Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

шара. В это же время меняется мир сладкого — заедки (сухофрукты, пряники, пастила) начинают уступать дорогу десертам — пирожным, конфетам, муссам. Конечно, все эти новшества быстрее появлялись в кухне помещичьей, дворянской, дворцовой, но почти не затрагивали кухню крестьянскую.

Огромное, почти торжественное новшество в сфере приема пищи — в обиход, по крайней мере за дворянским столом, вошли индивидуальные вилки. До того ели ложками или руками, а что-то подобное вилкам (вилы, вильцы) использовали при приготовлении и накладывании больших кусков еды. В это же время появляются индивидуальные тарелки — а стандартом они становятся заметно позже.

Еще одна новинка XVIII века — самовар. Возможно, он родом из Китая или Персии, возможно, это увеличенный и модернизированный сбитенник (большой «чайник» с подогревом для горячего сбитня), но удивительный факт остается фактом — самовар не исконно русский и древний предмет, каким он привычно нам кажется, а почти новичок на российской кухне. В 1829 году русский самовар был торжественно представлен на мануфактурной выставке в Петербурге как интересное российское кухонное приспособление.

Волна преобразований захлестнула традиционный уклад, возникли вопросы: где все это производить и покупать, как хранить, куда ставить, как пользоваться и как приспособить к новым идеям старые дома и печи? В Россию поехали европейские (в первую очередь немецкие и голландские) повара и инженеры, чтобы внедрить новшества.

Как менялось помещение, в котором готовили

Огромные изменения настигли русскую кухню в чисто физическом виде, как само помещение. Инвентаря и процессов стало гораздо больше, потребовались новые поверхности и новые возможности очага — например, теперь в нем должно быть можно не только долго томить еду в горшке, но и удобно отваривать и жарить, для чего необходима горячая горизонтальная рабочая поверхность. В связи с этим начинает меняться печь и организация пространства вокруг нее.

Русская печь прошла немалый путь эволюции — от небольших печей-очагов к печам без трубы, дым из которых курился в избу, а затем к печам с трубами (XVII век). В XVII веке избы и горницы, имеющие печь с трубой, называли белыми. Они довольно часто встречались в городах, а в деревне избы чаще оставались «черными», курны́ми. Понятной, хотя и малодоступной для большинства людей, была идея отдельного помещения с печью — поварни или хлебной избы, в котором можно протапливать печь только для приготовления пищи. Вот он, прототип отдельной комнаты-кухни, где собрана вся нужная утварь, которая укрывает в себе все запахи и дым и одновременно с этим защищена от запахов и суеты остального дома.

В 1718 году Петр I издает указ о запрете строительства в Санкт-Петербурге домов с курны́ми печами; через четыре года запрет распространился на Москву.

В XVIII веке появляются печи-голландки, это шаг к кухонной плите. Такая печь, будучи небольшой по размеру, могла использоваться лишь для отопления помещения, а могла иметь и поверхность для приготовления пищи.

Кроме того, стали появляться первые ле́дники — специальные сооружения, представляющие собой заполненное льдом и обшитое досками помещение, часто оно располагалось под землей. Лед вырубали зимой из реки, а затем хранили впрок в больших подвалах или использовали в быту, подновляя по мере необходимости. В связи с этим зародился отдельный и весьма прибыльный бизнес по продаже льда. Золотым временем для ле́дников стал следующий, XIX век.

Красивая, облицованная изразцами плита-голландка, дым уходит на улицу, на плите кипит грибная похлебка, на столе ждет холодная сметана — красота, картинка из будущего.

Мода есть мода, любопытство есть любопытство, и страх есть страх — аристократия пробовала удивительные новинки на ассамблеях, получала описания новых веяний и внедряла новшества в своих домах.

Крестьянство же и простые городские жители не то чтобы отторгали реформы, а скорее были не очень в курсе. Пользовались популярностью (скажу в шутку) народные маркетинговые программы Петра — в столицах прочитавшим газету, выпившим кофе или сходившим в Кунсткамеру выдавали чарку водки, венгерское вино или цветок. В таком можно и поучаствовать, но все-таки широкое распространение большинство новинок получило совсем не сразу. В деревне продолжали жить в «черных» избах, есть щи без картошки, из общего котла, и слыхом не слыхивали про котлеты, супы-пюре и чай да кофе с сахаром. Неправда, что жизнь совсем не менялась, но изменения были тихими, небыстрыми, а чувство корней, традиций, привычного уклада — огромным.

Новое в производстве продуктов — небыстрый, но рост

Говорят о невероятной настойчивости Петра I во внедрении преобразований, однако конкретно в сфере еды эта настойчивость не всегда была большой. В самом начале XVIII века Петр привез в Россию картофель, но внедрением не занимался, и в итоге картофель прижился лишь к концу века, усилиями императрицы Екатерины II. Или вот — твердый сыр был привезен из Великого посольства в самом конце XVII века, а первая сычужная сыроварня открылась почти 100 лет спустя, ощутимо после Петра — в 1795 году, в Лотошино Тверской губернии.

Помнить бы в своей частной жизни, что на все необходимо время. Нужны не только усилия, но и время, чтобы новое проросло и укоренилось.

Начало Северной войны с сильной Шведской державой привело к необходимости ввести промышленную реформу. Срочно нужно было создать мануфактуры и производства для обеспечения армии и флота, наладить производство и запас продуктов питания, поддержать отечественного производителя и отказаться от торговли с недружелюбными соседями. В 1724 году был принят защитный таможенный тариф для иностранных товаров, который сделал ввоз иностранного товара не слишком выгодным.

Одним из направлений нового производства был сахар — так, в 1719 году в Петербурге открыли сахарный завод купца Вестова, на котором сахар производился из тростника. И почти век спустя в Тульской области был открыт первый свекловичный сахарный завод. Разница в 100 лет на первый взгляд впечатляет, но этот разрыв закономерен — везде в мире практическое производство сахара из сахарной свеклы началось лишь в XIX веке.

Или вот кофе. С 1718 года его подавали на ассамблеях, напиток значился современным, европейским, отчасти противостоящим чаю. Чай, скажем прямо, тоже был не таким уж старым напитком — он появился в первой половине XVII века, приезжал по суше через Кяхту и Сибирь. Вот ситуация — и века не прожил, а его уже объявили пережитком прошлого и в моде теперь новый напиток, который постепенно его вытесняет.

Но решительное вытеснение чая не удалось. Первую кофейню, «кофейный дом», открыли уже после смерти Петра, в 1740 году. Дальнейшее распространение шло ни шатко ни валко. Высший свет знал про кофе, а вся