Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

«Мистер “Мишлен”», маскот компании. Его зовут Бибендум, и он признан лучшим логотипом в мире.

С 1930-х годов заведения стали маркироваться значками в виде звездочек, и сама формулировка сохранила тему поездки:

отличный ресторан в своей категории;

ради ресторана есть смысл сделать крюк на маршруте (на наших шинах!);

великолепно, достойно отдельной поездки (на наших шинах, ура!).

Символ гида — человечек Бибендум, один из старейших товарных знаков в мире — сложен из автомобильных покрышек, а его имя — кусочек из крылатой фразы на латыни «In vino veritas! Nunc est bibendum!» — «Истина в вине, так выпьем же!» или же в более развернутом изложении — сейчас время выпить, время пировать, время тянуться к истине и красоте.

Год за годом система разрасталась, гид становился все толще, затем оброс региональными версиями и штатом инспекторов, которые анонимно посещают рестораны и составляют мнение о них. Сейчас гид выпускается в 40 странах, в мире уже насчитывается несколько тысяч ресторанов со звездами и еще больше просто упомянутых в гиде, это тоже престижно. На 2025 год в базе на официальном сайте «Мишлен» 17 500 ресторанов [10] — жизни не хватит обойти и попробовать все интересное.

Это вообще не единственный гид, просто очень большой и известный. Есть огромное количество других. Есть даже наши личные гиды — списочки мест, которые мы готовы порекомендовать друзьям. Это для того, чтобы сэкономить их время и деньги, а еще чтобы подарить друзьям… Что?

Что подарить? Что же мы ищем в ресторане? Это уже не сытость. И не всегда это вопрос статуса. Иногда, наоборот, хочется получить впечатления, но сэкономить. Мы ищем красоту еды и подач. Ищем сервис, остроумие, заботу со стороны ресторатора и официантов. Ищем новые продукты, напитки, их красивые сочетания. Истории.

А еще — гармонию. Как в музее. Так же как мы идем в Лувр и Третьяковку и надеемся, что с нами что-то произойдет — наше художественное зрение улучшится, ум успокоится, сердце поймет какую-то новую красоту. Вот так же и с рестораном — все эти вещи хочется подарить. Ничего себе! Вот такой он, обычный съедобный мир.

На этом немного замедлимся и еще раз взглянем на то, какими были XIX и начало XX века для Европы. Это время появления железных дорог, консервов и ресторанов, это настоящие кулинарные книги, обзоры, гиды. Это очередные огромные крушения, войны, революции, эпидемии, из которых гастрономический мир с поразительным упорством восстает — и иногда становится лучше прежнего. Это возвращение к гастрономии как к науке, но в новом мире — с той же страстью к поиску красоты, как в Античности, но с пастеризацией, заводами, рафинадом, массовым книгопечатанием, путешествиями. Это время работы великих гастрономических подвижников — Ла Реньера, Брийя-Саварена, Карема, Эскофье и других.

И самое-самое удивительное — очень медленно, но с каждой половинкой века эти завоевания человечества становятся доступнее все большему числу людей.

Подождем. Скоро докатимся и до нас с вами!

24. Там же.

25. Альманах гурманов — рождение кулинарной критики: https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7425/.

23. https://www.stoletie.ru/sozidateli/chelovek_pridumavshij_konservy_273.htm.

26. Де ла Реньер А. Г. Альманах гурманов. — М.: Новое литературное обозрение, 2025.

27. https://ru.ambafrance.org/Startuet-festival-Vkus-Francii-2017.

[9] Чудесное французское выражение «creme de la creme» не про еду, оно про что угодно.

Так называют самое лучшее, сливки от сливок, самое обожаемое, самое благородное, это изящнейший комплимент и признание. Вот пример: участник похода вылез из маршрута по грязным дождливым болотам, показывает на гамаши, защитившие ноги от грязи, не порвавшиеся, не потерявшиеся, не передавливавшие ноги и говорит со смехом, что это creme de la creme.

Это — красота. А то, что визуально там грязь и болота, так боже мой, а где их не бывает.

[8] Как-то зашла на рынок в небольшом городе в Аргентине. Это очень далеко от дома, это очень далеко от Франции. Многие продукты были незнакомы, почти весь фастфуд был непривычен. В центре рынка стояла тележка, с которой продавали фруктовый салат, украшенный белым пушистым кремом. Сотрудница накладывала горку салата в бумажный стакан, а потом щедро добавляла крем, который назывался «чантарджи». Наверное, это что-то аргентинское?

Нет, это же наш добрый знакомый — это шантильи, неуловимо сменивший название, материк и набор фруктов, но оставшийся собой — сладкими взбитыми сливками с ванилью.

[7] Тут есть какие-то волнующие вопросы, которые ощущаются как тайна.

Это были времена задолго до всеобщей грамотности. В конце XVIII века во Франции было нечто вроде переписи, сбор данных о гражданском состоянии. В то время подпись под актами смогли поставить 48% мужчин и 27% женщин. Подпись под актами, не чтение работ в Национальной библиотеке. Закон о народном образовании был принят лишь в 1833 году.

Как малыш из беднейшей семьи в начале XIX века научился читать и писать? Мало ли дала ему семья, которая не смогла его прокормить и выгнала в город, или много, если научила читать? Может быть, его научил читать работодатель? Вот это подарок. Как вообще оценить магическую силу грамотности?

[10] А всего в мире, по разным подсчетам, около 8 млн самых разных мест, где кормят посетителей.

Часть вторая

История русской кухни

А теперь давайте заберемся еще на одну гору и так же, перемещаясь из эпохи в эпоху, посмотрим на русскую кухню. Что можно считать ее началом? Когда она стала пересекаться с кухнями других народов и обогащаться ими? И что делает кухню русской — блюда, продукты, сочетания продуктов, способы приготовления, территория, язык рецептов? Давайте совершим историческое путешествие и посмотрим на то, как русская кухня постепенно формировалась, обрастая новыми особенностями в каждую из эпох.

Это путешествие будет наполнено датами — 862, 988, 1237, 1478, 1721, 1812, 1917 годы, — потому что еда связана с жизнью людей и живо откликается на изменения в мире и жизненном укладе.

Например, роль капусты или пирогов в разные века была разной. Как такое может быть?

Добро пожаловать во вкусную машину времени. Вот расписание маршрута:

• Домонгольский период — IX–XII века.

• Монгольский период — XIII–XV века.

• Московский период — XV–XVII века.

• Петровские и Екатерининские реформы — XVIII век.

• Период после войны с Наполеоном — XIX век.

• Прогулка по Москве XIX века.

• Советское время и пищевая промышленность —