Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Biscuit (m) – бисквит: дословно «дважды обжаренный» или «дважды сваренный» – рыбное блюдо, как правило щука (Enseignemenz)

Blanc douchet (m) – бландуше: блюдо из белого куриного мяса (Enseignemenz)

Blanc mengier (m) – бланманже: блюдо из белого куриного мяса с добавлением сахара (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Boe (f) – бо: густой соус (Mesnagier)

Bordeliere (f) – лещ (Roman de la Rose)

Boulli = bouli (m) – отварное мясо, bouli lardé – нашпигованное салом отварное мясо, но может быть и отварная рыба (Viandier, Mesnagier), lait boulli – кипяченое молоко

Boullon (m) – бульон (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Bourbier (m) = bourbelier (m) – вырезка с грудной части, грудинка (Viandier, Mesnagier)

Boussac (m) – буссак: густой суп (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Boutehors (m) – завершение обеда, это блюдо или же напитки, которые подавались после десерта и прочтения благодарственной молитвы в другой комнате (Mesnagier)

Bouture (f) – бутюр: мясное блюдо из жирного мяса (Viandier)

Braon (m) – (предположительно) потроха (Mesnagier)

Brasme (f) = bresme (Vivendier)

Brèse (f) – тлеющие угли (Mesnagier)

Bresme (f) – лещ (Enseignemenz, Mesnagier, Maillart)

Brette (f) – полосатая зубатка (Mesnagier)

Brochet (m) = brochereaul (m) – щука (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Broe (m) – суп (Enseignemenz)

Broet (m) = brouet (Du fait de cuysine)

Brouet (m) – суп; бульон (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Villon, Le recueil)

Buef (m) – говядина (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Bure (m) = burre – сливочное масло (Vivendier, Crieries)

Cabas (m) – корзина (Du fait de cuysine)

Caillette (f) – сычуг, то есть четвертый отдел желудка у жвачных (Mesnagier)

Cameline (m) – камелин: средневековый французский невареный соус (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Car (m) = char (Enseignemenz)

Carrelet (m) – карреле, малый ромб (Enseignemenz)

Cerfueil (m) – кервель (Mesnagier)

Cervoise (f) – пиво (Villon)

Ceucre (m) – сахар (Enseignemenz)

Char (f) – мясо (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Vivendier)

Chatagnie (f) – морской еж (Du fait de cuysine)

Chaudeau (m) – шодо: горячий мясной бульон, который давали новобрачным на следующий день после свадьбы (Mesnagier, Villon)

Chaudel (m) = chaudeau (Vivendier)

Chauderon (m) – кастрюля; также сковорода, от позднелатинского слова caldaria (Le recueil)

Chaudin (m) – рубец или потроха (Enseignemenz, Mesnagier)

Chaudumel (m) = chaudumée – шодюмель или шодюме: густой рыбный суп (Viandier, Mesnagier)

Chaul (m) – капуста (Mesnagier)

Chauldun (m) = chaudin (Le recueil)

Chefricte = leschefrite (Mesnagier)

Chevriau (m) = chevriaul – косуля (Mesnagier)

Chivez (m) – сиве (Enseignemenz)

Chopine (f) – полштофа: стакан емкостью пол-литра (Mesnagier)

Choulx (m) – капуста (Mesnagier)

Cisne (m) = cinne – лебедь (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Claré (m) = claret – кларетум (Mesnagier)

Colon (m), coulon ramier – дикий голубь (Mesnagier)

Comminee (f) = cuminee (Enseignemenz, Mesnagier)

Composte (f) – компот (десерт) (Mesnagier)

Congre (m) – морской угорь (Mesnagier, Du fait de cuysine, Maillart)

Conin (m) = connin – кролик (Enseignemenz, Mesnagier, Du fait de cuysine, Maillart)

Connin de garenne (m) – лесной кролик (Mesnagier)

Cosse (f) – стручок (Mesnagier)

Coste (f) – котлета (Enseignemenz)

Costellette (f) – котлета (Mesnagier)

Coul (m) = col – шея (Le recueil)

Couleis (m) = coulé – крепкий процеженный отвар, крепкий бульон (Viandier, Mesnagier)

Coulich = couleis (Vivendier)

Craspois (m) – засоленное мясо кита; китовый жир (Mesnagier)

Cresme (f) – сливки, от позднелатинского слова cramum (сливки) и церковного латинского языка – chrismma, которое, в свою очередь, происходит от древнегреческого слова χρῖσμᾰ (помазание) (Mesnagier, Villon)

Crespe (f) – блинчик, ср. итальянское «crespella» (Mesnagier)

Crespine (f) = crespe (Maillart)

Cresse (f) – жир (Enseignemenz)

Cresson (m) – кресс-салат (Viandier, Mesnagier, Crieries)

Cretonnee (f) – кретоне: густой мясной суп (Viandier, Mesnagier)

Crevesthe (f) – креветка (Vivendier)

Croutes (pl) – хрустящие хлебцы (Mesnagier)

Cuminee (f) – кумине: густой мясной или рыбный суп, ингредиентом которого является кумин (Viandier)

Cynamomy (m) – корица (Du fait de cuysine)

