Очень приятно, Царь! Десерт - Евгений Бергер

Получился аккуратный шар. Тёплый от рук, гладкий и очень красивый.

— Панировка в три этапа! — продолжал Маро, выстраивая передо мной миски: — Мука. Взбитое яйцо. Сухари. Это триединство священно и нарушению не подлежит. Мука высушивает поверхность, яйцо клеит, сухари создают ту самую броню, которая при укусе хрустнет и заставит жюри забыть, как их зовут. — он повторил мою фразу с еле заметной улыбкой.

Обваляв шар последовательно во всех трёх мисках, я с наслаждением оглядел его со всех сторон. Он покрылся золотистой пудрой сухарей и стал похож на маленькую планету.

— Масло! — скомандовал Маро, проверяя термометром температуру во фритюрнице. — Сто семьдесят градусов. Не больше. Слишком горячо — сгорит снаружи, останется сырым внутри. Слишком холодно — впитает всё в себя и станет жирным.

Яйцо ушло в масло с тем самым уютным шипением, от которого у любого повара теплеет в груди. Я стоял над фритюрницей, затаив дыхание, а Маро возвышался рядом. Такой же спокойный, как маяк в шторм.

— Семь-восемь минут… — произнёс он: — И, пока оно жарится, поговорим о том, из-за чего вы на самом деле не спите.

— Так. — я с надеждой посмотрел на Аркадия.

— Соус. — продолжил он: — Вы не уделили ему должное внимание! Вернее — вы боитесь его. Посмотрите на свои «поражения»! Классика вам понятна. А идея, которая сделает блюдо вашим, а не из учебника — всё ещё прячется, где-то за волнением. Я в курсе плана Госпожи Симоновой. В курсе, какую вы играете роль. В курсе, что на кону. Но стоит вспомнить один важный нюанс. Мы с вами — люди! И если же вы будете скрываться за волнением и страхом провалиться, то… никогда и ни за что не сотворите УНИКАЛЬНОЕ блюдо, от которого арбитры забудут свои имена. Вы трясётесь, из-за того, что в ваших руках будущее не только этой академии, но и всего кулинарного мира.

— Обидно это признавать, но… Так и есть! Только вот, что именно вы хотите? Помочь мне? Или усугубить ситуацию?

— Естественно, помочь. Но чтобы избавиться от проблемы и чувства давления — лучше всё это проговорить. Вперёд!

— Да, я реально хотел что-то необычное… — признался я: — Но всё, что придумываю, звучит либо банально, либо безумно.

— Расскажите про безумное.

— Соус на основе… эля. Тёмного эля. С карамелизованным луком и капелькой мёда. И… с горчичными зёрнами, которые лопаются на языке.

Маро не засмеялся. Он смотрел на меня так, будто я произнёс что-то важное и сам этого не заметил.

— Продолжайте!

— Я боюсь, что эль даст горечь. Что всё развалится. Что это будет умно, но невкусно.

— Умно, но невкусно? — задумчиво повторил Маро: — Знаете, сколько блюд погибло под этим девизом? Целые кулинарные школы. Но ваш соус, Господин Цареградцев — он не про ум. Он про историю! Тёмный эль, лук и мёд — это же вечер в пабе! Когда дождь за окном… И тут вы начинаете разговор с человеком, которого очень рады видеть. Это не соус. Это настроение. А настроение продать жюри куда легче, чем технику.

Мы оставили яйцо дожариваться под моим неусыпным контролем и рядом, на второй конфорке, начали готовить соус.

Сперва шёл лук, нарезанный тонкими полукольцами. Мы выложили его на слой сливочного масла и начали пассировать. Медленно, терпеливо, пока он не стал золотисто-янтарным и сладким. Маро не позволял мне торопиться.

— Карамелизация — это про спокойствие и терпение. — произнёс он: — Кто спешит с луком и спешит по жизни — заканчивают одинаково.

— И как же?

— Прогорают…

Когда лук дошёл, мы влили тёмный эль. Кухню наполнил густой, хлебный, чуть горьковатый аромат. Добавили ложку мёда, чтобы уравновесить горечь. Щепотку соли. Веточку тимьяна. И оставили выпариваться, пока жидкость не загустела до блеска сиропа. А в конце — те самые горчичные зёрна. Естественно, замоченные заранее. Они были набухшие и готовые в любой момент лопнуть. Красота!

Макнув чайную ложку, я попробовал то, что у нас получилось и… Это было великолепно.

Горечь эля не резала, а обрамляла. Сладость мёда была не приторной, а поддерживающей. Лук таял. Горчичные зёрна лопались крошечными вспышками остроты. Тимьян связывал всё в единое целое, будто дирижёр, взмахнувший палочкой.

— Ну как? — спросил Маро, и в его голосе я впервые услышал что-то похожее на волнение.

— Шеф… — выдохнул я: — По-моему, я забыл, как меня зовут.

Он позволил себе улыбнуться уже по-настоящему — широко, тепло и без аристократической сдержанности.

Тем временем таймер снова зазвенел. Мы вынули яйцо, дали ему стечь на решётке. Оно было цвета старой бронзы и идеально круглое.

— Момент истины. — Маро подал мне нож: — Разрежьте. Только не рубите, будто мстите ему. Ведите нож плавно.

— Так… — я аккуратно разрезал яйцо.

В кухню-кабинет тут же вырвался великолепный аромат из смеси трав и специй. А само яйцо раскрылось, как в рекламе дорогущего ресторана! Хрустящая золотая корочка, а под ней — плотный, ароматный слой фарша с прожилками шалфея. В центре — идеальный желток, наполовину застывший, наполовину текучий. Он медленно выползал на разрез, словно маленькое солнце, решившее навестить тарелку.

Мы молчали. В кухне-кабинете было слышно только тиканье часов и лёгкое потрескивание масла, остывающего во фритюрнице.

— Вот… — тихо произнёс Маро: — Апогей всех бессонных ночей! Чего же вы ждёте? Пробуйте!

Взяв половинку, я обмакнул её в блестящий тёмный соус и положил в рот…

В этот момент кухня, гравюры с индейками, дворецкий, что с любопытством наблюдал за нами из тёмного угла, сам Маро и всё остальное отступило, куда-то на второй план.

Сначала хрустнула корочка. Потом навстречу вышла сочная мясная оболочка с шалфеем, а следом — тёплый желток, нежно обволакивающий язык.

А соус не просто приукрашал блюдо. Он возводил моё яйцо по-шотландски на совершенно новый уровень! Вкус солодовый, чуть сладкий и с дымком. А затем россыпь гранул горчицы взорвалась у меня на языке мощнейшим электрическим разрядом.

В моей голове, словно щёлкнули выключателем…

Кухня-кабинет растворилась!

Мгновение… И я сидел на высоком табурете у деревянной стойки, отполированной локтями сотен посетителей. За мутным окном моросил дождь, стекая по стеклу кривыми ручьями. Но внутри паба было тепло и уютно. Потрескивал камин, пахло солодом, мокрой шерстью и жареными колбасками. Над пабом покачивалась медная вывеска, а в кружке передо мной пенился тёмный эль…

— Ну ты чего застыл, как недоваренный? — раздался знакомый голос.

Напротив, привалившись к стойке, сидел Колян. Свитер крупной вязки, довольная рожа, кружка в руке.

— Да я это… — честно, было сложно подобрать