Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

27. Лектю и озиллекты3, сделанные из теста (Les lectues et lez ozillectes faictes de paste). Взять молотые, но не процеженные миндальные орехи и посыпать сверху лектю и озиллекты. Затем поджарить на оливковом масле с сахаром.

28. «Вывернутые» речные угри, щуки и карпы в галантине (Anguilles reversees, et les brochereux, et carpes a la garentine). Вот специи, которые необходимы: райское зерно, цветок гвоздики, мускатный орех и мацис. Когда рыба (graine) сварится, взять бульон и достаточно обжаренный хлеб, процедить и поставить вариться в кастрюле. Потом поставить остывать на холод и сверху налить бульон.

29. Миноги и бурре4 в остром соусе (Lamproyes et bourrees a la saulce chaulde). Соус следует сделать из следующих компонентов: райское зерно, гвоздика, мускатный орех и немного мациса.

30. «Винегрет» с морской свиньей (Vinesgrette du dessus du marsoyn). Следует готовить так же, как «винегрет» с мясом и с теми же специями.

31. Пироги пеллерин (Tartes pellerines) с самым лучшим сыром, какой можно найти. Это закрытые пироги, а внутри речной угорь, нарезанный на жирные маленькие кусочки, в каждый пирог положите 5 или 6 кусочков, и они не должны быть очень большими.

32. Сиве из устриц (Civé d’oetres). Необходимые специи: райское зерно, гвоздика, имбирь, длинный перец, а также гороховый бульон (boullon de puree) с вином. Поджарить много мелко нарезанного лука, потом процедить гороховый бульон и положить в него лук и поставить это все вместе вариться, а устриц положить в горячую воду. Когда они достаточно промоются в горячей воде, переберите их, обжарьте на оливковом масле и положите в бульон. Специи измельчите и разведите в уксусе. А когда они настоятся, положите в бульон к устрицам.

33. Облатки, начиненные сыром (Oblyes farcies de frommage). Потом поджарить на нежном жире и посыпать сверху сахаром.

34. Пате из телятины и жаворонков (Pastéz de veux et d’alouestes) с сыром и говяжьими мозгами.

35. Буссак из зайцев (Boussac de lievres). Порежьте зайца на куски, а затем недолго варите в воде.

36. Для жаркого из домашней птицы и поросят (Rost de poullaille, de poussins) – вержус. Для жирной домашней птицы соус жанс5 из миндаля, белого имбиря и вержуса.

37. Для свинины (Cochons). Желтый перец, имбирь, гвоздика, райское зерно, вержус и хлеб.

38. Для телятины и козлятины (Veaux et chevreaux) – соус камелин. Замочите хлеб в уксусе и вине. Добавьте имбирь и корицу.

39. Зеленый соус для рыбы (Saulce verd a poisson). Замочите хлеб и петрушку в вине и в уксусе и хорошо разотрите, процедите и добавьте имбирь, райское зерно и длинный перец.

40. Для соуса раппе (Sausse rappe). Нужно замочить хлеб в вержусе, а затем процедить. Затем взять зеленый виноград (verjust en grani), очистить от косточек, смешать его с рыбным бульоном и вылить в соус.

41. Белый соус (Saulse blanche). Замочите хлеб в вержусе и смешайте с молотым белым имбирем.

42. Для гусей чесночный брабантский6 соус (Pour rost d’oyes, la sauls d’aux de bresbant). Нужно растереть чеснок, затем поставить вариться яичные желтки и потом смешать все вместе и процедить. Добавить вержуса и немного хлеба.

43. Соус для осетра (Saulse pour l’esturion). Нужно взять петрушку, уксус, лук и положить соус сверху [осетра], прежде чем подавать.

44. Для eron7. Нужно приготовить соус «черный перец»: обжаренный до черноты хлеб, райское зерно, гвоздику и мускатный орех.

45. Для лосося (Saumon) – соус камелин.

46. Для жареных пэнперно (Pinpeneux rotiz) – вержус из кислого винограда.

47. Барбусы (Barbeux) – соус раппе, приготовленный из: молотого белого имбиря, перца, вержуса из незрелого зеленого винограда и бульона, смешанного с вержусом.

48. Жареные речные угри (Anguilles rostiez). Вержус из кислого винограда (verjust d’ozille) или вержус из гроздьев винограда (verjust de grain) и т. д.

Глоссарий средневековых латинских гастрономических терминов

Сокращения

Capitul. – Capitulare de villis

Constitutio – Constitutio de partitione bonorum monasterii S. Dyonisii

Epist. Anth. – Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem

Excerpta – Apici excerpta a Vinidario

Hincmarus – Hincmarus Rhemensis. Capitula archidiaconibus presbyteris data

Marculfus – Formulae Marculfi monachi

Regula – Regula canonicorum

Tractatus – Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria

Aballana, ae (f) = Avellana (Excerpta)

Abrotanum, i (n) – полынь, от древнегреческого слова ἀβρότονον (Capitul.)

