Имперский повар 8 - Вадим Фарг

— Теперь заправка, — я взял небольшую плошку. — Наливаем хорошее оливковое масло первого отжима. Выжимаем сок из половины лимона прямо туда. Косточки ловим свободной рукой, они гостям не нужны. Добавляем щепотку соли и смесь свежемолотых перцев.

Я взял вилку и быстро взбил заправку до состояния густой эмульсии. Масло и лимонный сок отлично смешались.

— Со специями всегда ориентируйтесь на свой вкус, — учил я команду, показывая им эмульсию. — Пробуйте то, что готовите. Всегда. Лучше недосолить, чем переборщить. Вылить лишнее масло из миски легко, а вот убрать его из готового блюда уже невозможно.

Я полил салат свежей заправкой. Украсил блюдо веточкой базилика и долькой лимона.

— И последнее золотое правило, — я обвёл взглядом поваров. — Запомните раз и навсегда. Этот салат перемешивается только перед самой подачей на стол гостю. Не раньше. Иначе овощи дадут много воды, сыр размажется по стенкам, и мы получим мутную лужу вместо красивого блюда.

Я взял столовые ложки и раздал их ребятам.

— Пробуйте. Оцените баланс кислого, сладкого и солёного.

Повара осторожно зачерпнули салат из миски. Они начали жевать. На кухне повисла тишина. Лица парней и девушек вытянулись от удивления.

— Ничего себе, — пробормотал Илья, проглатывая еду. Глаза у него загорелись. — Он такой свежий. Прямо лето во рту. А сыр даёт плотность. Очень сытно получается.

— Вкуснота, шеф, — радостно поддержала Оля, зачерпывая ещё ложку. — Кислинка от лимона просто отлично играет со сладким луком. И хрустит всё здорово.

Я с удовольствием смотрел на их живую реакцию. Простые и честные ингредиенты сделали свою работу. Химия и физика в действии. Они создали сбалансированный и яркий вкус. Ни один алхимик «Альянса» не смог бы повторить этот букет с помощью своих мёртвых порошков. Они бы просто забили всё химическим усилителем.

— Введём позицию в меню с завтрашнего дня, — сказал я, забирая у них миску. — Технологические карты со всеми граммовками я скину Карине на рабочую почту. Строго держите размер нарезки. Я буду периодически приезжать и проверять лично. Увижу кривые куски, заставлю переделывать за свой счёт.

Мой визит подошёл к концу. Я услышал голос команды и понял их проблемы. Они поняли мои требования к качеству. Это был правильный обмен энергией на кухне. Так и должна работать нормальная система.

Я попрощался с поварами и вышел в коридор. Карина молча проводила меня до выхода. Она больше не пыталась флиртовать. В её взгляде читалось только профессиональное уважение. Она увидела во мне лидера, который знает весь процесс до мельчайших деталей. Который сам может встать к плите и который реально заботится о своих подчинённых.

Настоящая преданность команды строится не на страхе перед начальством, а на умении шефа слушать своих людей и вовремя точить им рабочие ножи.

Глава 14

Через пару дней мне снова пришлось выезжать на новый отдел. Там готовился банкет, и мне надо было проверить, подготовились ли к нему мои повара, как я того и просил.

— Добрый вечер, Игорь, — сказала администратор сухим тоном.

— Привет, Алиса, — я остановился рядом. — Как справляетесь? Проблем нет?

— Полная посадка, — ответила она и пробила очередной длинный чек. — Гости довольны. Ожидание по кухне в норме. Всё работает как часы.

— Отлично, продолжайте в том же духе, — сказал я.

Я кивнул ей и толкнул дверь на кухню.

Внутри стоял удушливый жар. Вытяжки гудели под потолком на пределе своих возможностей. Воздух был тяжёлым и влажным. Но вместо привычного рабочего ритма я увидел настоящую панику.

Возле плиты замер молодой повар горячего цеха. Судя по нагрудному бейджу, его звали Рома. Парень был бледным. Он смотрел в сотейник остекленевшим взглядом. Вокруг него суетились другие повара и стажёры. Никто не знал, что делать. Лента заказов ползла из печатного аппарата и падала на кафельный пол.

— Что здесь происходит⁈ — громко спросил я, и мой голос разрезал шум кухни. Подошёл ближе к плите.

Рома вздрогнул. Он поднял на меня испуганный взгляд.

— Шеф, у нас катастрофа, — пролепетал он. Его голос сильно дрожал. — Соус. Он свернулся. А у нас сейчас отдача на банкет. Двадцать порций вырезки.

Я заглянул в сотейник. Это был наш фирменный соус. Мы готовили его на основе сливочного масла, вина и мясного бульона. Обычно он имел гладкую текстуру. Он должен был обволакивать мясо. Но сейчас на дне посуды плавала серая жижа, в которой плавали хлопья свернувшегося белка. Это выглядело как помои для свиней.

Запах тоже был неправильным. Сквозь аромат мяса пробивалась резкая химическая сладость. Эта вонь ударила мне в нос, напоминив дешёвое мыло.

У меня не было времени на долгие разговоры. Гости в зале ждали свою еду.

— Всем отойти от плиты! — скомандовал я ледяным тоном.

Надо было срочно спасать наше положение.

— Витя, тащи свежее масло из холодильника. Живо! — бросил я старшему повару. — Рома, убери эту вонючую дрянь с глаз моих. Вылей в раковину. Дай мне чистую полусферу, хороший венчик и десяток куриных яиц. Время пошло.

Парни заметались по кухне, и уже через десять секунд передо мной на столе лежали нужные продукты. Я включил плиту. Бросил кусок масла в сотейник. Оно начало топиться и приятно пахнуть.

В чистую миску я ловко закинул желтки. Добавил немного вина и каплю лимонного сока. Поставил миску на водяную баню поверх кастрюли с кипящей водой.

— Смотрите внимательно и учитесь, пока я тут, — процедил я сквозь зубы. — Чистая физика и химия.

Взял венчик и начал быстро взбивать. Жёлтая смесь начала светлеть и густеть на глазах. Я строго контролировал температуру. Яйца не должны были свариться. Когда основа стала пышной, я начал вливать растопленное масло тонкой струйкой.

Моя рука работала как механизм. Эмульсия уверенно схватилась. Вода и жир объединились в идеальную структуру. Добавил щепотку соли и немного перца для вкуса.

Прошло ровно пять минут моего труда.

— Соус готов, — я снял миску с огня и поставил на стол. — Отдаём банкет. Выстраивайте тарелки в ряд. Быстрее!

Повара шумно выдохнули и начали быстро раскладывать куски прожаренной вырезки. Я лично поливал каждое мясо свежим соусом. Он ложился ровным глянцевым слоем, и блюдо выглядело прекрасно.

Официанты подхватили подносы и умчались в зал к гостям. Катастрофа была предотвращена. Репутация моего кафе спасена.

Мы доработали вечернюю смену, кружась на кухне без остановки. Я стоял на раздаче и строго проверял каждую выходящую тарелку. Рома работал молча. Он старался не попадаться мне на глаза. Парень постоянно смотрел в пол, явно понимал свою вину. Он знал, что его ждёт серьёзный разговор после закрытия.