Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Groing (m) – рыло свиньи (Mesnagier)

Grue (f) – журавль (Viandier, Mesnagier)

Guemual (m) – речная минога (Viandier)

Guernon (m) = grenon, faux grenon – ложный гренон: мясное антреме (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Guisier (m) – птичьи потроха, от латинского слова gizeria (Viandier, Mesnagier)

Halebran (m) – молодая дикая утка (Mesnagier)

Hanap (m) – кубок (Mesnagier)

Haren (m) = harenc – сельдь (Enseignemenz, Mesnagier, Crieries)

Haricot (m) – арико: мясное рагу с овощами, от старофранцузского глагола harigoter – крошить, нарезать на куски (Le recueil)

Hericoq (m) = haricot (Viandier)

Hétoudeau (m) – молодой петушок до одного года (Mesnagier)

Heygron (m) = heron – цапля (Viandier, Du fait de cuysine)

Issue (f) – исход: вторая часть завершения обеда, следующая после десерта (Mesnagier)

Janse (f) – жанс – французский средневековый соус светлого цвета. Он имел два варианта: непостный и постный. В непостном варианте, согласно «Парижскому домохозяину», он готовился на основе молока с яичными желтками и был ароматизирован имбирем. В постном варианте он готовился на основе миндального молока с хлебом, вержусом или уксусом. Три вида жанса приводит Тирель (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Jaunet (m) = jaunel – жоне: французский средневековый соус желтого цвета (Mesnagier)

Joe (f) – щека (Mesnagier)

Jugier (m) = guisier (Mesnagier)

Keus (m) – сыр (Maillart)

Laceiz (m) – ласе: разновидность бланманже (Enseignemenz)

Lait esburré (m) – обезжиренное молоко (Mesnagier)

Laitié (m) – молока (Mesnagier)

Laittue (f) – lettue (Mesnagier)

Lampree = lemproie (f) – минога (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Vivendier, Du fait de cuysine, Roman de la Rose, Le recueil)

Lapereau (m) – молодой кролик (Mesnagier, Le recueil)

Lardon (m) – лардон: ломтик, полоска или кубик бекона или сала (Mesnagier)

Lart (m) – сало (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Villon)

Lesche (f) – ломтик (Mesnagier)

Leschefrite (f) – лешфрит: блюдо, представляющее собой ломтики мяса, запеченное или поджаренное на специальной сковороде (Mesnagier, Le recueil), в последующем термин leschefrite стал означать саму эту специальную кухонную утварь

Let (m) – молоко (Enseignemenz)

Lettue (f) – латук-салат (Mesnagier)

Limande (f) – лиманда, желтоперая камбала (Mesnagier)

Limon (m) – нечистоты, экскременты; тина, ил, от латинского слова limus (Mesnagier)

Loche (f) = luche – вьюн (рыба) (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Loingne (f) = longe (Enseignemenz)

Longe (f) – корейка (Roman de la Rose)

Losenge (f) – пирожок в форме ромба (Mesnagier)

Luiz = lus = lux = luc (m) – щука (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Roman de la Rose)

Mallar (m) = malar – утка (Enseignemenz, Mesnagier)

Margeleyne (f) – майоран (Du fait la cuysine)

Marsouin (m) – морская свинья (морское животное вида зубатых китов) (Mesnagier, Le recueil)

Maton (m) – сквашенное молоко, простокваша (Mesnagier)

May (m) – боярышник (назван так, потому что он цветет в мае) (Mesnagier)

Melette (f) – шпроты (Du fait de cuysine)

Menuise (f) – килька (Crieries de Paris)

Mès (m) – блюдо (Mesnagier)

Mesle (m) – дрозд (Mesnagier)

Mestier (m) – местье: вид пирожного (Mesnagier)

Millot (m) = millet – пшенная каша (Viandier, Mesnagier)

Mortereul (m) – мортерёль: мясное антреме, подобное «faux grenon» (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Morue (f) – треска (Enseignemenz, Mesnagier)

Mouelle (f) – костный мозг (Mesnagier)

Moustarde (f) – горчица (Enseignemenz, Mesnagier)

Mughette (f) = muguette – кардамон (Vivendier, Mesnagier)

Mulet (m) – кефаль (Mesnagier, Maillart)

Navet (m) – репа, от латинского слова napus (Mesnagier)

Neffle (f) – мушмула, от латинского слова «mespilum» (Mesnagier, Roman de la Rose)

Nieulle (f) – ньёль: вид легкого печенья (Mesnagier)

Nomblès – поясничная часть, от латинского слова lumbulus (Mesnagier)

Oé = oison (m) – гусенок (Mesnagier)

Oe = oef (m) – яйцо (Vivendier, Mesnagier, Villon)

Oer (m) – фермеры, разводящие гусей, продавцы гусей (Mesnagier)

Oiselet (m) – птенец, мелкая птица (Mesnagier)

Oison (m) – гусенок (Mesnagier, Crieries)

Oistre (f) = oïttre – устрица (Viandier, Mesnagier)

Orengat (m) – оранжад (Mesnagier)