Acetum, i (n) – уксус (Epist. Anth., Capitul.)

Adips, adipis (m) – жир, сало (Constitutio)

Adripia, is = atriplex – лебеда (Capitul.)

Afratus, i (m) – греческое название латинского блюда spumeus (Epist. Anth.)

Agnellus, i (m) – ягненок (Marculfus)

Albumen, is (n) – яичный белок (Epist. Anth.)

Alfita, ae (f) – греческое название поленты (polenta): ячменная каша (Epist. Anth.)

Allium, i (n) – чеснок (Epist. Anth., Capitul. и др.)

Aloxinum, i (n) – алоксинум: настойка полыни на вине (Epist. Anth.)

Altea, ae (f) – альтея, болотная мальва, синоним – mismalva, русское народное название: просвирник (Capitul.)

Amandalarius, i (m) – миндаль (дерево) (Capitul.)

Amulum, i (n) – крахмал (Excerpta)

Amygdalum, i (n) – миндаль (орех), от древнегреческого слова ἀμύγδαλον (EpEpist. Anth.)

Anas, anatis (f) – утка (Epist. Anth.)

Anesum, i (n) = anisum – анис (Excerpta, Capitul.)

Anethum, i (n) – укроп, от древнегреческого слова ἄνηθον (Excerpta)

Anguilla, ae (f) – речной угорь (Excerpta, Epist. Anth.)

Anser, eris (m) – гусь (Epist. Anth.)

Aper, apri (m) – кабан, вепрь (Epist. Anth.)

Apium, i (n) – сельдерей (Excerpta, Epist. Anth., Capitul.)

Ascalonica, ae (f) = ascalonium (Capitul.)

Ascalonium, i (n) – аскалонский лук, лук-шалот (Epist. Anth.)

Asparagus, i (m) – спаржа (Epist. Anth. и др.)

Atriplex, icis – лебеда (Epist. Anth.)

Auca, ae (f) = anser – гусь (Marculfus)

Avellana, ae (f) = nux Abellana – лесной орех, авелланский орех, орех из города Авелла – бывшей греческой колонии Άβέλλα, в Кампании, неподалеку от Нолы, римский город – Avella vecchia, современный Avella. Эта местность славилась орехами (Epist. Anth.)

Avellanarius, i (m) – лесной орешник (Capitul.)

Avetarda, ae (f) – дрофа (Epist. Anth.)

Baca, ae (f) – ягода (Excerpta)

Beta, ae (f) – свекла (Epist. Anth., Capitul.)

Boletus, i (m) – гриб, от древнегреческого слова βωλίτης (Epist. Anth.)

Brado, onis (f) – окорок (задняя нога целиком) (Epist. Anth.)

Bridus, i (m) – кухонная утварь, предположительно – вертел (Epist. Anth.)

Bucculare, is (n) – буккуляр: вид посуды для приготовления на огне (Epist. Anth.)

Buterum = butyrum, i (n) – сливочное масло, от древнегреческого слова βούτῡρον (Epist. Anth., Capitul., Constitutio)

Caccabina, ae (f) – каккабина: особым образом приготовленное овощное рагу с кусочками птицы (Excerpta)

Caccabulus, i (m) – сковорода или мелкая кастрюля (Excerpta)

Caccabus, i (m) – кастрюля (Excerpta)

Capreolus, i (m) – дикий козленок (Epist. Anth.)

Careca, ae (f), также cariga, ae (f) = carica, ae (f) – смоква или фига, дословно – карийская, то есть из Карии – юго-западной области Малой Азии (Epist. Anth.)

Careium = careum, i (n) – тмин (Excerpta, Capitul.)

Cariofilius, i (m) – от древнегреческого слова καρυόφυλλον – гвоздика (Epist. Anth.)

Caro, carnis (f) – мясо (Epist. Anth. и др.)

Caroenum, i (n) – кароэнум: уваренное молодое вино, которое после уваривания получалось очень сладким (Excerpta, Epist. Anth.)

Carvita, ae (f) – морковь (Capitul.)

Caryota, ae (f) – кариота: крупный сорт фиников (Excerpta)

Caseum, i (n) – сыр (Epist. Anth.)

Castanearius, i (m) – каштан (дерево) (Capitul.)

Castanium, i (n) – каштан (плод) (Epist. Anth.)

Caulis, is (m) – капуста (Epist. Anth.)

Cepa, ae (f) – лук (Excerpta, Capitul.)

Cepa ascalonia – аскалонский лук, лук-шалот (Excerpta)

Cepa gentima – неустановленная разновидность лука (Excerpta)

Cerasarius, i (m) – вишня (дерево) (Capitul.)

Ceresium, i (n) = cerasum – вишня (Epist. Anth.)

Cerifolium, i (n) – кервель (Excerpta, Capitul.)

Cervina, ae (f) – оленина (Epist. Anth.)

Cervisa, ae (f) = cervisia – пиво (Epist.