Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

до консистенции соли. Потом поставьте это высыхать около огня. Когда подсохнет, возьмите кипящий хороший жирный бульон и положите это в него, тщательно размешивая. Когда будете подавать, посыпьте натертым твердым сыром.

Жирный рис (Rys en gresse). Возьмите отборный и вымытый рис и поставьте его сушиться около огня. Когда он высохнет, поставьте его вариться в хорошем жирном бульоне из каплуна или другой домашней птицы. Во время поста замените мясной бульон миндальным молоком. Посыпьте сполна сахаром и подавайте.

Сицилийская вермишель (Vermiscaux de cocille)10 готовится из [тонких ниточек] теста, как маленькие червячки, которые находятся в сырах. Маленькие девочки в южных странах высушивают их летом на солнце, чтобы лучше сохранить их на весь год. Нужно их хорошо отсортировать и вымыть, как сказано о рисе, а затем варить в хорошем жирном бульоне, положив сполна шафрана. Перед тем как подавать, посыпать тертым твердым сыром.

Суп в горшке из домашней птицы (Potté de poulaille). Порежьте птицу на кусочки и обжарьте. Затем возьмите бульон, розовую воду, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, вино, вержус и все вместе с вашей птицей один раз доведите до кипения.

Густой суп с гренками (Potage grenné). Возьмите поджаренный хлеб и поставьте его вариться в хорошем жирном бульоне с шафраном. Когда сварится, возьмите хорошо взбитые яичные желтки и тертый сыр и перемешайте, затем вылейте это в бульон и, тщательно перемешивая, один раз доведите до кипения. Подавайте, пока он горячий, перед подачей посыпьте сахаром или тертым сыром.

Венгерский суп (Brouet de hongheue)11. Поджарьте мясо, какое вы пожелаете. Возьмите хлеб, хорошо поджаренный до рыжего цвета, кровь свиньи, гусенка или другой [птицы], разбавленную хорошим бульоном и процеженную через сито, а также корицу, имбирь, гвоздику и райские зерна, мацис и длинный перец, вино, вержус и уксус и поставьте это все вместе вариться. Суп должен быть густой и кровавого цвета. Пока он горячий, положите в него ваше мясо.

Бреэ (La brehee). Возьмите очищенный лук и мелко нарежьте. Отварите, а затем поджарьте на хорошем жиру от сала. Возьмите засоленное мясо птицы, свинины или другую солонину. Возьмите хорошо очищенный миндаль и размельчите. Разведите в бульоне или гороховом отваре имбирь, корицу, черный перец, обильно посыпьте сахаром. Когда будете подавать, посыпьте сверху…12. Подобным образом готовится [это блюдо] с белой свеклой, но без специй.

Пиньягос (Pignagosce)13 для хорошо отваренных каплунов в хорошем бульоне. Порежьте [отваренных каплунов] на кусочки, затем обжарьте на хорошем жире сала. Возьмите печень ваших каплунов и хорошо ее разотрите, затем возьмите обжаренный хлеб, смоченный в хорошем вержусе, и все процедите через сито, добавьте имбирь, гвоздику, райские зерна, смешайте с красным вином и винным уксусом. Варите все это вместе с листьями петрушки. Пока [соус] горячий, полейте им ваше мясо.

Эмасоль (Hemasolles) для хорошего мяса, свинины или другого. Порежьте мясо на кусочки и сварите в хорошем бульоне. Затем положите обсохнуть на хорошее полотно. Возьмите белый хлеб и замочите в вержусе и яичных желтках. Процедите через сито и добавьте шафран, имбирь, гвоздику, райские зерна и длинный перец. Залейте вином и уксусом, доведите все вместе до кипения. Выложите ваше мясо на тарелки и полейте этим [соусом].

[Издатель манускрипта отмечает смену переписчика. Это заметно в тексте, так как появляются ошибки и небрежность: одно и то же слово в одном и том же рецепте иногда имеет разное написание. Иногда даже трудно понять смысл отдельной фразы.]

