Ресторанчик «Улитка» - Ито Огава

их солью и вылила в миску кровь, натекшую в ведро. Для кровяной колбасы я решила использовать «полнолунную соль» — природную соль, которую можно добыть в море исключительно при полной луне. По поверью, употребление такой соли наделяло едока особой жизненной силой. Мне очень хотелось, чтобы она передалась маминому организму. Дальше я мелко порубила шкуру, смешала с жиром со спины и мясом с лопатки, начинила промытый желудок. Оставалось немного подкоптить, и кровяная колбаса будет готова.

Пришла пора навсегда проститься с мордочкой Гермес. Я поставила голову в центр стола, взяла нож и отрезала уши — им предстояло стать частью салата. Затем расколола голову пополам. Когда лезвие ножа коснулось мордочки, раздался звук, похожий на стон.

Мозг Гермес, окутанный тусклым жемчужным сиянием, оказался гораздо меньше, чем я предполагала.

Из одной половины головы я собиралась сделать террин, а вторую планировала измельчить, поместить в мочевой пузырь и приготовить зельц. Я обращалась с мясом бережно и любовно, старательно отгоняя любые грустные мысли.

Той Гермес, которую я знала, больше не было. Она уже никогда не заплачет, не попросит поесть и не потрется пятачком о мою щеку. Однако я верила, что говорить о смерти Гермес еще рано, и чем дальше я орудовала ножом, тем сильнее мое сердце переполнялось этой уверенностью. Каждый крошечный кусочек плоти все еще хранил частичку невинной души Гермес. Ее теплая аура обволакивала меня, и я словно плыла по теплому спокойному морю.

В хижине мы пробыли до самого вечера. Закатное небо над моей головой было дымчато-розовым, точь-в-точь того же оттенка, что и шкура Гермес. Еле переставляя ноги, я притащилась в «Улитку». Холодильник уже трещал по швам от пакетов с мясом, которое Кума-сан привез на тачке.

Днем, когда Кума-сан и его друг уселись на перекур, я слышала, как они вполголоса обсуждают, что для свиньи возраста Гермес мясо оказалось на удивление высокого качества. Они объясняли это тем, что она никогда не рожала. Я тоже не могла не заметить, что плоть Гермес имеет приятный светло-розовый оттенок и правильное соотношение мяса и жира. Несомненно, причина заключалась в том, что мама всегда кормила ее отборной едой. Для меня мясо Гермес пахло как дремучий лес, как смесь орехов, листвы и земли.

Вздохнув, я решила попить чаю, прежде чем продолжить работу. За весь день я почти не присела, и сейчас у меня ныли ноги, а плечи были словно зажаты в тиски.

Я приготовила ходзитя[21]. Потягивая напиток, я вдруг поняла, что с завтрашнего дня больше не нужно печь хлеб для Гермес, хотя в холодильнике все еще оставалась закваска. Не могу сказать, что меня охватила печаль, — скорее я почувствовала себя бездельницей, мающейся от скуки. В углу кухни висела полка с кулинарными книгами. Я взяла первую попавшуюся и принялась листать, прикидывая, какое блюдо подойдет для маминого свадебного пира. Дел у меня было невпроворот, а времени в обрез, так что я не стала тратить его на сантименты.

Я задумала сделать маме подарок — кулинарное путешествие вокруг света. Изначально они с Сюити-сан планировали уехать на медовый месяц, но за последние недели мама настолько ослабела, что этот вариант больше не рассматривался. Нам с Сюити-сан казалось, что она даже до аэропорта не доедет, не говоря уже о том, чтобы выдержать длительный перелет. Вот почему я подумала: раз молодожены не смогут побывать в других странах, пусть хотя бы отведают блюда их кухни, ведь свиней выращивают в разных уголках мира и рецептов блюд из свинины не перечесть. Эта идея взбудоражила мой дух, тем более что она дарила мне уникальную возможность вложить в свадебный банкет весь накопленный опыт. Как всегда, на меня навалились муки выбора. Тем же вечером я практически переселилась в «Улитку» и готовила, готовила, готовила… Разумеется, для этого мне пришлось на время закрыть ресторанчик.

Первым делом я занялась филе — порезала на кусочки, завернула их в пленку и отправила в морозилку. Далее превратила посоленную лопаточную часть в чашао, пашину — в бекон, а мясо с ляжек — в ветчину. Обрезки смешала, измельчила и использовала для приготовления салями, фрикаделек и сосисок. Оболочкой для сосисок послужили кишки диких овец, которыми со мной поделился хозяин фермы, где должен был состояться банкет.

Еще я впервые в жизни попыталась приготовить прошутто — одно из любимых блюд моей матери. «Когда меня не станет, подаришь его тем, кому я была небезразлична», — попросила мама. Я взяла большой кусок окорока, обсыпала его травами, солью и сахаром, чтобы они постепенно вытянули из мяса всю влагу.

Дело спорилось, но говорить о завершении работы было еще рано. Приготовление множества блюд из почти ста килограммов мяса оказалось чрезвычайно сложной задачей, требующей как физических, так и умственных усилий. Кроме того, в некоторых вопросах я совершенно не разбиралась. К счастью, жена единственного в нашей деревне мясника (они держали лавочку в помещении супермаркета, а познакомил меня с этой семьей, конечно же, мой добрый друг Кума-сан) согласилась помогать мне советами, так что я то и дело отправляла ей факс с вопросами, а она подробно отвечала на все, даже самые глупые.

Я узнала, что лопаточная часть жирная, поэтому ее следует запекать или тушить. Мясо в районе печени и боков очень нежное, так что его лучше всего отварить и порезать тонкими ломтиками. Вырезка с ребер постная, что делает ее подходящей для любого блюда. Бедренная часть маложирная, ее можно поджарить на кости. Участок пашины с чередующимися слоями мяса и сала называется грудинкой и имеет насыщенный вкус. На передних ногах мясо жестковатое, его надо тушить подольше.

Жена мясника подробно расписала эти пояснения на схеме с изображением свиной туши. Полученные сведения позволили мне определиться с итоговым вариантом меню, а также составить список недостающих ингредиентов, которые, выкраивая любую свободную минуту, раздобывали для меня Кума-сан и его друзья.

Вечером накануне свадебного банкета я наконец завершила последние приготовления.

Впервые за долгое время я вернулась домой, легла в постель и блаженно улыбнулась. Насколько приятнее было лежать на своей кровати в своей комнате! После стольких ночей на жестком диванчике я наконец смогла устроиться со всем комфортом и счастливо уснула. Я была до того измотана, что даже краем сознания не отследила, ухал ли в полночь дедушка Филин.

Было, вероятно, около часа ночи, когда дверь отворилась и в комнату вошла мама. Я проснулась, но не стала открывать глаза. Она приблизилась, села подле и вперилась взглядом в мое лицо. Я