Оливковая ветка - Александр Михайлович Стесин

Эмигрантская ностальгия – смесь того и другого. Хозяин, пожилой сухопарый человек, удивительно похожий чертами лица на Сергея Юрского, излучает грустное спокойствие. Не суетится и не кипятится. Его сын – смуглолицый качок, с головы до ног покрытый татуировками, – говорит так, как говорят жители Бронкса. Эдакий «street talk» c характерным произношением. Если бы я встретил его на улице Бронкса, решил бы, что он пуэрториканец. Эти бицепсы, эти татухи и эта манера речи совершенно не вяжутся с той трогательной почтительностью, с которой он относится к отцу-эмигранту. Отец рассказывает: жена умерла от рака, когда сын был совсем маленьким, и с тех пор они тут вдвоем, он и сын. «Слава Аллаху, что он у меня такой хороший мальчик».

Мехди заказывает «поляну», и нам начинают выносить блюдо за блюдом: лабне, хумус, бабагануш, мухаммара (острый соус из алеппского перца и грецких орехов), фаттех (йогурт с хумусом, чесноком, орехами и кусочками лепешки), долма (она же – сарма и ябрак), макдус (фаршированные баклажаны), тошка (пита, начиненная сужуком и козьим сыром), рыба в соусе из тхины и даже традиционное блюдо алавитов – мсаббаха (картофельное пюре с лабне, лимонным соком, чесноком, мятой и жареными кедровыми орешками). Все это – мезе, то есть закуски. По левантийской традиции, мезе на столе должно быть как можно больше. За соседним столом сидит большая компания – у них на столе, наверное, тридцать или сорок разных закусок. У нас – поскромнее, но тоже глаза разбегаются. Одного киббеха – четыре вида.

Киббех – национальное блюдо Сирии и Ливана. Шарики из баранины и крупы булгур с разнообразными специями. Четыре вида – далеко не предел. В Алеппо знают семнадцать классических способов приготовления киббеха. Это не блюдо, это целая наука. А наука – это то, что поверх национальных границ, она как ничто другое сближает тех, кому положено враждовать (сидящие за этим столом – наглядное тому подтверждение). В науку киббеха посвящены не только сирийцы и ливанцы, но и израильтяне: суп с киббех – сефардский ответ ашкеназскому супу с кнейдлах. Разница, однако, в том, что суп с кнейдлах всегда готовится примерно одинаково, а у супа с киббехом, как и у самого киббеха, есть много вариантов: есть зеленый суп «хамуста» с лимоном и кабачками, есть свекольный «селек», он же – «куббех адомах», есть желтый «куббех хаму» (желтизна – от куркумы), есть «куббех нуах» с листьями турецкого щавеля. Израильский суп «хамуста» – это как если бы в обычный щавелевый суп добавили восточных специй, и в этом супе плавают клецки с мясной начинкой, похожие на литовские цеппелины. «Селек» же похож на свекольник, но тоже с восточным обертоном. Удивительно, как далекое левантийское вдруг оказывается знакомым, похожим на восточноевропейское.

В меню «Лайлы» имеется киббех классический (жареный), тушенный в йогурте («киббех лабанье»), сырой («киббех найе», левантийский вариант бифштекса по-татарски) и приготовленный в вишневом соусе с тамариндом (рецепт из Алеппо). Жареный киббех, как и многие другие блюда, обильно полит тхиной. «Вот главное отличие сирийской кухни от нашей, – поясняет Ашраф. – Они все топят в тхине».

В другой раз мы отправляемся в ливанский ресторан «Бейт зайтун». Тут на стенах – фото развалин Сидона, Библоса и Тира. Чем не повод для трепа про древнюю историю? Эту топонимику я помню с детства: города из любимой книги Василия Яна «Финикийский корабль». Ливанцы – потомки финикийцев. Но кем были финикийцы? Великая цивилизация, начисто стертая с лица земли. Правда ли, что они за две тысячи лет до испанцев и португальцев проложили путь в Индию, обогнули Африку (как свидетельствует «Перипл» Ганнона) и доплыли до Америки? Правда ли, что греческие досократики были учениками финикийских натурфилософов? Что Демокрит и Левкипп восприняли атомистическую теорию от Моха Сидонского, а первым пифагорейцем и основателем социальной философии был Санхунйатон? Что и многие библейские притчи – наследие финикийцев? Пифагорейское переселение душ, иудейский буквенно-числовой мистицизм и даже первый намек на теорию эволюции – все оттуда. Но римляне сожгли библиотеку Карфагена, и из всей, по-видимому, огромной финикийской литературы нам остались лишь практические советы Магона по части агрономии и виноделия.

Правда ли, что финикийцы и древние евреи – один народ? Что между ними практически не было культурных и языковых различий (не больше, чем между современными ливанцами и сирийцами)? Есть такая теория: не близкородственные, как жители Моава, Угарита и Аммона, а именно один народ (недаром и некоторые жители североафриканских колоний Финикии обратились в иудаизм). Почему бы и нет? Конечно, в генезисе ближневосточных народов черт ногу сломит. Откуда происходят самаритяне или, например, мандеи? Кто тут потомки Хама, смеявшегося над наготою Ноя, а кто – от благочестивого Сима? От библейского хитросплетения родственных связей голова идет кругом. Но, в конце концов, все они – аммонитяне, моавитяне, эдомитяне, израильтяне – были ближайшей родней. Это только в представлении «борцов за все хорошее и против всего плохого» нынешняя война в Израиле есть расовый конфликт между белыми евреями-колонизаторами и темнокожими аборигенами. «Но, по новым данным разведки, мы воевали сами с собой». Кстати, один из главных доводов в пользу изначального тождества евреев и финикийцев – в том, что последние были чуть ли не единственным народом Ханаана, с которым древние израильтяне никогда не воевали. Античная мудрость гласит, что нельзя воевать с теми, с кем ты делил пищу. А пища, как и язык, у них была общая.

Вот и сегодня национальная кухня – практически одна и та же, о чем свидетельствует название популярного израильского кафе в Гринвич-Виллидже: «Киббех». Впрочем, самый вкусный в городе киббех готовят не там, а в «Газале», чья хозяйка – из израильских друзов. Кроме киббеха, это место славится своими друзскими лепешками, жареными фрикадельками в разных соусах и многочисленными разновидностями хумуса. «Скажите, а друзы произносят благословение перед едой?» «У нас очень красивая религия, – уклончиво отвечает хозяйка, Газала Халаби, – но, как вы знаете, нам запрещается говорить о ней с посторонними. Могу только сказать, что иудаизм – тоже прекрасная религия, мне очень нравятся ваши традиции. Берегите их». После 7 октября Газала Халаби, будучи, как и многие друзы, патриоткой Израиля, вывесила над входом израильский флаг, и с тех пор у нее неоднократно разбивали окна и малевали на стенах антисемитские граффити.

В меню «Бейт зайтуна» тоже присутствует обязательный киббех (на сей раз – в соусе из айвы), а также сфиха, манакиш[48], маканек, печенка в гранатовом соусе, разнообразные мезе и разнообразные блюда из баранины. Все мясные блюда щедро приправлены ливанской смесью из семи специй (мускатный орех, имбирь, душистый перец, черный перец, гвоздика, пажитник, корица). Хозяин, молчаливый человек