Чтобы заставить ходить по столу «поджаренного» цыпленка (A faire poullet aler Rosti sur le table). Возьмите цыпленка или другую птицу, какую пожелаете. Хорошо ощипайте живого цыпленка в теплой воде. Затем возьмите два или три яичных желтка. Их нужно взбить вместе с молотым шафраном и пшеничной мукой и полить жирным бульоном или жиром, стекающим при обжаривании на сковороде с салом. Возьмите перо и покрасьте им цыпленка в цвет, подобный жаркому. Когда будет сервироваться стол, положите голову цыпленка под его крылышко. Повертите его в руках и гладьте его, чтобы он хорошенько уснул. Затем выложите его на блюдо вместе с другим жарким. А когда [гости] захотят его порезать, он проснется и побежит по столу, переворачивая кувшины и бокалы.

Чтобы заставить запеть мертвого цыпленка, зажаренного на вертеле или на сковороде (A faire chanter le dit poullet mort et rosti, en la broque, ou ens ou plas). Возьми горло своего цыпленка и перевяжи его с одного конца. Наполни горло ртутью и толченой серой. Зашей, когда оно будет заполнено примерно до половины. Затем завяжи другой конец, но не слишком сильно. Когда ты захочешь, чтобы цыпленок запел, то засунь это зашитое горло в цыпленка, пока он горячий. Когда смесь нагреется, вода, которая захочет выйти, и будет криком цыпленка. Это можно сделать также с гусем, поросенком или какой-либо другой птицей. Если же крик будет недостаточно громким, то свяжи второй конец покрепче.

Чтобы приготовить рыбу или кусок мяса, не разрезая (A faire un poison ou une pieche de char sans romper). Она должна быть сначала поджарена, затем сварена, а потом еще раз поджарена в оливковом или сливочном масле, возьми куски льняного полотна14.

[Возвращение первого переписчика.]

Чтобы приготовить белый соус (Blanque sause) для трески и эсклифонов15, плотвы16 и другой рыбы. Возьми белый хлеб, порезанный на маленькие кусочки, и замочи в хорошем бульоне. Возьми хорошие орехи миндаля…17 и разотри их. Затем хлеб, перемешанный с этим миндалем, пропусти через сито, смешай с вержусом и небольшим количеством уксуса и, когда соус будет готов, возьми перетертый белок и имбирь в небольшом количестве, чтобы он не доминировал во вкусе.

Таким же образом готовят соус, если хотят, чтобы он имел желтый цвет, для плотвы или другой рыбы, к которой подходит желтый соус. Возьмите ваш хлеб и обжарьте его до чуть рыжеватого цвета, а далее делайте как написано выше. В перетертую смесь положите шафран. Если соус будет недостаточно желтым, добавьте еще шафрана.

Item, таким же образом готовят соус, если пожелают, чтобы он имел зеленый цвет. Возьмите черный хлеб, замоченный в вержусе, и один кусочек хлеба, поджаренного на гриле. Разотрите щавель или другую зелень в зависимости от времени года с хлебом и насыпьте молотый имбирь или другую молотую специю.

Чтобы приготовить соус «бурюэ» для жареного каплуна (Bouruet sur ung cappon rosti). Возьмите вержус, два сырых яичных желтка без белка, половину печени каплуна и пропустите через сито. Затем возьмите помолотый имбирь и мелко нарезанную петрушку и варите все вместе в кастрюле. Потом вылейте все это на жареного каплуна, выложив его предварительно на одно большое блюдо. Потом [разрежьте каплуна на куски] и разложите по тарелкам, полив соусом, как тарталетки.

Подобным образом этот соус можно использовать для задней ножки баранины18, а если кому-то, одному или другому, вержус покажется очень острым, то следует разбавить соус небольшим количеством бульона.

Чтобы приготовить яичницу-глазунью с соусом (Oes mires a le sause). Сначала приготовьте яичницу-глазунью, чтобы один желток был напротив другого…19, а затем выложите на блюдо. Возьмите лук и хорошо поджарьте его на сливочном масле и разотрите его в пюре. Возьмите поджаренный хлеб, но без подгоревшей корочки.