Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

с умеренным климатом в те периоды, когда источники пищи оскудевали, население питалось засоленными или вялеными продуктами. В жарких странах этот метод консервации продлевал срок хранения продуктов, которые в противном случае быстро испортились бы. Выживание человека долгое время зависело от многочисленных преимуществ этого процесса.

Генетический анализ показывает, что употребление перезрелых фруктов (то есть фруктов, которые уже начали бродить) появилось около десяти миллионов лет назад. Человек ел фрукты с небольшим содержанием алкоголя задолго до того, как ферментация стала осознанной, когда для этого процесса потребовались подходящие емкости, появившиеся гораздо позже. Задолго до освоения огня практиковалась ферментация, мешавшая мясу стать жестким и гарантировавшая его сохранность в течение длительного времени. Бактерии, ферментировавшие мясо в течение нескольких дней, делали его текстуру мягче, а вкус – приятнее. «Полежавшее» мясо было легче жевать, оно лучше переваривалось, а его питательные вещества усваивались лучше.

Недавно я была в Квебеке и узнала там еще об одном старинном способе получать от природы уже ферментированные продукты в суровую зиму. Лишайник – это результат симбиотической связи между грибом и хлорофилловым партнером (иногда речь идет о микроскопической зеленой водоросли, иногда о цианобактерии). Лишайник богат сахаром, но человек не может его есть в сыром виде, так как он токсичен. Аборигены охотились на северных оленей и получали не только мясо, но и питательные вещества растительного происхождения из их желудков. Точно так же дело обстояло с желудками травоядных зайцев, из которых коренное население Канады получало ферментированный зеленый соус, необходимый для питания зимой.

Методично наблюдая за природой, наши предки на протяжении тысячелетий использовали ферментирующие микроорганизмы, даже не подозревая об их существовании, ведь наука микробиология появилась только в XIX веке. Поэтому неудивительно, что многие ферментированные продукты возникли в результате неосторожности. Например, считается, что какой-то пастух случайно опустил кусок хлеба в скисшее овечье молоко, и в результате появился сыр рокфор, а на родине дрожжевого хлеба, в Египте, будто бы забыли вовремя отправить в печь тесто из муки и воды – достаточно надолго, чтобы бактерии* и дрожжи превратили тесто в закваску, – а потом всё же испекли.

Клод Леви-Стросс, однако, опровергает эти гипотезы, подчеркивая способность человеческих цивилизаций использовать абстрактное мышление для разработки очень сложных технологий[6], в основе которых оказались микроорганизмы, естественно присутствующие на поверхности фруктов, в желудках животных или на коже людей. В результате появились целые системы ферментации, соответствующие специфическим потребностям их создателей. Как бы то ни было, ферментация, несомненно, произвела революцию в рационе питания людей, живущих в разные эпохи.

Собирая дикие растения и возделывая наш сад, я очень быстро столкнулась с проблемой избыточного урожая – даже с учетом того, что мы раздавали часть выращенного друзьям, родственникам и просто прохожим. Как же нашим предкам удавалось сохранять излишки урожая на зиму? Их опыт подсказывает, что ферментированные продукты садоводства служили им своего рода страховкой от превратностей судьбы: ферментация урожая, собранного в благоприятные годы, позволяла пережить тяжелые времена.

На Фарерских островах – автономной датской территории – климат морской субарктический (средняя температура лета 9,5–11 °C, зимы продолжительные, мягкие, сырые и ветреные, температура в среднем 3–4 °C). Чтобы выжить, надо было адаптироваться к суровым условиям и во что бы то ни стало обеспечить себе пропитание. Овощи там – редкость, основными пищевыми источниками являются рыбная ловля и скотоводство. На Фарерских островах, название которых с датского языка переводится как «овечьи острова», в настоящее время насчитывается около восьмидесяти тысяч голов овец, а население составляет всего пятьдесят тысяч человек. Ветра здесь дуют с такой силой, что копчение баранины оказывается невозможным. И фарерцы стали использовать ветер, насыщенный морской солью, для соления мяса. Skerpikjøt представляет собой результат сушки в специальных ангарах, установленных на ветру; существует две фазы этого процесса – visnaður и ræstur, описывающие скорость созревания и ферментации. Месяц за месяцем морской воздух разрушает протеины мяса, чтобы не дать ему испортиться. Без использования этого метода консервации мяса островное население вымерло бы от голода[7]. Похожим образом обстоят дела в Шотландии с консервацией мяса птенца северной олуши – одной из крупнейших морских птиц Европы. Эта практика восходит к железному веку. Сегодня лишь одной команде из десяти человек разрешается ежегодно отправляться на отдаленный необитаемый остров Сулискер, охотиться там на птиц, ощипывать и засаливать их.

Конечно, мы живем не в столь экстремальных условиях. Но в 2021–2022 годах из-за неблагоприятных погодных условий (слишком сильной жары) и болезни растений (мучнистой росы) урожай овощей оказался плохим[8]. Однако предыдущие годы были очень хорошими, особенно для томатов. В 2023 году мы доедали последние банки ферментированных помидоров, собранных в 2020 году. Каждый год в конце зимы я собираю полные ящики дикого лука-порея[9] (на Юго-Западе его называют «бараган»), который растет на глинистых почвах виноградников в междурядьях. Дикий лук-порей очень похож на культивируемый, но стебли его не такие мощные и гораздо короче. Мы едим его в сыром виде или обжариваем в масле, а излишки оставляем бродить. Поэтому зимой, когда свежие огородные овощи и дикие травы заканчиваются, у нас всегда есть лук-порей с виноградников для приготовления кимчи* или солений*.

3. Все состояния ферментации

Какое-то время я заквашивала овощи с огорода эмпирическим путем, выполняя одни и те же действия и не задумываясь о химических реакциях, происходящих в моих банках. Совсем как наши пращуры, ничего не знавшие о микроорганизмах. Разобраться в микробиологии мне захотелось только тогда, когда я занялась виноделием. Виноградный сок превращается в вино как будто бы сам собой, в действительности же это череда сложных взаимодействий между микроорганизмами, которые в зависимости от различных параметров размножаются или, наоборот, умирают. Спустя более 165 лет после того, как Луи Пастер открыл ферментацию, мир бесконечно малых организмов всё еще таит в себе секреты, что делает исследования в этой области одновременно сложными и увлекательными.

Ферментировать – значит действовать в унисон со всем живым. В природе миллионы микроорганизмов спонтанно преобразуют материю. Это бактерии и плесени[10], к последним относятся дрожжи и грибы. Кстати, считается, что в нашем организме бактерий в десять раз больше, чем клеток ДНК[11]. В одном грамме лесной почвы может быть от 100 тысяч до 10 миллионов бактерий, относящихся к нескольким тысячам различных видов[12]. Микробиология для бесконечно малых величин – то же самое, что космология для планет и звезд. Провести анализ винных дрожжей – это всё равно что вычислить расстояние от Земли до Луны с точностью до одного метра[13]. Просто голова кругом идет!

Микроорганизмы, невидимые невооруженным глазом, встречаются повсюду, даже