Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Oxygarum, i (n) – оксигарум, острый гарум (Epist. Anth.)

Panicium, i (n) – просо; выпечка из хлеба (Epist. Anth.)

Panis masclaris – белый пшеничный хлеб (Epist. Anth.)

Panis nitidus – белый пшеничный хлеб (Epist. Anth., Marculfus)

Papaver, eris (n) – мак (Excerpta, Capitul.)

Parduna, ae (f) – репейник (Capitul.)

Passer, eris (m) – воробей (Epist. Anth.)

Passum, i (n) – пассум: вино из подсушенного винограда (Excerpta)

Pastinaca, ae (f) – пастернак (Excerpta, Epist. Anth.)

Patella, ae (f) – мелкая кастрюля, сковорода (Excerpta)

Patina, ae (f) = patella; блюдо (Excerpta)

Pavo, pavonis (m) – павлин (Epist. Anth.)

Pecten, inis (m) – морской гребешок (Epist. Anth.)

Pepo, onis (m) – пепон, разновидность тыквы, название происходит от древнегреческого слова πέπων – созревший, спелый (Capitul.)

Pera, ae (f) – груша (Epist. Anth.)

Perca, ae (f) – окунь (Epist. Anth.)

Perdix, icis (m, f) – куропатка (Excerpta)

Perna, ae (f) – окорок (Epist. Anth.)

Persecum = persicum, i (n) – персик (Epist. Anth.)

Persicarius, i (m) – персик (дерево) (Capitul.)

Petroselinum, i (n) – петрушка (Excerpta, Capitul.)

Pigmentum (n) – пигментум: вино со специями (Tractatus)

Pimentum, i (n) – приправа (Excerpta)

Pinguido, inis (f) – жир (Epist. Anth.)

Pinus, i (m) – пиния (Capitul.)

Piper, eris (n) – перец (Excerpta, Epist. Anth., Tractatus)

Piperatum, i (n) – перечный соус (Excerpta)

Pipio, onis (m) – голубенок, птенец голубя (Epist. Anth.)

Pirarius, i (m) – груша (дерево) (Capitul.)

Piratium, i (n) – грушевый сидр (Capitul.)

Piscis, is (m) – рыба (Epist. Anth. и др.)

Pistacium, i (n) – фисташка (орех) (Epist. Anth.)

Pisum, i (n) – горох (Capitul.), pisum mauriscum – горох посевной (Capitul.)

Platinsis, is = platessa, ae (f) – камбала (Epist. Anth.)

Polenta, ae (f) – полента (Epist. Anth.)

Pomarius, i (m) – яблоня (Capitul.)

Pomatium, i (n) – яблочный сидр (Capitul.)

Porcellus, i (m) – поросенок (Marculfus)

Porcina, ae (f) – свинина (Epist. Anth.)

Porcus, i (m) – свинья (Marculfus)

Porrus, i (m) – порей (Epist. Anth., Capitul.)

Prunarius, i (m) – слива (дерево) (Capitul.)

Prunum, i (n) – слива (плод) (Epist. Anth.)

Puledium (n) = pulegium, i (n) – пулегий, разновидность мяты, официальное название в ботанике – Mentha pulegium (Epist. Anth., Capitul.)

Puleium, i (n) – полей (разновидность мяты) (Excerpta)

Pullum, i (n) = pullus, i (m) – цыпленок (Epist. Anth.)

Pulmentum, i (n) – небольшая порция мяса или рыбы, подаваемая в качестве закуски (Regula)

Pusca, ae (f) = posca – поска: смесь винного уксуса с водой (Epist. Anth.)

Pyrethrum, i (n) – пиретрум, от древнегреческого слова πύρεθρον; народное название: жигунец (Excerpta)

Racemus, i (m) – гроздь винограда (Capitul.)

Radix, icis (f) – редька или редис (Epist. Anth., Capitul.)

Ravacaulus, i (m) – кольраби (Capitul.)

Renes, um (m) – почки (Epist. Anth.)

Rosa, ae (f) – роза (Capitul.)

Ros marinus = rosmarinus, i (m) – розмарин (Capitul.)

Rusiriacus, i (m) – rus siriacus или rhus coriaria – сумах (Epist. Anth.)

Ruta, ae (f) – рута (Excerpta, Capitul.)

Sagina, ae (f) – тучность (птицы, животного) (Epist. Anth.)

Salemoria, ae (f) – рассол (Epist. Anth.)

Salvia, ae (f) – шалфей (Excerpta, Capitul.)

Samsucum, i (n) – майоран (Excerpta)

Sapa, ae (f) – сапа, уваренный виноградный сок, очень сладкий напиток (Epist. Anth.)

Sarda, ae (f) – сардина (Excerpta)

Satureia, ae (f) – сатурея (Capitul.)

Savina, ae (f) = Sabina – можжевельник (Capitul.)

Scilla = squilla, ae (f) – рак, от древнегреческого слова σκίλλα (Excerpta); морской лук (Capitul.)

Siccamen, is – вяленое мясо (Capitul.)

Silum, i (n) – жабрица, от древнегреческого слова σέσελις (Capitul.)

Simila, ae (f) – пшеничная мука тончайшего помола (Epist. Anth.)

Sinape, sinapis (n) – горчица (Excerpta, Capitul.)

Sisimbrium, i (n) – сисимбриум, народное название: гулявник (Capitul.)

Sodinga, ae (f) – содинга: либо тип кастрюли, либо вид соуса (Epist. Anth.)

Solea, ae (f) – морской язык (вид камбалы) (Excerpta, Epist. Anth.)

