Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

молоке (молочном кефире*), о ферментированном рыбном соусе, называемом nam pla* в Таиланде и padaek в Лаосе, о ферментированной и сушеной маниокой (attiéké) в Кот-д’Ивуаре, о баварской и эльзасской квашеной капусте (родом она, кстати говоря, из Китая), о кофе и какао в странах Южной Америки, Африки и Азии, о йоркширском имбирном пиве (ginger beer*), полученном из сочетания этого ароматического корня и сахара, поступившего в Йоркшир в результате коммерческих сделок колониальной Британской империи, о huitlacoche* – кукурузных зернах, пораженных грибком, прозванным на Западе «мексиканской икрой» или «ацтекским трюфелем» в Мексике, о nattō* – ферментированных японских соевых бобах, о стручках ванили на Мадагаскаре, Таити и в Мексике или о комбуче (kombucha*) – напитке предков в Китае, Монголии и Корее, рынок которого в последние годы переживает бурный рост[3].

А известно ли вам, что суси в их современном виде – изобретение относительно недавнее, что раньше существовала традиция их ферментации? Тогда они назывались наредзуси (narezushi*). Этот способ приготовления восходит к неолиту эпохи Яёй (500 год до н. э. – 250 год н. э.): рыбу солили, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы*, а затем заворачивали в рис, чтобы сохранить мякоть. Через несколько месяцев или даже лет ферментированный рис удаляли и ели только обладавшую чрезвычайно сильным запахом и нежным вкусом рыбу со свежим рисом.

Из всех существующих видов ферментации мне ближе всего соус ныок мам (nước mắm*). Мои вьетнамские родственники готовят только с этой приправой из ферментированной рыбы, янтарный сок которой обладает очень сильным ароматом. Рыбный соус во вьетнамской кухне заменяет соль. Даже сегодня мне трудно без него обходиться. Я пробовала готовить его самостоятельно, ведь для этого требуется совсем немного ингредиентов – только свежие анчоусы и соль, высокая концентрация которой вызывает реакцию ферментации в белках рыбы, в результате чего прекращается развитие токсинов и гниения. В моем маленьком эксперименте ферментация прошла успешно, но, к сожалению, после долгих двенадцати месяцев ожидания мне так и не удалось получить достаточное количество жидкости для фильтрации.

Этот живой продукт – результат тысячелетнего опыта его производства. Как и при приготовлении оливкового масла, существует несколько способов отжима и, соответственно, несколько сортов соуса nước mắm. Время ферментации рыбы в больших деревянных бочках, скрепленных ротангом, – от 6 до 12 месяцев. Соус nước mắm nhĩ получается из первых экстрактов. Если на этикетке состава указано не менее 40° азота, соус считается эксклюзивным продуктом. Эта приправа по-прежнему остается важнейшей в кухне Юго-Восточной Азии, в то время как ее «кузены» – греческий гарос и римский гарум* – давно исчезли. Их используют, пожалуй, лишь в коммуне Четара в итальянской провинции Салерно, где существует традиция приправлять пасту на рождественский ужин анчоусной приправой colatura di alici* как напоминание о близости моря.

В Нидерландах примерно так же готовят сельдь матье, однако период ферментации здесь менее продолжителен, так что соус в чистом виде не получается. В Бельгии, на моей родине, тоже принято есть молодую сельдь, выловленную в течение шести недель, с середины июня по конец июля. Сначала рыбок потрошат, стараясь оставить поджелудочную железу, так как выделяемые ею ферменты необходимы для того, чтобы рыбная мякоть стала вкуснее и не испортилась. Затем сельдь солят и складывают в деревянные бочки для непродолжительной ферментации. Рыбку с гарниром из нарезанного лука принято съедать одним махом (если получится). Восхитительно!

Когда мне было двадцать лет, я впервые поехала за границу в качестве волонтера – на Юг Индии. Там я открыла для себя вкуснейшую, невероятно красочную и разнообразную кухню. Особенно мне, в отличие от коллег, понравился завтрак – изумительные маленькие пирожки идли (idli)[4], мягкие, как облака, приготовленные на пару из смеси ферментированных черной чечевицы и риса и подаваемые с кисло-сладким соусом чатни и самбаром – пряным овощным рагу. Это легкоусвояемое и сытное блюдо я теперь готовлю в Дордони: отличный способ начать день перед выходом на работу в поле!

Позже, в 2020 году, во время ковида, я начала печь наш собственный хлеб. Соседка-булочница дала мне немного своей натуральной закваски. В приготовлении хлеба есть что-то первобытное, потому что мы месим тесто руками, и эти действия в наших западных культурах относятся к исконному, можно сказать, священному акту питания. И хотя это долгий процесс, результат всегда стоит затраченных усилий: для того чтобы на выходе из печи мякиш хлеба, изготовленного при нужной температуре, был упругим и воздушным, важен каждый этап – от сохранения закваски в живом состоянии до приготовления опары, когда ферментация придает тесту объем, от замеса теста и формовки хлеба до создания условий для выхода пузырьков газа из теста во время выпечки.

Хлеб на натуральной закваске не только гораздо лучше усваивается, но и обладает удивительной текстурой и вкусом. Попробовав его однажды, хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах, есть не захочется. В зависимости от типа используемой муки, например фермерской пшеницы, в хлебе появляются нотки лесного ореха, каштана, иногда корицы или гвоздики. Обучение приготовлению хлеба на закваске – настоящая школа терпения и смирения, ведь ни один этап нельзя сократить, на каждую операцию требуется строго определенное время, и вообще, надо помнить, действие закваски, создающей условия для выпечки хлеба, – это настоящая магия. Хлеб настолько прочно вошел в нашу повседневную жизнь, что мы уже не осознаем всех этапов его приготовления. Когда выпекаешь свой хлеб самостоятельно, этот важнейший продукт питания обретает совершенно новый смысл.

И магия ферментации проникла в меня! Освоив приготовление хлеба на натуральной закваске, я начала ферментировать рис и соевые бобы для приготовления коджи* и мисо*, незаменимых составляющих японской кухни, а также темпе*, альтернативы мясу, – продукта ферментации соевых бобов с очень высоким содержанием белка.

Вскоре я занялась изучением растений и цветов, которые собирала в ходе своих сельхозработ, и приготовлением игристых напитков, забродивших естественным образом. Эти напитки получаются благодаря диким дрожжам*, которые всегда присутствуют на цветах (одуванчике, бузине, липе и многих других) или листьях (например, ясеня или крапивы). Способов приготовления этих напитков множество, и я только начала их изучать. Надеюсь, что когда-нибудь мы будем производить свое пиво естественного брожения[5] на основе собственного хмеля и свежевыжатого виноградного сока. Еще мне бы хотелось исследовать фруктовые коферментации – гибридные версии традиционных сидра или грушовки, – ведь у нас растут пятьсот фруктовых деревьев и кустарников (айва, вишня, малина, арония, черная смородина, яблони, груши, персики, абрикосы, сливы и др.). Вы скоро поймете: поле для исследования ферментации безгранично.

2. Универсальный метод консервации, который всегда под рукой

Во времена, когда не знали ни замораживания, ни стерилизации, ни пастеризации*, ферментация была единственным средством сохранения продуктов. В странах