Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

Бешбармак каракалпаки делят с казахами. Это кусочки отваренного в бульоне теста, подающиеся с отварным же мясом и специальным образом приготовленным в жирном бульоне луком – дузлык или себере. Тесто может быть сделано на пшеничной муке, может – на джугаровой, из сорго. Раскатывают скалкой и лепят руками небольшие клецки. Бывают варианты с тончайшей и мелко нарезанной лепешкой (аксаулак). В качестве мяса может выступать говядина, баранина, индейка, есть варианты с соленым или вяленым мясом.

Жуэри гуртык (жугери гуртик или гуртук) – один из вариантов бешбармака, для приготовления которого используются клецки из сорго. Готовят жуэри гуртык чаще всего с индейкой.

Кауын аксаулак – прекрасная иллюстрация наличия множества вариантов приготовления дыни в Каракалпакии. Это узкие полоски тонкой лепешки, поданные с долго тушенной дыней и сюзьмой.

Карма – похлебка из сома и муки из сорго, густая каша, традиционное блюдо рыбаков Приаралья.

Баурсаки – жаренные в масле кусочки теста, блюдо, имеющее ритуальную значимость. Считалось, что дым от баурсаков способен утолить голод духов предков, подарить им покой.

Каракалпакский дастархан

Традиции каракалпакского застолья и его элементы отличаются от узбекских и отражают культурное и историческое своеобразие региона. Перед едой хозяйка дома или кто-то из младших женщин приносит гостям чистую воду в кувшине и тазик – обмыть руки. Поэтому при сервировке даже современного стола рядом с тарелкой можно увидеть полотенце: руки предписано вытирать, ни в коем случае не стряхивая с них воду. С живым обычаем, распространенным когда-то по всему региону, я встретилась только здесь. Если в узбекской традиции сигналом к тому, чтобы начинать трапезу, является разламывание лепешки, в Каракалпакии каждый участник отламывает себе столько, сколько считает нужным. Первыми на столе появляются лепешки и баурсаки. «Баслам», начинайте, – так говорят в Каракалпакии, давая сигнал к началу трапезы, и никогда, как это делают в Узбекистане, не напоминают гостю, что нужно продолжать есть.

Застолье, как и в узбекской традиции, начинается всегда с чая. Его здесь заваривают в том числе и с молоком и небольшим количеством черного перца. Вместе с чаем, лепешками и баурсаками на столе обычно стоят джида, сёк, навват, ижан.

Джида – плоды растения, известного как лох или пшат, с темной кожурой и косточкой, мучнистые, сладкие, сахарные внутри. В Каракалпакии сушеную джиду кладут в чай – несколько ягод на одну пиалу.

Сек, или сёк, – очищенное, отваренное, а затем высушенное пшено, которое также принято добавлять в чай у каракалпаков и казахов.

Навват – известный и в Узбекистане кристаллический сахар, вываренный или из сахарного сиропа, или из виноградного сахара.

Таким образом, чай по-каракалпакски – черный, заваренный с молоком, с ягодами джиды, секом и навватом – сам по себе уже является весьма сытным, питательным блюдом.

Ижан можно назвать каракалпакской энергетической смесью, суперфудом. Это истолченные сорго, просо, сахар и кунжут, а также высушенная лепешка загара. Едят ижан просто так, ложкой.

Подача и сервировка блюд в целом следуют общей узбекской традиции: бульоны подают в индивидуальных мисках, густые блюда ставят в центр стола в большой посуде. Заканчивается трапеза также подачей чая. Поев, гости передают блюдо с едой низко кланяющейся хозяйке как благодарность и благословение.

Во имя Отечества

Мирзабаши – так называли начальника канцелярии ханства в Хорезме. Мирзабаши был при хане Мухаммаде Рахиме II дедушка Зейнаб Абдуллаевой, хозяйки отеля и ресторана Mirza Boshi в Хиве. В историю, культуру и музыку Хорезма дедушка Зейнаб вошел под псевдонимом Камила Хорезми как музыкант, писатель, художник, каллиграф.

Хан Мухаммад Рахим II, правивший до 1910 года, был просвещенным правителем, писавшим стихи. Его двор был собранием высокообразованных, культурных, с широким кругозором общественных деятелей, для которых искусство и культура Хорезма, их развитие и сохранение традиций были делом государственной важности. И сам хан, и начальник его канцелярии были учениками Агахи, хорезмского поэта, историка и переводчика. Вместе с Мухаммадом Рахимом Камил Хорезми побывал в России, в Санкт-Петербурге, после чего занимался открытием первой в Хорезме русско-туземной школы. Познакомившись в России с европейской формой написания нот, Камил Хорезми совершил революцию в традиционной узбекской музыке, изобретя способ фиксации мелодий макамов, являвшихся вершиной среднеазиатской классической суфийской музыки. Получается, что до дедушки Зейнаб исполнители запоминали музыкальный текст с голоса, а после – опираясь на придуманную им систему. Камилом Хорезми некоторые макамы были также записаны в европейской нотной системе – и все это с благословения и с поддержкой правителя.

Зейнаб в 2019 году получила из рук президента Узбекистана орден за труд во имя Отечества – фотография хозяйки в строгом костюме и улыбающегося президента стоит на видном месте в ресторане. Зейнаб-опа была первой в Хиве, кто открыл для туристов свой дом, благо выросла она здесь, внутри Ичан-Калы, и много лет работала экскурсоводом. Показывала, как пекут в тандыре хлеб, как делают тухум бараки, как измельчают укроп для шивит оши. За национальным домом появилась маленькая гостиница, чуть позже – ресторан. Какое название дать своему проекту, Зейнаб не сомневалась – в честь деда.

Рецепты, по которым готовит Зейнаб, ее помощницы, ее дочери, – от мамы, бабушки, прабабушки. Здесь, в городе, который, кажется, почти не изменился за сотню-другую лет, особенно берегут традиции. На кухне я наблюдаю за тем, как отточенными движениями Зейнаб заливает из чайника взбитые яйца в практически прозрачные мешочки из теста и сразу же отправляет их в кипящую воду. «Иностранцы просят подавать тухум бараки горячими, – говорит Зейнаб, – хотя традиционно в Хорезме их ставят на стол теплыми, с щедрой порцией холодной сюзьмы. Так что мы подстраиваемся».

Одна из самых вкусных вещей, которую вы можете попробовать у Зейнаб, – даже не тухум бараки. Это горячая лепешка из тандыра, еще дымящаяся, пиала горячего чая и домашнее абрикосовое варенье, где внутри каждого целого фрукта – предварительно очищенная абрикосовая косточка. Завтрак, достойный хана!

У ресторана есть панорамная площадка на крыше, где также накрывают столы. Ужинаешь там с видом на зубчатые городские стены, а до громадины минарета Кальта-Минар можно, кажется, дотянуться рукой. Восточная сказка? Да, именно так вы себе ее и представляли.

+998 93 569 89 89, ул. Пахлаван Махмуд, 1

Khiva Moon Tour

Один из лучших ресторанов Хивы расположен за пределами стен Ичан-Калы. В укрытом тенью деревьев дворе стоят топчаны, расположившись на которых можно наблюдать за приготовлением плова (по запросу). Из регулярного меню берите хорезмские чебуреки,