятий.

Иногда пирожок становится чем-то гораздо большим, чем пирожок.

Царство кухарки

Как же нам еще ухватить течение времени? Такое все обычное — вот кухарка планирует обед, перебирает запасы, идет за покупками, возвращается и ставит чайник. Уж эту часть жизни мы хорошо знаем. И вдруг — если заглянуть на 150 лет назад, это не так давно — все совсем по-другому.

Это не такой уж большой период времени — побольше человеческой жизни, но не так уж намного. А мир вообще другой. С другим подходом к хранению, к охлаждению, к делению на порции, к организации покупок, ко всей-всей утвари. Нет холодильников, только недавно — уже после появления чая — появились чайники и самовары, толком нет консервов, полуфабрикатов и промышленной еды, магазины и рынки есть — но и они совсем другие.

И опыт, личный опыт — совсем другой. На одной из лекций слушатель рассказал, что в 1880 году его прабабушка привезла родным в деревню фунт черного чая. Те повертели в руках неведомую крупу и сварили несъедобный суп из всего мешочка разом. Расстраивались потом — ну кто же знал!

В скольких городах, странах, кафе, ресторанах мы были, сколько заморских продуктов пробовали, сколько напитков на основе кофе можем назвать? Все это в XIX веке для большинства было равно единице или нулю.

Заглянем в городской дом купца средней руки. Похожий дом описывает, например, Сергей Николаевич Дурылин в книге «В родном углу» [51].

Центр территории составлял двухэтажный господский дом, а чуть на отшибе стояла кухня — дом, внешне больше похожий на деревенскую избу.

По мере возможности по всему главному дому и на кухне устраивали холодные зоны для хранения. В заметном количестве холодильники появятся лишь в середине XX века, а пока используется каждый прохладный уголок — тенек под крыльцом, подвал, темный закуток чердака. И конечно, ле́дник. Расскажем наконец о нем побольше.

Ле́дник

Это углубление в земле или большой ящик, обшитый в два слоя досками с теплоизоляционным слоем (например, с опилками) между ними, с отводом для воды от тающего льда. Внутрь помещается глыба льда, вырубленная из Москвы-реки или Яузы. Ле́дник плотно закрывается и может долго