Очень приятно, Царь! На посошок - Евгений Бергер

— Это каких?

— Лопатка, шея и голяшка. Вырезку и толстый край кислотой НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не трогаем, иначе убьём всю текстуру. Для маринада берите сухое красное вино, можжевеловые ягоды, лук, чеснок, чёрный перец горошком, лаврушку, веточку розмарина или тимьяна. Держите от восьми до двадцати четырёх часов в холоде.

— А специи вне маринада? — уточнил я.

— Вот тут нюанс. Лосятина любит лес. Можжевельник — номер один! Он снимает ненужный привкус дичи и подчёркивает благородство мяса. Дальше: розмарин, тимьян, чёрный и душистый перец, лаврушка, тмин и немного гвоздики. По сути, практически всё тоже самое, что мы используем для маринада. Из ягод выбирайте бруснику и клюкву. Они дают ту самую кислинку, что вытягивает вкус на совершенно новый уровень. Никакого карри и паприки! Это не тот зверь. Соль — только крупная. И солить ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ближе к концу, чтобы не вытянуть соки раньше времени.

— А что будет, если вытянуть соки? — поинтересовался Колян.

— Непрожовываемый кусок резины будет. Хоть я и сказал, что лосятина с говядиной — вещи разные. Но в чём-то они всё-таки схожи. — Дядя Рубен разложил куски по всей доске, словно карту сокровищ: — Теперь основные ресторанные способы. Я как-то проходил практику в охотничьем ресторане. Ох… Знали бы вы, сколько я там отменной лосятины перевёл… Охотники потом со мной даже не здоровались. Но это был великолепный опыт, который я никогда не забуду. Так вот, первый способ — томление. Лопатку или голяшку обжигаете на раскалённой чугунной сковороде до плотной корки. Это нам необходимо для условного запечатывания соков. Потом в чугунок: лук, морковь, корень сельдерея, можжевельник, красное вино и тёмный бульон. Крышку сверху и в печь или духовку на сто сорок градусов. Три-четыре часа за глаза хватит. Мясо распадётся на волокна. А соус уваривается до бархата, как было в шотландских яйцах Дерека. И главное — не забыть вмешать холодное масло для блеска.

— Угу… — мы кивнули, неистово молотя пальцами по сенсорным клавишам.

— Второй… — продолжил Дядя Рубен: — Су-вид. Вырезку или толстый край посолить, приправить тимьяном, положить в вакуум и варить при пятидесяти четырёх градусах шесть-восемь часов. Это для розовизны, как обычно бывает в прожарке «медиум». Потом обязательная обжарка на сильном огне. По тридцать секунд с каждой стороны для образования корочки. Получите мягчайшее мясо с розовым центром, чего с дичью почти никто не добивается.

— Интересно… Думаю, этот метод подходит, куда больше первого. — кивнул я.

— Третий — гриль. Но это только для лучших отрубов и только после маринада. Открытый огонь, дым, короткая обжарка до «медиум рейр». Главное — не пересушивать! Постное мясо лося не прощает ошибки. В этом плане оно гораздо капризнее говядины.

— Чем можно замариновать для быстрого размягчения? — спросил Колян.

— Используйте киви или ананас. Но я бы предпочёл киви. Ананас больше к медвежатине подходит. Так сказать, раскрывает её сладость на новом уровне.

— Очень хорошо…

— Четвёртый способ — запекание целым куском. Задняя часть! Её нашпиговываете салом и чесноком, затем обмазываете горчицей и травами. Сало здесь обязательно! Проблема в том, что своего жира у лося практически нет. А без жира — мясо получается сухим.

— Сало чьё?

— Я бы посоветовал говяжье. Посмотреть у дорогих отрубов «Блэк Ангус». Но многие предпочитают со свиным. Тут уже на свой страх и риск.

— Понятно.

— И запомните главное правило, пацаны! Лосятину нельзя торопить и нельзя пересушивать. Низкая температура, время, лес в специях и капля кислой ягоды в финале. Уважите зверя — он ответит вкусом, какого не даст ни одна ферма!

— Хреново… — вздохнул я.

— А чего хренового?

— У нас одногруппница проиграла из-за пары секунд.

— По классическому регламенту, что ли судили?

— Угу…

— Ну, что поделать? Лось — он такой. Уверен, твой соперник тоже не будет спешить. Кстати, с кем тебя стравили на этот раз?

— Марк Пинский.

— У-у-у-у… — Дядя Рубен задумчиво пригладил усы: — Наследник из могущественного клана рестораторов? Я работал в парочке заведений старшего Пинского. Поваров там муштруют — будь здоров! Наверняка подключит связи и достанет лучшего лося.

— Я тоже успел обрасти хорошими связями. Так что, хороший лось — не проблема.

— Важный, какой. — усмехнулся здоровяк: — Ладно, пацаны! Вооружайтесь ножами. Теория кончилась!

Глава 13

— Сытые времена… — задумчиво произнёс Ратибор, глядя на портрет Господина Симонова, что висел прямо над его креслом: — Рождают слабых людей. Голодные времена — рождают завоевателей. Тех, кто невзирая ни на что — всегда добивается своего, Господин Кавинский. Сильный всегда пожирает слабого. Этого незыблемая аксиома не только Харитоновки, но и всей жизни в целом. И знаете, что больше всего меня раздражает в данной ситуации?

— Что? — тихо спросил Леон.

— То, что ты боишься… Но не меня.

— Я никого не боюсь.

— О… Думаешь, я не вижу, как ты смотришь на него? — усмехнулся Волгин, бросив холодный взгляд на Леона: — Думаешь, я не знаю, что ты узрел во время дуэли?

— Я узрел то, что закрыл своё сердце!

— Не только… — хмыкнул Ратибор и постучал по столешнице: — Слышишь этот звук? Это чёрный дуб… «Quercus nigra». У племени Чероки было поверие, что в день летнего солнцестояния из другого мира приходит Григо — демон, которого индейцы боялись больше всего на свете. Он не убивал людей… Нет. Он пожирал их душу, оставляя пустую оболочку доживать свои дни в полном отстранении, холоде и бесчувственности. И именно колья из чёрного дуба, что вырос на берегу болота — спасали от Григо. Каждый год… Перед днём летнего солнцестояния целая толпа индейцев шла в сторону топей и благодаря неимоверным усилиям — срубала чёрный дуб. Его древесина плотная… Можешь себе представить, каково это — рубить плотное дерево каменным топором? Конечно, никакого демона не существовало. Умные старейшины таким образом добывали чёрный дуб и торговали им с соседними племенами. Но когда это вскрылось — люди продолжали ходить и срубать дубы. Как думаешь, что ими двигало?

— Страх?

— Верно! Ты скрыл от всех… Даже от своей обожаемой помощницы, что увидел не просто огромную стену льда. За всеми этими… «видениями» спряталась суть. Рождение нового монстра.

— Я… Я не видел ничего