Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Высший свет со всей страстью захотел вернуться к корням, к крестьянской традиции и простым русским продуктам и укладу. Тут и выяснилось, что этот уклад в крестьянской кухне не так сложно устроен и не так сильно и изменился за прошедшие века. Представители дворянской кухни начали сбор старых рецептов, помещики в глубинке также изучали местную кухню, и все с изумлением увидели, что она была незамысловатой, так как продуктов в обычные дни было без излишков и рецептов существовало не так уж и много.

Начался процесс поиска, записи, осмысления приемов, рецептов, продуктов русской кухни. Это счастливая ситуация для кулинарной традиции — в ней совместились страстный интерес, наличие богатого исходного материала и усилия гастрономически образованных людей.

Здесь мы можем говорить о собирании, осмыслении и даже отчасти о реконструкции русской кухни — новыми силами, в новое время.

Настало время широкой публикации народных русских рецептов. Одна из важнейших книг того времени и одна из первых русских кулинарных книг — «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» тульского помещика Василия Алексеевича Лёвшина (1816 год).

Василий Алексеевич был деятельнейшим человеком: он написал и издал более 200 книг на разные темы, от экономики и ветеринарии до истории своей семьи. Рецептами русской кухни интересовался еще до войны с Наполеоном. В 70 лет составил и издал «Русскую поварню», которая принесла ему большую славу (история жизни Лёвшина похожа на историю француза Брийя-Саварена). Это удивительная книга, в ней рассказано обо всем, что связано с едой в обычном доме. В самом начале книги сказано, что история русской поварни собрана из всего, что осталось в памяти, «ибо не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению». Таких книг действительно ранее не было. Были известны, например, «Поваренные записки» Сергея Друковцева, но это были небольшие книжки, опиравшиеся на смесь русского и французского подхода к приготовлению еды.

В. А. Лёвшин

А Василий Алексеевич создает практически энциклопедию, описывая последовательно скоромный стол (окорока, полотки, студень говяжья, щи сборные и щи ленивые, ушное, чиненое, взвары, селянки, няня, сальник, крупеник, жареные бараньи мысли (мозги), множество каш) и постный стол (ботвинья, грибы, крошево, толокно, рыба в бесконечных вариациях, коливо и кутья, калья, уха), а также пироги (круглый с кашей, с везигою, курник, кулеба́ки, с пшеном и изюмом, блинчатый, карасики; тут же блины, ватрушки, лапшенник, варенцы, дрочёны, караваи) и заготовку припасов (солонина, копчение, ветчина, «заготовление сосисков», сало, соленья, квашенья, морковный сироп). Еще он пишет, как хранить припасы зимой (мой любимый совет о хранении корнеплодов в своеобразном вертикальном огороде, складывая штабелями и пересыпая корни землей), как определять свежесть яиц, и другие полезные вещи. Но более всего удивительна не сама информация, а общий тон — спокойный, хозяйственный, с симпатией к продуктам, не слишком назидательный, как будто все это не обязанность или тяжкая ноша, а радость.

Ниже рецепт сырников в старом прочтении, по сути блинчиков с творогом, и рецепт взваров — лукового, капустного, клюквенного.

Сырники

Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками.

Переделав, обжарить румяно в масле коровьем.

Взвар луковой

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.

Взвар капустной

К сему употребляется шпикованная, то есть подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную, отжав, обжаривать в масле коровьем, или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю.

Взвар клюковной

Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейку.

Вот что интересно — в книге ни разу не употреблено слово «соус». Ни в значении «подлива», ни как описание класса блюд — кусков мяса с подливой. Нет фаршей, нет супов. Только что они были популярны, и Лёвшин не мог о них не знать. И нет, ни слова о них.

Очень громкое молчание.

Но Франция в уме

Война с Францией привела к почти нарочитому отказу от французской культуры и гастрономической традиции. Но они продолжали существовать и влиять на мир.

И на Россию.

В 1819 году в Петербург к императорскому двору прибывает великий французский повар Антуан Карем. Впервые он получил приглашение к российскому двору еще в 1812-м — после встречи на обеде в Париже восхищенный Александр I сделал такое предложение. И это поразительный эпизод — российский император признал в прямом враге гения.

Семь лет спустя Карем приезжает. Его задачами при дворе становятся налаживание процессов, рецептуры, порядка на кухне. Говорят, что непосредственно к приготовлению еды для императора он так ни разу и не был допущен — ревность-с. История уже была описана в главе про европейскую гастрономию. Все верно, это эпизод из обеих сюжетных линий. Именно такие стежки скрепляют ткани культур. И великодушные партнерства сшивают ткань культур и всего мира.

В «Русской поварне» есть лишь взвары и рекомендации «накатить сметаною» или облить разогретой патокой. Но уже в 1834 году Герасим Степанов публикует «Русский гастроном», в котором упоминаются красное кули, антреме из репы и соусы во французском стиле. А полвека спустя Елена Молоховец издает книгу «Подарок молодым хозяйкам» (это 1861 год, отмена крепостного права, и книга пришлась к месту тем, кому пришлось учиться готовить). И что мы там обнаруживаем — старых знакомых из Франции! Бешамель, польский соус, подливки горячие мучные, подливку из масла с крутыми яйцами, подливки из мясного сока со сливками. И в компанию к ним менее французские фруктовые подливки, соусы на основе горчицы, хрена и уксуса, сладкие молочные подливки с сахаром. Все объединились и пришли обнять еду и придать блюдам характер и завершенность. Невозможно в полной мере изгнать из себя французский взгляд на гастрономию и