Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Из будущего мы нетерпеливо подсказываем: ну вот же, сыр, картофель и макароны — их удобнее всего запасать и хранить! Но все это входит в жизнь очень медленно и принимается с большим сомнением.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ РЕФОРМА? ИНОГДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПОМИДОРОВ

Мы заговорили о картофеле и сейчас снова погрузимся в пучину непонимания и протестов.

Петр I привез картофель, но он не прижился. Позже Екатерина хотела внедрять картофель и помидоры, и это встречало все виды протестов. Главные аргументы: они странные, ядовитые, вызывают безумие и смерть, это не наша еда. Люди путали вершки и корешки, отравлялись, да и просто держались за привычное, за хлеб. Нужно было снова бесконечно убеждать всех, что это хорошо, не опасно и выгодно.

В этой битве за картошку Российская империя и Европа шли рука об руку, всеми силами саботируя внедрение, — помните, стараниями Пармантье картофель был признан съедобным лишь в 1772 году?

В 1765 году Екатерина II издала указ о разведении и употреблении «земляных яблок», и это был удачный подход к снаряду. Первый посев картофеля произвели в Аптекарском огороде, а плоды разослали по городам и весям для укоренения. С тех пор в некоторых регионах остался рецепт «яблочника», который представляет собой запеканку из картофеля, «земляного яблока». Прием не был теплым, неоднократно, вплоть до второй четверти XIX века, вспыхивали картофельные бунты из-за «чертова яблока».

В Ярославской области, в селе Великое, есть Музей Картофельного бунта.

И там же потрясающей красоты дом фабриканта Локалова (архитектор Шехтель). В XIX веке Великое входило в сотню главных промышленных центров страны, здесь были мощные ткацкие производства.

У картофеля и томатов был свой «адвокат» — ученый и агроном Андрей Тимофеевич Болотов—дворянин, военный, агроном, исключительный специалист по яблокам, травам, картофелю, помидорам и вообще всему произрастающему.

В молодости во время Прусской кампании он дошел до Кенигсберга и с интересом изучал, что, где и как там выращивают и как оформляют сады.Екатерина повелела ему подготовить отчеты о картофеле и помидорах — их свойствах, истории использования в пищу и потенциальной пользе для страны.

В 1770 году Болотов подготовил справку о картофеле и ввел в обиход само название «картофель». Он занимался не только исследованиями, но и разведением и пропагандой картофеля. Именно Болотову приписывают остроумную мотивирующую идею: выставлять у картофельных полей вооруженных часовых, задача которых — гонять любопытствующих. Иногда часовых снимали, и люди растаскивали волшебную охраняемую еду, так как считали — ну не будут же так беречь совсем никчемное! Таким образом картофель и распробовали.

Забавно — точно такая же легенда об охраняемых полях есть и про Фридриха Великого, и про Пармантье.

В 1774 году Болотов описал положительные свойства помидоров и довел до сведения власти, что в южной части России томаты уже выращивают, больше в декоративных целях, но кое-где и едят. Народным названием помидора было «бешеная ягода», оно отражало опасение, что от употребления его в пищу можно сойти с ума.

Сейчас можно посетить два места, связанные с Болотовым, — Дворяниново (родовая усадьба Болотовых) и Богородицк (усадьба Екатерины II, где он был управляющим) — обе эти усадьбы находятся в Тульской области.

Удивительна жизнь Андрея Тимофеевича. У него был шанс жить и работать при дворе, в блеске высшего света, но он вполне сознательно от него отказался и остался в своем имении, чтобы в полях заниматься ботаникой, агрономией и дать своей стране обширнейшие материалы по помологии (это наука о плодовых деревьях), картофелю и помидорам. Болотов также написал восьмитомник «Яблочные книги».

А. Т. Болотов. Автопортрет

В честь него, конечно, назван сорт яблок — болотовское, гибрид скрыжапеля и обильноцветущей яблони. Окраска — красный «румянец» из полос и крапин. Этот сорт вывели в 1977 году для посадки в средней полосе России [44].

Еще Болотов потрясающе рисовал. Вот его автопортрет.

К XIX веку помидоры широко распространились в Европе и России. В дело вступила селекция, и постепенно были выведены сорта помидоров, которые лучше вызревают, хорошо переносят транспортировку, имеют более сладкий вкус. Это произошло уже в XX веке — знакомые нам помидоры в их нынешнем виде, как и многие другие привычные вещи, невероятно юны.

То же с картофелем — к XX веку он наконец стал любим и популярен. Несложно найти в интернете тексты, где увлекшийся автор пишет, что «в XII веке люди ели репу, капусту и картошку». Ну а в самом деле, теперь-то кажется, что она была всегда, сейчас невозможно поверить, что есть жизнь без картошки.

И еще один продукт к концу XVIII века сделал в России головокружительную карьеру — это грибы. На волне интереса к французской кухне и соусам они смогли покинуть область печальных крестьянских зимних запасов и попасть в меню высшего света.

Постепенно грибы стали считать разумной заменой мясу, а значит, еще более популярным постным продуктом. Грибы солили и сушили, ели сами и даже продавали в Европу. Грибная отрасль росла, формировались специальные промысловые грибные общины, появлялись торговцы грибами, грибные рынки. Углич и Судиславль в Костромской области были крупнейшими центрами грибной торговли, они поставляли грибы на ярмарки в крупные города. К XIX веку в Москве и Нижнем Новгороде существовали большие грибные ярмарки [45].

В XIX веке в России шел и сбор трюфелей — например, в Дмитровском районе Московской области ежегодно заготавливали до пяти тонн белого русского трюфеля. Грибы искали с собаками, а еще с коровами и козами — те тоже чуяли нужный запах. Также белые трюфели встречались в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, а черные — к югу от Белгорода. Вряд ли это был тот же белый трюфель, который продают на аукционах в Пьемонте, скорее какой-то его родственник с похожим ароматом.

К началу XIX века расхождение аристократической и крестьянской кухни достигло пика: эти миры стали совершенно непохожими, опирающимися на разные техники и даже продукты. Однако вскоре произошли события, которые удивительным образом сблизили их, повернули интерес в сторону простой, исконно русской, как можно более традиционной кухни.

После войны с Наполеоном.

Прочь от Франции! Вернемся к корням!

После войны 1812 года ситуация коренным образом изменилась, а точнее, стала противоречивой. С одной стороны, гастрономическое влияние и культура Франции уже