Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

в самых засушливых или негостеприимных районах нашей планеты. Они выполняют необычайно широкий спектр функций, часто без нашего ведома. Ферментация пищи – не единственное преобразование, которое они способны осуществлять. Ферментативные микроорганизмы задействованы в самых разных сферах жизни, причем не только в наших телах, но и в обществе. Такой глубоко скрытый процесс, как пищеварение, – результат микробной ферментации, необходимой для того, чтобы пища усваивалась, а непереваренные остатки удалялись. Когда человек умирает, определенные бактерии в его теле – некробиом* – просыпаются, чтобы принять активное участие в разложении тела. Лишенные кислорода в момент смерти, они ферментируют органы и ткани, издавая характерные запахи гниения, и в конечном счете тела разлагаются[14]. Это обогащение способствует азотному циклу, необходимому для поддержания равновесия жизни на нашей планете.

На совершенно ином уровне ферментация используется в сельском хозяйстве, в частности для производства компоста, улучшающего качество почвы, а также для превращения фуража в силос, который может храниться в течение длительного времени и использоваться в качестве корма для скота. Ферментативные микроорганизмы необходимы во многих отраслях промышленности – бумажной, текстильной, при производстве моющих средств. Их использование – непременное условие обработки отходов и очистки сточных вод. Примеров присутствия и активной деятельности ферментации в самых неожиданных областях нашей жизни – великое множество.

При пищевом брожении* углеводы – сахара, содержащиеся в пище, – превращаются в кислоты, углекислый газ или спирт, в зависимости от типа присутствующих микроорганизмов. При соблюдении необходимых условий (температура, влажность, содержание азота, отсутствие кислорода, pH*, популяция микроорганизмов, чистота) микроорганизмы быстро размножаются и изменяют вкус, текстуру и питательные свойства продуктов, оказываясь при этом естественным консервантом.

В большинстве случаев эти микроорганизмы уже присутствуют на продуктах питания или в воздухе и спонтанно вызывают брожение, заселяя окружающую среду. На простом листе салата идет бурная жизнь, о которой вы и не подозреваете! Если сырое молоко оставить на два дня при комнатной температуре, оно естественным образом свернется, потому что в нем содержатся все бактерии и дрожжи, необходимые для превращения его в йогурт. Аналогично местных (диких) дрожжей[15], присутствующих в винограде, достаточно для начала брожения. В некоторых случаях микроорганизмы поселяются на внешнем субстрате, который затем используется для начала ферментации (в английском языке для описания микробной культуры, которая ускоряет и облегчает ферментацию, употребляется термин starter). Речь в данном случае идет о закваске – натуральной культуре определенных бактерий и дрожжей, а также о SCOBY* (от англ. symbiotic culture of bacteria and yeast – «симбиотическая культура бактерий и дрожжей») – коричневатой студенистой массе, на которой скапливаются микроорганизмы, ответственные за превращение сладкого чая в восхитительный шипучий напиток – комбучу.

Большинство ферментированных продуктов, которые мы едим во Франции (сыры и йогурты, соленья, дрожжевой хлеб, соленые корнишоны, квашеная капуста), производятся путем молочнокислого брожения (или лактоферментации). Молочнокислые бактерии (не путать с лактозой!*), которые присутствуют вокруг нас и на нас самих[16], превращают углеводы в молочную кислоту*. Это превращение подкисляет среду и помогает естественной консервации продуктов на достаточно продолжительный период. В то же время это метаболическое изменение позволяет уничтожить все болезнетворные бактерии, которые могут вызвать у нас заболевание.

В самом деле, лактоферментация овощей совершенно безопасна, потому что, если что-то пошло не так, это сразу становится понятно по тошнотворному запаху, отбивающему всякое желание попробовать готовящийся продукт. Если же лактоферментация прошла успешно, все нежелательные бактерии будут уничтожены, в том числе и та, что вызывает ботулизм*[17].

Лактоферментация делает овощи не только вкусными, но и полезными для организма, поскольку питательных веществ, витаминов, минералов и клетчатки в них гораздо больше, чем в консервированных, а в некоторых случаях – и в сырых овощах. Технология лактоферментации белков животного происхождения (молочных продуктов, мяса и рыбы) сложнее, так как повышается риск перекрестного заражения патогенными микроорганизмами[18], но при соблюдении мер безопасности и санитарных норм в отношении пищевых продуктов ее можно проводить в домашних условиях. В качестве примера назовем сыры, вяленую утиную грудку и рыбное филе гравлакс, приготовленное по традиционному скандинавскому рецепту консервации сырой рыбы.

Две другие категории ферментированных продуктов, наиболее знакомые широкой публике, – это спиртовое брожение, в результате которого получаются вино, сидр и пиво, и процесс, используемый для производства уксуса. Хотя алкогольные напитки способны расслабить и развеселить нас, они всё же представляют собой психоактивные вещества, вызывающие сильное привыкание, особенно в нашем французском социальном контексте. Алкоголь обладает силой, и в большинстве цивилизаций его символическое значение весьма велико. Но вернемся к спиртовому брожению – как оно происходит? Дрожжи в жидкой анаэробной среде (то есть без доступа кислорода) превращают ферментируемые сахара в этанол и углекислый газ[19]. Это явление очень легко наблюдать уже через несколько дней после получения свежевыжатых фруктовых соков[20]. Для достижения быстрого и оптимального результата используются либо дрожжи, естественным образом присутствующие на фруктах и в окружающем воздухе, либо специально выращенные дрожжи.

Что касается уксуса, то его тоже производят с использованием предварительного спиртового брожения. Бактерия из рода Acetobacter в присутствии воздуха превращает этанол в ацетат (название происходит от латинского acetum, что значит «уксус»). Таким образом, в основе белого уксуса – спирт, произведенный из сахарной свеклы, яблочный уксус – продукт спиртового брожения яблок, а бальзамический уксус получается из выдержанного в бочке виноградного сусла.

Наряду с этими важнейшими исходными материалами для производства ферментированных продуктов существуют другие виды ферментации, требующие не бактерий или дрожжей, а грибов – эквивалента плесеней. Во Франции широко известна плесень Penicillium roqueforti – именно благодаря ей у сыра рокфор появляются характерные зеленые вкрапления[21], а плесень Penicillium camemberti создает цветущую корочку сыров камамбер и бри. Изготовление темпе и коджи, более известных в странах Азии, требует очень специфических спор: соответственно Rhizopus и Aspergillus. В условиях жары и высокой влажности эти грибы размножаются с огромной скоростью. Темпе производится на основе очищенной от пленок сои, родина которой – индонезийский остров Ява. На протяжении последних пятидесяти лет соя стала очень популярна в западных странах в качестве заменителя мяса, поскольку она очень богата протеинами. Для производства темпе обжаренные соевые бобы посыпают спорами Rhizopus microsporus var. oligosporus[22]. В Индонезии это обсеменение производится «на глаз» (на 24 часа при температуре 30–31 °C), потому что ферментирующий гриб присутствует повсюду в окружающей среде. Ферментированные бобы сои покрываются белым мицелием, придающим блокам темпе вид нуги, разрезанной на дольки. Темпе обладает твердой и плотной текстурой и очень приятен на вкус, отдает нотками грецкого ореха и грибов. В странах Юго-Восточной Азии этот вкус называется умами*. Поскольку речь идет о живом продукте питания, меняющемся с течением времени,