Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Елена Ивановна родилась в 1831 году в семье отставного военного, статского советника. Училась в Смольном. В 30 лет выпустила книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Книга вышла в год отмены крепостного права и получила самых разных читателей — в том числе тех, кому раньше готовили крепостные повара и кто теперь должен был сам разобраться с домашним хозяйством. Это немного похоже на труды Ла Реньера, о которых автор говорил, что после Французской революции появились новые люди, желающие разобраться в гастрономии. Вот и здесь книга Молоховец попала на волну нового исторического периода.

При жизни автора книга выдержала 29 переизданий и вышла общим тиражом в гигантские 300 000 экземпляров.

Е. И. Молоховец

Еще одним удивительным отголоском Наполеоновских войн стал рост популярности кофе.

Помните, когда-то кофе пытался внедрить Петр — и лишь слегка преуспел, сделав его более-менее популярным в высшем свете? Еще кофе пили греческие и турецкие купцы и познакомили с ним некоторых жителей столиц. Но массовой любви не было — продукт непонятный, чужестранный, да и внешне непривлекателен — очень уж темен и горек.

Всплеск интереса к кофе связан с возвращением русской армии из похода на Париж — через Германию и по территории Франции, где кофе уже был распространен [13] и знаком простым людям. Становясь на постой, заходя в трактиры, солдаты пробовали таинственный напиток (и писали домой: «Приеду, научу вас пить кофе, как в Европах, здесь его пьют, как сбитень у нас»). Описаны и комичные истории, когда на глазах изумленных немецких хозяек солдаты доставали миски, крошили туда черный хлеб и лук, заливали кофе и смаковали — «Хороша тюря!».

После возвращения армии кофе приехал во многие дома, был распробован, количество кофеен в столицах выросло на порядок. Например, до 1812 года в Москве было всего 11 кофеен, а уже к середине века их количество резко возросло.

Как ускоряется время! За век с небольшим русская кухня пережила несколько волн изменений: Петровские реформы и поворот к Европе, который принес новые продукты, подходы, новое устройство самого кухонного помещения, французская традиция в екатерининские времена, принятие картофеля и помидоров, а затем путь прочь от французской традиции, к корням.

Это путь от привычной простой еды до сознательных усилий по осмыслению, формированию, описанию своей кухни.

Сейчас мы оказались в той части гастрономической истории, которая происходила полтора века назад. Чем интересно это время — реформами, расширением страны, индустриализацией? Да, все это происходило, но есть еще одна — возможно, важнейшая — вещь.

В это время уже жили наши прадедушки и прапрадедушки.

Мы можем немного подумать и дотянуться до этого времени не через страницы учебников, а прямо сердцем.

42. Лотман Ю., Погосян Е. Великосветские обеды. — СПб.: Издательство Пушкинского фонда, 1996.

43. Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (1872–1887 гг.). — СПб.: Наука, 1999.

40. Пушкин А. Евгений Онегин. — М.: Азбука-классика, 2025.

41. Беловинский Л. В. Цимлянское // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. — М.: Эксмо, 2007.

44. Выведен ВНИИСПК: https://vniispk.ru/varieties/bolotovskoe.

45. Михаил Вишневский: https://www.gastronom.ru/text/kak-griby-eli-na-rusi-i-v-rossii-kak-ih-falsificirovali-1014390.

[12] Орфография сохранена.

[11] Сердечно благодарю команду московского ресторана Molon Lave за помощь с транскрипцией слова.

[13] Кстати, широко кофе тоже был распространен не так давно, с английской континентальной блокады 1806 года, ударившей по поставкам чая. Она же стала толчком для работы с сахарной свеклой.

39. Бокова В. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке. — М.: Молодая гвардия, 2022.

37. Нартов А. Достопамятные повествования и речи Петра Великого. — СПб.: Записки Императорской Академии наук, 1891.

38. Сокольский И. Книга пряностей. — СПб.: Диля, 2011.

ГЛАВА 7

Кто-то из них мой пра­дедушка (XIX век, Москва и вокруг)

Если думать о людях как о чьих-то родственниках и соседях, они такие разные. В этом месте попытка описать какую-то универсальную гастрономическую историю разваливается на глазах — так много регионов, так много сословий, год отличается от года, а семья от семьи. Наверняка неандертальцы тоже были разными, но они жили совсем давно, и это как будто стирает различия.

И еще: к XIX веку жизнь невероятно усложнилась. Посмотрим на нее уже не в общем и целом, а из своего окна. Пусть это будет круговорот жизни в XIX веке в Москве и неподалеку глазами обычного жителя. Чередование сезонов, будней и праздников. Уличная еда, покупки, хранение, совместные трапезы. Высокая кухня (вот это да!).

Как устроен год — живой, пульсирующий

В 1897 году прошла первая всеобщая перепись населения. Она показала, что в империи проживает 124 млн человек, из них немного больше миллиона в Санкт-Петербурге и миллион — в Москве. 77% населения страны было крестьянским. Эти люди жили на земле, выращивали и добывали свое пропитание, снабжали провизией города и остро чувствовали пульс природы.

Они представляли себе год как колесо с насечками из религиозных праздников, домашних традиций и ориентиров для начала хозяйственных работ.

Самым тяжелым был Петров пост, летний, в июне. К этому времени заканчивались все запасы, а нового урожая еще не было, только работа в его пользу. Уже и березы, и солнце, и тепло, и ландышами пахнет, но ни зерна, ни овощей, ни ягод, ни грибов. Вот и бывала иногда жизнь «на луке и на квасе». То ли дело в августе, когда был Успенский пост,о котором поговаривали: «Петровка — голодовка, Спасовка — лакомка». Все созрело — яблоки, ягоды, мед готов в ульях, огород полон, пшеница рекой. Можно дарить яблоки тем, кто нравится, есть хлеб и кашу, не ограничивая себя. Хорошие дни.

Мы и сейчас живем в мире сезонов: меняем шины с зимних на летние, берем новую зубную щетку в первый день каждого сезона, весной убираем лыжи и достаем велосипед с балкона, переносим цветы из комнаты в лоджию и обратно, едем на шашлыки на майские, бродим по золотым осенним паркам и весенним яблоневым садам, сдаем зимние и летние сессии, ждем первый весенний или летний кофе на веранде. Но это неторопливая городская пульсация жизни. В этом году пропущен листопад, а в прошлом так и не собрались с подругами на веранде. Ну, с шинами как-то приходится себя дисциплинировать. В отличие от нашего привычного старый календарь был более структурирован и постоянен.

Сейчас от него не так много осталось. Вот — 19 августа, Яблочный Спас. Давно-давно, еще в школе кто-то из учителей сказал,