Cyvé (m) – шнитт-лук; другие названия: лук-резанец, лук-скорода (Enseignemenz)

Dariole (f) = diriole – дариоль (Mesnagier, Maillart)

Date (f) – финик (Perceval)

Datier (m) – финиковая пальма (Roman de la Rose)

Dodine (f) – додин: мясное блюдо, при приготовлении которого из мяса удаляются все кости, затем мясо заворачивают в ткань и запекают. Как правило, подают холодным (Viandier, Mesnagier)

Dragouer (m) – вазочка для сладостей (Mesnagier)

Eaue (f) – вода; редко: бульон (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Eaue rose (f) – «розовая вода»: дистиллированная вода, настоянная на лепестках роз; суп «розовая вода», который восстанавливает силы (Viandier, Mesnagier)

Emplumeus (m): emplumeus de pomes – амплюм: десерт из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок (Du fait de cuysine)

Escherois (m) – эсшруа: рыбное блюдо с луком и козлобородником, которое запекается в сливочном масле (Mesnagier)

Eschinée (f) – вырезка спины свиньи (Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Escrevice (f) – рак (Mesnagier)

Escuelle (f) – тарелка; также персона обеда, то есть на четыре тарелки – обед на четырех персон; металлическая миска (Mesnagier)

Espellen (m) – корюшка (Enseignemenz)

Espic (m) – видимо, от латинского «spica», то есть «spica nardi» – колос нарда (Vivendier)

Espice (f) – специя, пряность (Mesnagier, Le recueil)

Espinbesche (f) – эспенбеш: мясное или рыбное блюдо с тушеными овощами, заправленное винным уксусом (Mesnagier)

Espinoche (f) – шпинат (Mesnagier)

Essue (m) – потроха (Viandier)

Estoudeau (m) – каплун (Du fait de cuysine)

Estrier (m) = estrée – этрие: разновидность облаток (oublée или oublie) (Mesnagier)

Esturjon (m) – осетр (Enseignemenz, Mesnagier, Le recueil, Maillart)

Eve (f) – вода, жидкость, бульон (Enseignemenz)

Fanoil (m) – фенхель (Mesnagier)

Farse (f) – фарш (Vivendier, Le recueil)

Feie (m) = fee – печень (Enseignemenz, Du fait de cuysine)

Ferré (f) – форель (Du fait de cuysine)

Feurre (m) – солома (Mesnagier)

Flanceaul (m) = flaon (Mesnagier)

Flanchet (m) – фланшет: вырезка между брюшной и грудной полостью (Mesnagier)

Flaon (m) = flan (m) – флан (Enseignemenz, Vivendier, Crieries, Villon, Le recueil, Maillart)

Folion (m) – лист шелковицы (Enseignemenz, Le recueil)

Formage (m) – сыр (Enseignemenz)

Fraise – рубец (Viandier)

Fraze = fraise (Mesnagier, Le recueil)

Fressure (f) – потроха (Mesnagier, Le recueil)

Fromage (frommage) de gain (m) – созревший, то есть твердый, сыр (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Fromentee (f) = froumentee (f) = fourmentee (f) – фроменте: блюдо из очищенной от шелухи пшеницы, сваренной в молоке с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как яичные желтки (Viandier, Mesnagier, Vivendier, Le recueil)

Fourmage = formage (Roman de la Rose)

Galentine (f) – галантин (Enseignemenz, Mesnagier, Maillart)

Gante (f) – дикий гусь (Enseignemenz, Viandier)

Gardon (m) – плотва (Maillart)

Garingal = guaringal = galingal (m) – галангал (специя) (Enseignemenz, Tractatus, Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Gastel (m) – пирог (Perceval, Crieries)

Gaufre (f) – вафля (Mesnagier, Watriquet de Couvin)

Gelée (f) = gellee – желе, заливное (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier, Le recueil)

Geline (f) – курица, от латинского слова galina (Enseignemenz, Mesnagier, Villon)

Gingembre-coulombin (m) – имбирь «куломбен» из индийского города Квилона (лат. Columbum) (Mesnagier)

Ginsier = guisier (m) (Enseignemenz)

Gingembre de mesche (m) – мекканский имбирь (Mesnagier, Le recueil)

Giste (m) – голень говядины (Mesnagier)

Gornar = gornau – барабуля (Enseignemenz, Mesnagier)

Gouiere = goyere (Maillart)

Gournaut (m) = gournault – барабуля (Mesnagier, Maillart)

Goyere (f) – гужер: несладкая выпечка из заварного теста с сыром (Villon)

Grain (m) – термин средневековой кухни, обозначающий твердую часть в готовящемся блюде, содержащем твердую и жидкую части; как правило, под термином grain подразумевается мясо, намного реже – рыба (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Vivendier, Le recueil)

Graine (f), graine de paradis – райские зерна (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Gravé (m) – граве: густой суп из мелких птиц (Enseignemenz, Mesnagier); а также густой рыбный суп (Viandier, Mesnagier)

Grein (m) = grain (Du fait de cuysine)

Gresse (f) – жир (Mesnagier, Le recueil)

Grimondin (m) – серая тригла (Viandier,