Краткая естественная история цивилизации - Марк Бертнесс

преподают, поскольку он противоречит тысячелетиям медицинской догмы. (Читатель возможно не удивится, узнав, что наука, как и религия, имеет свои собственные догмы и институты, достойные того, чтобы их оспаривали.)

Однако за пределами дарвиновской медицины возможности создания новых лекарств продолжают сокращаться вследствие уничтожения ресурсов тропической зоны, биоразнообразие которых находится под сильным давлением. Мы рассмотрим антропогенное воздействие на окружающую среду подробнее в Главе 11, но обезлесивание в тропиках с начала XXI века ускорилось почти на 10 %. По оценкам, ежедневно уничтожается около 325 км2 влажных тропических лесов с сопутствующей потерей 135 видов растений, животных и насекомых в день, и около 50 000 в год. Коралловые рифы также исчезают с угрожающей скоростью из-за развития глобального потепления, закисления океана, эвтрофикации[216] и болезней кораллов. Индо-тихоокеанские коралловые рифы сокращаются на 1 % каждый год, что эквивалентно почти 95 квадратным километрам в год, в результате скорость исчезновения коралловых рифов примерно вдвое превышает скорость потери тропических лесов. Мы разрушаем одни из самых биоразнообразных мест обитания на нашей планете, а вместе с ними одни из самых ценных ресурсов, имеющиеся у нас для улучшения здоровья людей – сокровищницу сотен миллионов лет эволюции химической защиты[217].

Первые холодильники

Хотя специи сыграли ключевую роль в защите нашей иммунной системы от вредных грибков и микробов и в создании эффективных лекарств, они также оказались важны в обеспечении нашей способности сохранять и консервировать пищу. Когда ранние люди стали развивать сельское хозяйство и народонаселение стало расти, перед ними встала во весь рост проблема, угрожающая всем быстро растущим популяциям: ограниченность ресурсов, увеличивающая вероятность голода и болезней. Это новая для наших предков проблема вдохновила их на поиск новых способов сохранения продуктов питания в течение зимы и в малоурожайные годы. Высушивание, копчение, замораживание, маринование, соление и сдабривание пряностями стали жизненноважными практиками, и эти технологии сохранения пищевых продуктов работали в сочетании с ранними медицинскими практиками, укрепляя здоровье человека и дополнительно катализируя петлю обратной связи роста населения. Сохранение пищи было необходимым условием и для дальних исследовательских путешествий по суше и по морю. Без продовольственных припасов длительные экспедиции были непрактичным и слишком опасным делом. Технологии сохранения продуктов питания сделали возможными Великий шелковый путь, обширную кочевую Монгольскую империю, Римскую империю с ее ответвлениями, а также колонизацию и торговлю через Атлантический и Тихий океаны.

На Ближнем Востоке люди первоначально сохранили мясо и зерно путем сушки на солнце, этот метод применялся еще до сельскохозяйственной революции. Палеолитические охотники-собиратели также коптили мясо и рыбу, эти способы до сих пор используют эскимосы в канадской Арктике и на Аляске. Обработка щелоком тоже была эффективной техникой консервации, но хранящиеся в нем мясо и рыба приобретают особый вкус, который некоторые – как мои норвежские родственники, которые едят лютефиск (обработанные щелочью сардины и анчоусы) в праздничные дни – могли бы назвать «грязным». Еще один пример – гарум: похожая традиционная римская и греческая стряпня, которую готовили из рыбьей крови и внутренностей. Гарум был питательным соусом, получавшимся путем ферментации и разжижения соленых рыбных внутренностей в каменных емкостях в течение месяца и более.

Все названные консерванты были важны сами по себе, и все оставили свой след в развитии человечества. Это были первые разработанные людьми технологии сохранения пищи в течение нескольких дней или даже месяцев. Однако самый успешный метод сохранения продуктов питания и один из самых значимых ресурсов на планете находится в небольшой солонке на наших столах.

История соли

Со времени зарождения жизни в море все животные зависели от свойств морской воды как среды для первичного бульона, породившего и взрастившего жизнь на Земле. Наземные животные эффективно усвоили эту зависимость, омывая свои клетки и органы физиологическим раствором. Натрий жизненно важен для функционирования клетки и регуляции клеточного метаболизма. Эту физиологическую потребность мы видим в природе, когда содержащая слишком мало соли растительная диета травоядного животного вынуждает его искать солончак для восполнения ее дефицита[218].

Несмотря на нынешнюю одержимость людей низкосолевыми диетами, наш биологический вид ничем особенным в этом отношении не отличается[219]. Но сегодня солью настолько злоупотребляют, что мы забыли ее естественную историю и то, насколько она важна и была важна для нашего выживания. Мы все еще можем наблюдать отголоски ее важности в рецептах со всего мира: используемая в португальских блюдах соленая треска напоминает об океанических исследованиях и владычестве над морями, расширившим крошечную страну до мировой державы, а праздничная ветчина напоминает о более ранних днях, когда изобретение засолки свинины позволило употреблять в пищу мясо этого одного из первых одомашненных животных в течение длительного времени после его забоя.

История поваренной соли обнаруживает постоянную человеческую одержимость этим ныне одним из самых скромных минералов. Там, где было много соли, развивались богатые города, доступ к соли способствовал инновациям (например, непреднамеренному открытию ископаемого топлива, как мы увидим позже) и соль была важным ресурсом, облагаемым налогом и контролируемым государственной властью. Природные солевые отложения происходили в водоемах, испытывающих сезонное испарение, и соль могла быть добыта на месте путем создания бассейнов для испарения соленой воды. Соль также можно найти в толщах горных пород в виде каменной соли – остатков древних морей или подземных соляных рассолов. На всей территории Евразии, Африки и Северной и Южной Америки человеческая цивилизация развивалась вокруг этих богатых соляных ресурсов, причем древняя добыча соли человеком началась ранее 5000 г. до н. э.

Первые крупномасштабные производства поваренной соли возникли в Китае около 1000 г. до н. э. Китайская аристократия контролировала цену соли с помощью монополии и использовала прибыль от продажи соли для поддержки своей армии как в гражданских войнах, так и для защиты экспортных маршрутов на Севере от своих агрессивных монгольских соседей. Эта важность соли отражена в традиционном китайском символе соли, использовавшемся в качестве акцизной марки. Но, несмотря на богатые природные ресурсы в регионе Сычуань, поверхностных солевых отложений в Китае не было. Но взамен этого китайцы обнаружили подземные бассейны с рассолом и начали рыть колодцы для извлечения рассола и выпаривать его в неглубоких соляных ваннах. Первоначально эти колодцы копали вручную, но рабочие часто заболевали и умирали от исходивших от них легковоспламеняющихся паров, иногда случайно загоравшихся и способных взрывать колодцы и гореть в течение нескольких недель.

Эти таинственные пары оказались природным газом, и это непреднамеренное открытие привело к некоторым из самых удивительных технологических инноваций Древнего мира. Примерно 3000 лет назад китайцы начали производить бурение ударным способом для добычи рассола и