Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Мяса было совсем мало — немногочисленный домашний скот и охотничья добыча. В умеренном количестве имелось молоко. А вот рыба была в изобилии. Ее ели в свежем виде и засаливали, чтобы хранить. Почти не было масла — только сало и рыбий жир, больше в северных землях. Огромное количество видов растительного масла появится позже. Поначалу это будет льняное и конопляное масло, ощутимо позже добавится подсолнечное и привозное оливковое.

Еда в то время была не очень разнообразна. Даже те, кто мог иметь много еды, — например, князь — использовали совместную трапезу не для наслаждения вкусом или подчеркивания статуса, а для того, чтобы побыть вместе с дружиной, кругом сподвижников, обсудить текущие проблемы и принять решения о том, что делать дальше. Князь был первым среди равных и стремился не дистанцироваться, а поддержать связи с дружиной [28]. Это ощутимо отличается от пиров персов, например. Вот Вещий Олег в 907 году собирает войско, выступает на Царьград — и:

Пирует с дружиною вещий Олег

При звоне веселом стакана.

И кудри их белы, как утренний снег

Над славной главою кургана…

Они поминают минувшие дни

И битвы, где вместе рубились они…

А. С. Пушкин

Еда дома также была больше чем едой. Это основа, нечто объединяющее, защищающее. Возможно, в современном мире приводить в качестве иллюстрации поговорки — немного старомодно, но смотрите, какие они точные: «Ради щей люди женятся, ради мяса замуж идут». Женщина ожидает, что мужчина добудет кусок мяса, а мужчина ожидает, что жена его приготовит. Одно дополняет другое.

А еще одна, «С ним кашу не сваришь», отсылает к предсвадебному испытанию, когда жених и невеста должны были вместе сварить кашу. Организовать место, подготовить топливо, растопить очаг, добыть и приготовить продукты, выбрать посуду, поделить роли и задачи, все сделать, убрать, красиво подать, посмеяться и помочь, а не переругаться, если что не так, а потом съесть с удовольствием. И бывает, что вроде человек хороший, а каши с ним не сваришь — тогда надо крепко задуматься.

Какова древность на вкус и запах? Она кислая. Квашеная капуста, кислый хлеб, простокваша, квас, непросоленные подкисающие овощи и мясо, овощи и зелень, ягода, кислые фрукты. От такой диеты бурлило в животе.

Оттенить этот кислый вкус пытались соленым, да соль дорога; сладким — медом и солодом, но их не напасешься. Горькое — редька, травы, хрен — тоже пригождалось: пусть будут, тоже еда.

Самым страшным и пугающим было не кислое и не горькое, а пресное, мертвое. Именно оно — антоним вкуса и жизни. По мере сил, с невероятной волей к жизни и вкусу, кухня отползала от пресного в любую сторону — к веселому сладкому, пронзительному соленому, да хоть к жуткому горькому, лишь бы быть, лишь бы чувствовать, лишь бы не исчезать.

КРЕЩЕНИЕ РУСИ, МЕЛЬНИЦЫ И ПЕЧИ КАК ДВИГАТЕЛИ ПРОГРЕССА

После того как князь Владимир крестил Русь в 988 году, бóльшая часть года (более 200 дней — длинные посты, отдельные дни и все среды с пятницами) стала постной. Еда одних дней не подходила для других. Также ограничили некоторые виды мяса — например, запретили часть дичи (зайцы, белки, бобры, медведи). Злаки, овощи, грибы, рыба стали еще более важными продуктами. И способы их обработки постепенно усложнялись.

Когда мы сейчас думаем о том, как приготовить еду, в уме держим имеющиеся продукты, бюджет, время. А в IX или Х веке мы бы исходили из наличия нужных приспособлений. Эта глава начинается в мире без печей и мельниц, без сковород, среди немногочисленной деревянной, берестяной и керамической посуды. Деревянные бочки, кадушки, миски и ложки, туески и чашки из бересты, глиняные горшки и корчаги. У тех, кто побогаче, медные или железные котлы, подвешенные на крюк.

И мир на глазах меняется — к XI веку прогрессирует мельничное дело, металлургия, появляются котлы — вещь дорогая, богатая; появляются печи, первые приспособления, похожие на сковороды, ухваты, ножи. Дома становятся больше, строятся и совершенствуются печи (раньше готовили на очагах, в небольших печах-каменках, а иногда и в общественных печах). Можно сказать больше: именно после того, как повсеместно появились мельницы и печи, наконец стало возможным говорить о кулинарии, приготовлении еды.

Главными способами приготовления становятся запекание, томление, парение в печи. Мы помещаем ту еду, которая у нас есть, в ту посуду, которая у нас есть. И надолго ставим в печь. Действительно, «проще пареной репы». Типичный вид блюда — полужидкое «хлебово» из имеющегося в наличии. Были бы продукты.

Иногда мясо жарили на вертеле — на металлическом, если такая роскошь была в хозяйстве, или на вертеле из подручных приспособлений, а также варили в котлах.

Любимейший способ приготовления пищи — выпечка. Лепешки, хлеб, пряное тесто и пряники, блины, пироги. По мере усложнения кухонной обстановки появлялись все новые способы. Есть данные о том, что из пресного теста уже готовили лапшу, она считалась праздничным блюдом [29].

Вершиной всего была революционная идея — пирог с начинкой. Это же идеально со всех сторон — по вкусу и удобству: ведь начинкой могло стать что угодно. Это воплощение еды — в самом слове «пирог» содержится слово «пир», прием пищи. Появились пироги с кислой капустой, рубленым яйцом, грибами, ягодами, а еще ржаные лепешки на меду, жаворонки и козюли, блины, оладушки.

Интересным блюдом были кисели — непривычные для нас, густые — из гороха или овса, а еще лучше из гороховой или овсяной муки. Продукт отваривали в небольшом количестве воды, он естественным образом густел. Кисель подавали ломтями, с маслом и жареным луком.

Вопрос на засыпку — а почему не было малиновых, черничных, клюквенных киселей?

Правильно, потому что не было картофеля и картофельного крахмала, нечем было загустить ягодный отвар. Ягодные отвары, узвары, меды, сбитень, пиво использовали для обычного питья. Еще сушили и заваривали травы (душицу, чабрец) и лист садовой ягоды.

Параллельно с совершенствованием посуды шло совершенствование заготовок: засаливание и заквашивание овощей, грибов, мяса, рыбы; засушивание грибов и трав; приготовление левашников из размятых и высушенных ягод [30].

Бюст Святослава Ярославовича из Вознесенского Печерского мужского монастыря в Нижнем Новгороде

Много ли внимания уделялось еде? И много, и мало, как и везде в то далекое время. С одной стороны, голод и добывание пищи были постоянными спутниками, а с другой — не до гурманства,