Фантастика 2026-172 - Юрий Лермонтович Шиляев

в ход сушёную душицу и давленые можжевеловые ягоды, которые придадут мясу пряный, почти хвойный аромат и помогут ему сохраниться. Уложив куски в чистый глиняный горшок, я пересыпал их остатками соли, накрыл деревянным кружком и придавил сверху тяжёлым камнем. Теперь оставалось только ждать, когда через неделю-другую можно будет снять первую пробу.

Маринад потребовал куда более тонкого подхода.

Я перебрал оставшиеся ягоды: бруснику, клюкву и барбарис. Брусника обещала кисло-сладкий вкус и размягчение волокон, клюква сулила терпкость и глубину, а барбарис должен был добавить остроты и едва уловимых цитрусовых ноток. В идеале сюда просился ещё уксус или хотя бы вино, но ни того ни другого у меня не водилось. Зато оставалась ложка мёда и полстакана сока барбариса.

Вооружившись деревянной ложкой, я растолок ягоды в грубую кашицу, добавил туда мёд, щепотку соли и нарубленный дикий чеснок, пару листочков которого отыскал на столе. Залил всё тёплой водой и принялся размешивать до полной однородности.

— Кислота размягчит волокна, — принялся объяснять я коту, который снова взобрался на лавку и теперь следил за моими манипуляциями с ленивым интересом. — Ягоды уберут дикий запах, а мёд даст карамельную нотку при жарке. Лучше всего мариновать мясо в холоде часов двенадцать, но у нас нет холодильника. Поставим в погреб, там градусов десять, сойдёт.

Я нарезал вырезку и грудинку крупными кусками, щедро залил маринадом, накрыл крышкой и лично отнёс в погреб. Рёбрышки решил оставить на вечер, чтобы запечь их в печи с остатками маринада.

Всё это время Бекон не сводил с меня глаз. Едва я повернулся к столу, чтобы убрать оставшуюся утварь, кот ловко спрыгнул с лавки, серой молнией метнулся к тазу с обрезками и — цап! — выхватил оттуда приличный шмат мяса.

— Ах ты! — рявкнул я, замахиваясь полотенцем. — Я кому сказал — нельзя просто так таскать! Положи!

Кот замер, не выпуская добычи из зубов. Он посмотрел на меня с откровенным, почти неприкрытым вызовом, а потом демонстративно, очень медленно выплюнул мясо обратно в таз. Отошёл ровно на шаг, уселся и принялся умываться, всем своим видом показывая: «Не больно-то и хотелось».

Впрочем, взгляд его зелёных глаз всё равно то и дело скользил к мясу. И обратно ко мне. И снова к мясу.

— Нет, — отрезал я. — Не сейчас. Вечером, когда суп сварим, будет тебе мясо. А пока иди мышей лови. Или перепёлок. Но, заклинаю тебя всеми кулинарными шедеврами, не кабанов!

Кот фыркнул, демонстративно отвернулся, но уходить и не подумал. Он устроился в углу, свернулся клубком и притворился спящим. Я-то прекрасно знал, что он не спит, а внимательнейшим образом следит за каждым моим шагом.

— Ладно, — сдался я. — Теперь коптильня.

Я вышел на задний двор. Солнце уже клонилось к закату, и воздух заметно посвежел. Я обвёл взглядом все постройки, пытаясь на ходу прикинуть, где лучше всего разместить коптильню, но видел вокруг только бурьян по пояс. Где-то в сарае должна была валяться коса, и я очень надеялся на это, потому что на газонокосилку рассчитывать не приходилось, она сломалась бы от одного только вида здешней травы.

С этими мыслями я миновал летнюю кухню, обогнул сарай и добрался почти до самого забора, где тут же наткнулся на остатки каменной кладки.

Три стены, вернее то, что от них осталось, были сложены из грубого камня, кое-где обвалились и густо поросли мхом. Крыши не было и в помине, зато в самом центре уцелел очаг — сложенное из огнеупорного кирпича углубление с чугунной решёткой.

— Старая коптильня, — осенило меня. — Дед коптил здесь, видимо. Жаль, что время не пощадило.

Я обошёл руины, прикидывая, что можно восстановить. Стены были безнадёжны, камни рассыпались в руках, а скрепляющий раствор превратился в труху. Всковырнув какой-то камень, я обнаружил неглубокую канаву. Она шла до круглой выемки в стороне от очага, где судя по размерам и была сама коптильня. Старые технологии! Жарк сюда не доходил, только дым, так и происходила заготовка мяса. Осталось придумать, как и мне такое провернуть.

— Бочка! — выкрикнул я.

В сарай я практически летел. В самом дальнем углу, за ржавым плугом и дырявой кадушкой, обнаружилась старая деревянная бочка. Литров на сто, не меньше. Вся она была в рыжих подтёках ржавчины с ободов и заклёпок, со слегка отбитыми краями, но дно сохранилось целым, а стенки оставались крепкими.

— Сойдёт, — выдохнул я и выкатил её во двор.

Пришлось повозиться. Бочка оказалась тяжёлой, грязной, а внутри неё обнаружилась паутина, мышиный помёт и толстенный слой какой-то чёрной пыли. Я выбил дно, чтобы дым нормально проходил, а потом начал чистить. Не до зеркальной чистоты, а чтобы вывести запах и плесень.

— Бекон, — позвал я, — проверь, мышей нет?

Кот не спеша приблизился, с сомнением заглянул внутрь бочки, кивнул и отошёл, мол, чисто.

— Спасибо, помощник.

Прикатив бочку на выемку, я установил ее над канавкой. Щели тщательно законопатил всем, что под руку подвернулось, сверху уложил прутья, а на них — старую дерюгу из сарая. Получилось весьма неплохо.

— Коптильня готова, — объявил я. — Осталось развесить мясо.

Вернувшись на кухню, я отобрал несколько кусков — грудинку, лопатку и кусок вырезки. Нарезал их длинными полосами, чтобы подвесить на самодельных крючьях, благо в сарае отыскались старые гвозди и моток проволоки. Я наскоро смастерил несколько примитивных крюков и вбил их в деревянные рейки, которые уложил поперёк бочки вместо крышки.

Теперь — травы для аромата.

В кухонном шкафу я откопал остатки сушёных трав: розмарин, тимьян и, что меня удивило, шалфей. Не первой свежести, конечно, но запах ещё держался. Розмарин обещал смолистый, хвойный аромат, тимьян — пряный, с едва уловимыми лимонными нотками, а шалфей добавлял горьковатое, тёплое послевкусие. Я бросил по горсти каждой травы на угли в очаге.

— Холодное копчение, — сообщил я коту, аккуратно подвешивая мясо в бочке. — Температура дыма не выше тридцати градусов, процесс долгий — часов восемь-десять. Мясо получится сухим, плотным и будет храниться месяцами. Горячее копчение быстрее — два-три часа, но хранить его придётся в холоде.

Кот посмотрел на меня с немым вопросом: «И какое выбрал?»

— Холодное, — вздохнул я. — Потому что горячее — это, по сути, варка на дыму, и без холодильника оно долго не пролежит. А нам нужно запастись.

Я развёл в очаге огонь, маленький, едва тлеющий. Сверху подбросил сырых ольховых щепок, которые наколол из полена, найденного в сарае. Дым пошёл густой, белый, душистый. Ольха давала мягкий, сладковатый дым, идеально подходящий для свинины, а в нашем случае — для кабанины.

— Теперь главное —