Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Также ввозили пряности, соль, овощи, вино, золото и серебро, богатую одежду, сукно, шелк, оружие, жемчуг. А продавали меха, лен, мед, воск, рыбьи зубы (угадайте, что это).

ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ, ПАСТИЛА

Одно направление все же потихоньку росло — производство выпечки. К началу этого периода распространяется умение работать с кислым (дрожжевым, на закваске) тестом — теперь можно делать пышную мягкую выпечку. Пресное тесто также продолжали использовать. В рукописях упоминается даже выпечка из слоеного теста. Продукты для выпечки нужны самые незамысловатые, а вкуса и радости от нее много. И повсюду, в городах и деревнях, готовили оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, калачи, караваи, а также ватрушки, калинники, рыбники, губники, курники и прочие пироги и пирожки. Выпечка была больше домашним делом, но начинали зарождаться отдельные профессии хлебопека и пирожника.

Любопытное наблюдение: в деревне хлеб пекли не ежедневно, а пореже, пару раз в неделю. В городе, из-за развития пекарен, пекли и покупали ежедневно. Таким образом, в деревне хлеб чаще был черствым, а в городе — более свежим.

И пирогов стало море. Они бывали большими и маленькими, праздничными и повседневными, для еды дома и в пути, скоромными и постными. В начинку могло идти что угодно: овощи, лук, грибы, ягоды, фрукты, рыба, каша, творог, яйца. Случались и «пироги с та́ком» — без ничего, без начинки.

Иногда история еды развивается причудливым образом. Например, в День усекновения честной главы Иоанна Предтечи, 11 сентября (29 августа по старому стилю), было запрещено есть пищу круглой формы, напоминающую голову. Это привело к идее печь овальные пироги с грибной начинкой, чтобы не нарушить запрет и выказать уважение пророку.

Большой пирог — отличное праздничное блюдо, но и в обычные дни он — вещь недорогая, сытная, надежная и в каком-то смысле утешительная. И это тоже способ пережить трудные времена.

Еда все разнообразнее (не у всех).

Московский период — XV–XVII века

Я москвичка, аттестованный московский гид, в школе ходила в кружок москвоведения и вела занятия по москвоведению для младших классов. Бывала в сотнях городов, десятках стран и отовсюду возвращалась домой, к Москве-реке, к запаху метро, к Ленинским, а потом к Воробьевым горам, к Китай-городу, к черемухе Черемушек. Неудивительно, что мой взгляд москвоцентричен и, изучая запутанную историю других веков и эпох, неизменно задаюсь вопросом — а что с Москвой?

ВОЗВЫШЕНИЕ МОСКВЫ И УСЛОЖНЕНИЕ ЕДЫ

В середине XII века Русь состоит из разных по площади княжеств, которые то соперничают, то объединяются. Москва находится в относительной глубинке, у большой реки, подальше от татар, в относительном покое. Большие усилия к укреплению Москвы в середине XIV века приложил Иван Калита — например, он перевел сюда резиденцию митрополита и сделал Москву духовным центром страны, а также добился особого финансового положения по отношению к Орде. В 1380 году русское войско, собранное из дружин разных княжеств, под водительством московского князя Дмитрия Донского одержало победу на Куликовом поле. К 1478 году под властью великого московского князя Ивана III сложилось централизованное Русское государство, а в 1480 году Стоянием на Угре завершился процесс освобождения Руси от монголо-татарского ига.

Таким образом, XV–XVII века и в политическом, и в гастрономическом смысле — московское время, сюда постепенно переносится центр тяжести для всех событий. И это время начала расцвета кухни. Еды становится больше (правда, не у всех), и она становится более разнообразной (тоже не у всех).

Если вы крестьянин XVI века, ваша главная радость в том, что стало меньше набегов, вас реже разоряют, чуть меньше отнимают еду, появляется немного новых блюд и продуктов. А структура питания остается прежней:

• Злаки и пища из них (похлебки, каши, пироги, хлеб, толокно, тюри), из распространившихся новинок — гречка. Раз или два в неделю хозяйка занималась большой выпечкой: ставила каравай на закваске, пекла пироги, пышки, ватрушки. Тут же рядом всеобщие любимцы, пряники, — идея хлеба с приправами была и раньше, а идея печатного пряника — свежая, местная. Как ориентир — в Туле годом рождения печатного пряничного промысла называют 1652-й.

• Овощи — те же самые, и наконец появились огурцы. Они ворвались во все сферы кулинарии — их ели свежими, запасали солеными, готовили на их основе солянки, калью и рассольники. Готовили овощные похлебки — ботвиньи, окрошки, щи, рассольники.

• Щи и похлебки. Они могли быть «пустыми» — только с овощами, кореньями, крупой, или «полными» — с мясом или салом. Между прочим, довольно рано придумали, что щи можно брать с собой в дорогу зимой. Их можно сварить, заморозить, закинуть в сани и по мере необходимости отрубать топором куски и разогревать. Блистательная идея! Помимо щей варили похлебки-селянки, похлебки с грибами и галушками.

• Разная речная рыба, в том числе запасаемая впрок. Солили, коптили, завяливали. Если возникал избыток икры, делали оладушки-икряники. В летописях упоминается мелкая сушенная в печке рыбка, сущик, — это ерши, снетки, окуньки, корюшка. Точно так же сейчас запасают и называют такую рыбку в Карелии. Из рыбы готовили похлебку — уху. Впрочем, она была не только рыбная: можно встретить выражения «уха мясная», «уха куриная», а то и вовсе — «уха заячья».

• Немного мяса — осенью шел забой скота, и появлялась свежая говядина, баранина, свинина. Что-то отдавали как оброк, что-то солили, коптили, заготавливали в виде колбас, что-то ели сразу, объедаясь впрок. Еще делали студни и холодцы из ножек и голов. Кроликов, гусей и уток чаще тоже забивали по осени, а вот куры были круглый год.

• Грибы, ягоды лесные и садовые, немного фруктов. Для детей или болеющих варили кисель или кулагу из ржаной муки, толокно с ягодами, фруктами или медом.

• Маковое, льняное, конопляное, ореховое масло.

• И немножко яиц и молока.

• А что же из приправ, как уходить от пресной жизни? В основном с помощью соли, горчицы, лука и чеснока.

Была еда, привязанная к определенным датам или праздникам, — на сочельник готовили кутью, в начале марта пекли жаворонков, на Гречишный Спас на столе появлялась гречневая каша, а на Яблочный — яблоки.

Ходят слухи, что в городах видели какой-то сахар, — это привозной, тростниковый. Диковинный, слаще меда, из него делали невиданную роскошь — леденцы, сладкие заедки, засахаренные фрукты. Но широко известны вещи попроще — пироги, ватрушки, калачи.

МУЗЕЙ КАЛАЧА — КОЛОМНА

Традиционный калач, его