Solsequia, ae (f) – гелиотроп (растение) (Capitul.)

Sorbarius, i (m) – рябина (дерево) (Capitul.)

Species, ei (f) – специя (Epist. Anth.)

Spica Indica = spica nardus indica – колос индийского нарда (Excerpta)

Spica nardi – колос нарда (Excerpta, Epist. Anth., Tractatus)

Spissitudo, inis (f) – отвар (Excerpta)

Spumeus, i (m) – спумей: блюдо из мяса курицы и взбитых яичных белков (Epist. Anth.)

Squilla, ae (f) = scilla (Capitul.)

Sturnus, i (m) – скворец (Epist. Anth.)

Sulcia, ae (f) – окорок (Capitul.)

Sumen, inis (n) – вымя (Epist. Anth.)

Tecconis – теккон: молодые маленькие рыбы эзокса, то есть разновидности щуки из Рейна (Epist. Anth.)

Tesana = tisana, ae (f) – ячменный отвар; ячменная каша (Epist. Anth.)

Thymum, i (n) – тимьян (Excerpta)

Tructa, ae (f) – форель (Epist. Anth.)

Tufer, eris (n) – трюфель (Epist. Anth.)

Turdus, i (m) – дрозд (Excerpta)

Turtur, uris (m, f) – горлица (Excerpta, Epist. Anth.)

Umfacium, i (n) – умфаций: напиток из незрелого винограда (Epist. Anth.)

Unctum, i (n) – жирный соус (Epist. Anth.)

Uva, ae (f) – виноград, виноградная гроздь (Epist. Anth.)

Vacca, ae (f) – корова (Epist. Anth.)

Vasculum, i (n) – васкулум: небольшой римский сосуд; небольшое блюдо (Excerpta)

Venter, tris (m) – кишки (Epist. Anth.)

Verbecina caro = vervecina, ae (f) – баранина (Epist. Anth., Marculfus)

Vitellum, i (n) – яичный желток (Excerpta)

Volatilia, ae (f) – птица (Constitutio)

Vulgigina, ae (f) – копытень (Capitul.)

Vulva, ae (f) – матка (Epist. Anth.)

Zizember, ri (m) – имбирь (Tractatus).

Глоссарий средневековых старофранцузских гастрономических терминов

В глоссарий включены термины, которые значительно отличаются от терминов современного французского языка.

Сокращения

Constitutio – Constitutio de partitione bonorum monasterii S. Dyonisii

Crieries – Crieries de Paris

Du fait de cuysine – Du fait de cuysine de Maistre Chiquart

Enseignemenz – Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Maillart – Maillart Jehan. Le Roman du Comte d’Anjou

Mesnagier – Le Mesnagier de Paris

Le recueil – Le recueil de Riom

Villon – François Villon Oeuvres

Vivendier – Le Vivendier

Watriquet de Couvin – Dits de Watriquet de Couvin

Ache (f) – сельдерей, от латинского слова apium (Mesnagier)

Aillé = aillet (m) – чесночный соус (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Alemande = almende (f) – миндаль (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine)

Ales (m) – белая сельдь (Mesnagier)

Allouyau (m) – вырезка: allouyau de beuf – говяжья вырезка (Mesnagier)

Allumelle = alumelle (f) – омлет (Mesnagier)

Aloé (m) – жаворонок, от латинского слова alauda (Mesnagier, Le recueil)

Alouse (f) – алоза: рыба из семейства сельдевых (Viandier)

Amendre (f) – миндаль (Du fait de cuysine)

Amidun (m) – крахмал (Vivendier)

Amplummus (m) = emplumeus (Vivendier)

Andouille – андуй: разновидность свиной колбасы, которую готовят из толстой кишки и желудка (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Anguille (f) = aguille – речной угорь (Viandier, Mesnagier, Vivendier, Crieries, Roman de la Rose, Le recueil)

Anmolle (f) – пузатая бутыль (Du fait de cuysine)

Aranny marine (f) – краб, семейство Majidae (Du fait de cuysine)

Arbolastre (f) = arboulastre (f) – арбулястр: омлет с пряными травами (Mesnagier)

Areste (f) – рыбья кость, позвоночник (у рыбы) (Mesnagier)

Aubun (m) – белок (Mesnagier)

Aulx (m) = лук (Viandier, Mesnagier)

Aus (m) = aulx (Enseignemenz, Mesnagier)

Avelaine (f) – лесной орех, от латинского Nux Abellana – авелланский орех, орех из города Авелла – бывшей греческой колонии Άβέλλα, в Кампании, неподалеку от Нолы, римский город – Avella vecchia, современный Avella. Плиний писал, что эта местность славилась орехами – nuces Avellanae (Mesnagier)

Bacon (m) – бекон (Du fait de cuysine)

Bar (m) – речной окунь (Mesnagier, Le recueil)

Barbarin (m) – барбарис (Mesnagier)

Barbelet (m) – барбус, народное название: усач (Mesnagier)

Barbeu (m) = barbelet (Le recueil)

Barbillon (m) – молодой барбус или же молодой усач (Mesnagier)

Baston (m) – бастон: кондитерское изделие – вафли или печенье в виде палочки, то есть в виде маленького русского батона (Mesnagier)

Becquet (m) – щука (Mesnagier)

Bécuit (m) = biscuit (Mesnagier)

Bequé (m) = becquet (Maillart)

Bette (f) – белая свекла (Viandier, Mesnagier)

Bigné (m) – бенье: блюдо, приготавливаемое обжариванием во