Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу [36].

За время с IX по XVI век кулинарный и гастрономический мир прошел огромный путь. Все начиналось с самых простых способов готовить пищу — растирать, выпекать, пользоваться дарами земли. Центральным продуктом питания всегда было зерно, из которого делали лепешки, хлеб, каши, затирухи, пироги, квас, пиво — все на свете.

Дополнение к зерновым — овощи (поначалу репа и капуста), грибы, фрукты, ягоды, рыба — вот и основа кухни. И каждая следующая эпоха что-то новое пристраивает к этой «конструкции» — появляются мельницы и печи, усложняется торговля, приезжают новые продукты, множатся способы приготовления пищи, кулинарный трон захватывают похлебки и пироги, понемногу начинает разделяться крестьянская и городская кухня, возникают первые правила и традиции ведения хозяйства.

К XVI веку мы оказываемся в узнаваемом мире, довольно похожем на современный, но кое-каких самых привычных вещей в нем еще нет. Например, это мир без вилок, без кастрюль, без салатов и блюд из смесей продуктов — продукты готовили преимущественно по отдельности. Без фаршей и измельченных мяса и рыбы. Почти без соусов. Без чая — дворцы не в счет — и вовсе без кофе. Почти без контактов с европейской кухней. С островками местной кухни на новых землях — Казань, Сибирь, Астрахань, другие земли, — которые пока не стали известны повсюду. На подходе новая эра, новая волна кулинарных и гастрономических событий.

28. Данилевский И. Древняя Русь глазами современников и потомков IX–XI века. — М.: Русская перспектива, 2025.

29. Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

31. Петрова Л. Д. Русская кухня допетровской эпохи. — Ташкент: Издательство ТГЭУ, 2006.

32. Лобакова И. «Повесть о разорении Рязани Батыем» в составе летописных сводов XVII в. // ТОДРЛ. — СПб.: Институт русской литературы (Пушкинский Дом) РАН, 2022.

30. Древняя славянская кухня: https://dzen.ru/a/YDrGri1ObnlxCzNH.

35. Ермакова С. О. Троице-Сергиева лавра. — М.: Вече, 2004.

36. Домострой. — М.: Слово, 2007.

33. Почекаев Р. Право Золотой Орды. — Казань: Издательство «Фэн» АН РТ, 2009.

34. Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. — М.: Книга, 1990.

ГЛАВА 6

Гастро­но­мические качели, а то и блендер. XVIII и начало XIX века

До XVIII века российская кухня опиралась на свои исходные продукты, а если шла искать внешние ориентиры, то скорее на восток. В XVIII веке фокус внимания стремительно переместился на запад. Это началось как результат интереса и реформ Петра I, а затем продолжилось при Екатерине II и Александре I. Перенесемся в Россию XVIII века — большую по меркам того времени страну, в которой жило около 17 млн человек (это немного больше, чем население Москвы в наши дни). В XVIII веке она увидела много новых продуктов — картофель, кофе, сыр, баклажаны, петрушку, морскую рыбу. Изменились печи, посуда, кулинарные приемы, в страну хлынули европейские гастрономические техники. А в XIX веке — после войны с Наполеоном — с той же страстью традиция развернулась обратно, к своей истории и привычкам.

Мы смешиваем отдельные ингредиенты и получаем, например, тесто. Что-то похожее произошло с кулинарно-гастрономической темой — после всех потрясений и «взбиваний» стало получаться нечто сложное и особенное.

Новые веяния начала XVIII века — Петр I и впитывание духа Европы

Петр I известен реформами практически в любой области. Флот, военное дело, административные реформы, реформа образования, провозглашение России империей (1721 год) — вот дела государственные. А что же можно реформировать в еде? Оказывается, многое.

XVIII век очень сильно изменил гастрономический ландшафт России, и происходило это не случайно, а совершенно целенаправленно, во многом прямыми усилиями императоров.

Наверное, при введении гастрономических преобразований Петр были движим личной страстью и любовью к еде? Не совсем. Петр ел самую обычную пищу — кислые щи с мясом, каши, отварную говядину, квашеную капусту, соленые огурцы, студень с чесноком, по праздникам — поросенка в сметане. Говорят, не ел рыбу по причине аллергии. Любил фрукты — виноград, арбузы, персики; из экзотики — пахучий лимбургский сыр, картофель и кофе; тепло отзывался о рейнском и токайском вине. Еду императору готовил обер-кухенмейстер Иоганн фон Фельтен, немец. Петр был порывист, энергичен, вспыльчив, любопытен, жаден к новому, справедлив. Ехидно говорил, что государству мало толка от того, чье тело состоит только из брюха, — это по воспоминаниям инженера Андрея Нартова [37].

К еде Петр был в достаточной мере равнодушен, зато глубоко увлечен реформированием прошлого, отживающего мира. Новый мир должен был по-новому работать, одеваться и есть — не ради желудка, а ради усвоения нового порядка. Кулинарно-гастрономическая часть его реформ коснулась в первую очередь дворянства. Затем, очень постепенно, в ходе десятилетий и даже веков, новые идеи и продукты распространились по всем слоям населения.

Петр I

Что же изменилось? Начнем с самого понятного — с новых продуктов. В XVIII веке в России появились картофель, кофе, чай, твердый сыр, сливочное чухонское масло, баклажаны, шпинат, петрушка, мята, морская рыба (треска и навага), оливковое («деревянное») масло. К слову, нет, петрушка названа не в честь Петра I, это вариация от латинского названия растения Petroselinum — «каменный (растущий на камнях) сельдерей» [38]. Наконец, стали дешевле и вошли в обиход пряности, что сделало это время золотым веком для пряников. Появились «пряничные духи», готовые смеси из пряностей для добавления в тесто, — недорогие и доступные людям разного достатка.

За каждым продуктом стоит страничка истории — выход к северным морям, контакты с Чухонией, Великое посольство, новые торговые альянсы.

Продукты — это лишь часть мира, есть и более важный блок изменений — изменения в посуде, рецептах и системе приготовления блюд. Кухня окончательно переходит от простого приготовления отдельных продуктов к созданию цельных, а иногда и сложных блюд. Появляется много новой посуды: кастрюли, противни, шумовки, дуршлаги, ручные мясорубки, венчики для взбивания, формы для пудингов; возникают также новые блюда и способы обработки продукта — муссы, омлеты, паштеты, фрикадельки, измельченное мясо, салаты, котлеты, шницели, бутерброды, супы-пюре, молочные супы. Само слово «суп» вошло в это время в обиход, оттеснив старомодную «похлебку» Из этих же времен слова «булка» — хлеб в форме boule,