Orvale (f) – мускатный шалфей (Mesnagier)

Oseille (f) – щавель (Mesnagier)

Oublée (f) = oublie – облатка, от позднелатинского слова oblata, женский род от латинского слова oblatus (принесенный) (Mesnagier, Watriquet de Couvin)

Oubloier (m) – кондитер, изготавливающий вафли, печенья, а также облатки (Mesnagier)

Oue (f) – гусь (Enseignemenz)

Oule (f) – горшок, от окситанского слова ola, соответственно от латинского слова olla (Du fait de cuisine)

Outon (m) = mouton – баран, баранина (Le recueil)

Ouvé (m) – икра (Mesnagier)

Oye (f) = oue – гусь (Mesnagier)

Oyson (m) – гусь (Du fait de cuysine, Vivendier)

Ozeille (f) – кислый незрелый виноград (Mesnagier, Le recueil)

Pain tranchouer (m) – хлеб траншуе: нарезанный хлеб прямоугольной формы, в отличие от распространенного в Средние века круглого хлеба, на котором подается нарезанное мясо (Mesnagier)

Pale (f) – сковорода (Du fait de cuysine)

Pance (f) – желудок (Mesnagier)

Parement (m): chambre de parement – гостиная, в Средние века в замках, как правило с камином (Mesnagier)

Pasté (m) – пате; тесто; пирог (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier, Le recueil)

Perche (f) – окунь (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Perresil (m) – петрушка (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier)

Pierrasi (m) = persy = perresil (Du fait de cuysine)

Pinperneau (m) = pimperniau – пэнперно: разновидность угрей (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Pipefarce (f) – пипефарс: пирог с сыром (Mesnagier)

Plays (f) = plais (f) – камбала (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier, Du fait de cuysine)

Plouvier (m) – ржанка (мелкая птица, живущая на мелководье) (Viandier, Mesnagier)

Poictevine, poetivine (f) – пуатьевийский соус, то есть из города Пуату (Viandier, Mesnagier)

Poirée blanche (f) – белая свекла (Mesnagier)

Poirée noire (f) – свекла (Mesnagier)

Poivre chaut (m) – острый перец (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine)

Pole (f) – поль (разновидность рыбы солеи) (Mesnagier)

Polioel (m) – пулегий, разновидность мяты, официальное название в ботанике – mentha pulegium, производное от средневекового латинского слова pulegiolum, уменьшительное от латинского слова pulegium (Vivendier)

Poreau (m) = porriau (m) – порей (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Poree (f) – овощной суп; общее название листьев огородной зелени (Viandier, Mesnagier, Vivendier)

Porete (f) – порей (Crieries)

Potage (m) – густой суп (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Poucin (m) – цыпленок (Mesnagier)

Poulaille (f) = poullaille (f) – домашняя птица (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Vivendier, Le recueil)

Poule (f) – курица (Mesnagier)

Poulé (m) = polioel (Mesnagier)

Poullaillier (m) – торговец птицами и дичью (Mesnagier)

Pourceaul (m) – кабан (Mesnagier)

Pourpois (m) = marsouin – морская свинья, от позднелатинского слова porcopiscis (свинья-рыба) (Mesnagier)

Purée (f) – отвар (как правило, гороховый); пюре (Viandier, Mesnagier, Vivendier, Crieries, Le recueil)

Pygnion (m) – орешек пинии (Du fait de cuysine)

Quarrelet (m) = carrelet – карреле, малый ромб (Mesnagier)

Raton (m) – ратон: сырный пирог (Du fait de cuysine)

Raye (f) = raie = ree (f) – скат (Enseignemenz, Mesnagier, Du fait de cuysine, Vivendier)

Rebouly (m) – бульон (Mesnagier)

Renoulle (f) – лягушка (Mesnagier)

Ribelette (f) – риблет: тонкий кусочек мяса, запеченный с солью и специями в печи или на гриле (Mesnagier)

Ris (m) – рис (Vivendier, Mesnagier)

Rissole (f) = roinssole (f) = ruissolle – риссоль: пирожок яйцеобразной формы, запеченный во фритюре, с мясной, рыбной или фруктовой начинкой (Mesnagier, Crieries, Maillart)

Roisin (m) – виноград (Mesnagier)

Rost (m) = ros = rosé – жаркое (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Rougé (m) = rouget = roget – барвена, или красная кефаль (Mesnagier, Vivendier, Du fait de cuysine)

Rue (f) – рута (Mesnagier)

Safren (m) – шафран (Enseignemenz, Viandier)

Saim (m) = sain – жир (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier)

Salaminée (f) – блюдо из засоленной рыбы (Mesnagier)

Saleure (f) – соленья (Du fait de cuysine)

Sartre (f) – минога (Maillart)

Saulcisse (f) – сосиска (Villon)

Saulse (f) – соус (Viandier, Vivendier, Villon, Le recueil)

Saupiquet (m) – сопике: острый соус (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Sause (f) = sausse = saulse (Enseignemenz, Mesnagier, Le recueil)

Sausse chaude