Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

«Жаворонки, летите, зиму студеную унесите, весну теплую принесите. Зима нам надоела, весь хлеб у нас поела». Малыши лепят жаворонков вместе с бабушками, слушают, пропитываются ожиданием весны и надеждой на нее. А для взрослых жаворонки с гадательным припеком. Если попадется колечко — к свадьбе, монетка — к богатству, перец — к испытаниям, ключик — к новому жилью.

Жаворонки

За этими шутками и песенками таится вечный тягучий весенний страх — а вдруг не хватит запасов до урожая?

И уже пахнет весной — 25 марта приходит Благовещение Пресвятой Богородицы, на него выпускают птиц, пекут кулебяки с разными хитрыми начинками — откуда только они берутся: томленые грибочки, судачья икра под рисом, семга… из каких тайников все это достают?

И наконец Масленичная неделя! По идее, это тихое нежное время, поминовение предков и неспешный переход к Великому посту. На практике Масленица шумна, изобильна, обжорна, весела. «Иной блюл денежки почти что целый год, на Масленице всё с блинами сунул в рот». Гениальная вещь — блин: мука и вода. Если есть масло, можно и его добавить. Если из запасов только лук да сушеные снетки, их чуть обжарим, зальем тестом, и будут блины с припеком. Если есть грузди, сметана, варенье, творог, рыба жареная — все пойдет в дело, любые заедки на стол! Уж если начнем праздновать, то будем пировать до отвала, аж до стона, до забывания всех зимних бед и бед грядущих. Только сегодня, только радость от стопки блинов, только предчувствие весны и лета — почти перезимовали!

А еще это праздник очищения — старые ломаные доски, объедки от пира, дурные мысли — все сгорает в костре вместе с чучелом Масленицы.

А потом строгий Великий пост.

Как прислониться лбом к прохладной стене, спрыгнув с карусели Масленицы.

Пост строгий, но такой красивый. И он строг, да не скуден. Вот что упоминает как постную еду Владимир Даль:

Пирог с заварной капустой или с грибами; ломтевой картофель с уксусом; похлебка с груздями; гороховый суп без мяса; щи с грибами; вареный горох; редька пластами; пшенная, ячная, овсяная или гречишная каша; печеная картошка; соленые огурцы, грузди и капуста; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый или овсяный кисель с маслом; пироги: репник, морковник, свекольник, грибной с крупою; блины, шанежки, оладьи, мерзлая брусника и клюква с медом; пирог с малиной или маковник с медом, орехи, пряники, изюм.

Как ребенок смотришь на этот список и едва веришь, что все это бывает.

И Пасха. Светлый праздник. Куличи, творожные пасхи, пироги, окорока, крашеные яйца, квасы, бархатное пиво. На кухне — суматоха: с грохотом толкут миндаль, перетирают творог. Большие пасхи — к столу, маленькие, порционные — детям, им трудно дождаться, когда общее лакомство будет готово. Хрустящая яичная скорлупа под ногами. Христосование, улыбки. А главное — постоянный колокольный перезвон снаружи и в сердце. Такой долгий миг, чтобы приветствовать чудо, рождение, надежду, весну, будущее. Все это не мерещилось в суматохе Масленицы, оно и правда есть.

И снова огородные и полевые работы, постные и скоромные дни, долгие посты и широкие празднества. Вращение планеты, дыхание земли, бесконечный ход времени.

Пойдем гулять по городу, заглянем на обжорку

Город становится большим, люди все чаще работают вне дома, и бывает нужно перекусить в городе. А иногда и вовсе происходят удивительные вещи: у людей появляются такие моменты, когда есть свободное время и никого рядом, тоненькая грань между одиночеством и свободой. Вот студент гуляет после занятий. Вот кухарка идет в овощную лавку. Вот мерзнет и мается извозчик. Вот купец ожидает встречи.

Сейчас в подобные моменты мы обедаем или берем чай или капучино. И раньше было то же — с поправкой на соответствующие времени еду и напитки. Людей в городе манили разносчики и обжорные ряды — обжорки. Они нарастали вокруг крупных торговых рядов и рынков, кормили продавцов, покупателей и зевак. За пару копеек или за пятачок можно было перекусить, а если денег больше, поесть от души.

Пройдемся по Китай-городу — тут торговые ряды перетекают друг в друга и открываются новые и новые возможности поесть на ходу. Весь день ходят разносчики с большими подносами, на которых горы копеечных угощений. Самое простое — пирожки: с садовыми ягодами, вишней, яблоками, рисом, вареньем, творогом, капустой, яйцом, мясом, ливером, вареньем, рыбой. Все чин по чину, с соблюдением постов — в среду и пятницу ливера или мяса не найти. По зимним холодам пирожки с рыжиками или горохом не сильно греют; покупая три штучки, люди приговаривают: «Перед этаким сраженьем мало одного, только на тройке и уедешь» [48].

Вот отдельно расстегайчики — чуть приоткрытые сверху пирожки с рыбой, посыпанные солью и перцем, политые рыбным бульоном, капают на руки, дразнят. Рядом гречневики, или грешники, — небольшие «куличики» из гречневой каши. В свежем виде — копеечная закусочка на один укус, а засохшие — прекрасная «шайба» для игр [49].

Продавец саек

Чтобы пирожки не остывали, их заматывали в тряпочки, клали поближе к теплой еде. Приятно есть теплый пирожок? Приятно. Ну, вот он и стоит чуть подороже, за хлопоты и приятность.

Рядом продают сбитень из сбитенника, предка чайника и самовара. Если ты еще без еды, сбитенщик продаст также сайку или калач. Не хочешь сбитень — есть квас ржаной, клюквенный, малиновый, смородиновый, вишневый и даже диковинные — лимонный и имбирный.

Если нужно поесть посерьезнее и не пожалеешь нескольких копеек, отрежут ломоть киселя (густой, плотный, гороховый, с жареным луком и политый маслом), продадут кусок жареной ветчины, горячей колбасы, мозгов или кусок рыбы (можно и осетрину, она не очень дорога), или же потрохов с ехидным прозвищем «собачья радость», или тарелку каши со снетками, а то и нальют супа. Торговка сидит с корчагой супа (а по холоду прямо на корчаге, греет, укрывая юбками, и греется сама), наливает порцию в деревянную миску. Ложка у покупателя своя. Пустую миску торговка забирает, протирает полотенцем или фартуком и ставит обратно в стопку посуды. Кое-кто из торговцев ходит с горячей едой вдоль рядов. На обратном пути собирает опустевшие миски — их оставляют на земле у лавок. А что там с ними было — пыль ли, песок ли, а может, собаки вылизывали — это уж как жизнь сложится.

Жизнь складывалась так, что в начале XIX века Москва не могла похвастаться ни