Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

темпе, который продается в магазинах, обычно пастеризуют, чтобы остановить процесс ферментации. Лично мне кажется, что термическая обработка портит вкус темпе, поэтому я предпочитаю готовить его дома. К тому же это очень просто!

Коджи производят путем инокуляции вареного риса грибом Aspergillus oryzae. Через 24 часа субстрат покрывается пушком, от которого исходит приятный цветочный и ореховый запах. В дальнейшем коджи используется в качестве активатора для производства других ферментированных продуктов, таких как мисо или амадзакэ – вкусная сладкая каша на основе риса, которая сама по себе является исходным продуктом для производства саке.

Наконец, никстамализация – это процесс, восходящий к доколумбовой эпохе, который одновременно уникален и специфичен для потребления кукурузы в Центральной Америке. Зерна кукурузы замачиваются и варятся в щелочном растворе, традиционно представляющем собой смесь древесной золы и воды или извести. Этот процесс более эффективно высвобождает витамин В3 и придает кукурузе характерный вкус. Из никстамализированной кукурузной муки на пару готовят тамалес – кукурузные листья с соленой (мясо, тушеное мясо) или сладкой (фрукты) начинкой. Обнаружены следы приготовления тамалес древними ацтеками, жившими 10 000 лет назад. Эта традиция широко распространилась в Соединенных Штатах благодаря потомкам иммигрантов из Мексики и Гватемалы. Я впервые попробовала вегетарианский вариант тамалес с плавленым сыром в Вермонте в 2022 году – это было наслаждение!

Приобщение к практике ферментации – это необыкновенное путешествие в мир, состоящий из такого количества вариаций и традиций, что дух захватывает! Каким бы путем мы ни шли по этому миру, исследование никогда не прекращается. Всегда найдется другая версия, какая-то новая техника, о которой мы не знали, неизвестное ранее блюдо. Совсем недавно я открыла для себя и поэкспериментировала с приготовлением méi cài, китайского блюда на основе ферментированных листьев горчицы, высушенных, приготовленных на пару и снова высушенных, чтобы ароматы стали более насыщенными[23]. Как и пространство и время, охватываемые практикой ферментирования, возможности для приготовления этого деликатеса поистине безграничны.

4. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты

Этот афоризм знаменитого французского гастронома Брийя-Саварена может показаться устаревшим или бессмысленным. И тем не менее наша идентичность формируется под влиянием того, что мы едим. То, что мы едим, не только поддерживает в нас жизнь, но и рассказывает кое-что о нас. Еда – составная часть нашей ДНК. Согласитесь, наши предпочтения в еде, то, как мы готовим, наша диета и привычки частично определяют нашу личность. А иногда это единственное звено, которое связывает нас с историей семьи и родной культурой. По словам Ролана Барта, «покупая какой-то продукт, потребляя его сам и угощая им других, современный человек не просто оперирует чисто транзитивно некоторой вещью; предмет питания вбирает в себя и транслирует некоторую ситуацию, образует некоторую информацию, обладает значимостью…»[24].

Основы того, как мы будем питаться, закладываются еще до того, как мы рождаемся. Исследования показывают, что вкусовые предпочтения человека формируются, когда он в стадии плода находится в утробе матери, исходя из того, что она ест. Понятно, что чем разнообразнее была диета матери во время беременности, тем разнообразнее будут вкусы новорожденного. К тому же младенцы инстинктивно распознают и реагируют на сладость, предпочитая ее горьким веществам[25]. Однако отвращение к горечи не является чем-то неизменным, со временем – в зависимости от возраста, состояния здоровья и жизненного опыта – вкусы меняются (эндивий лучше идет в 40 лет, чем в четыре года – это мой случай!).

Согласно весьма распространенному мнению, чтобы оценить блюдо по достоинству, нужно его попробовать десять раз. Конечно, условия, в которых мы росли, определяют наше чувство вкуса, но в зависимости от того, откуда мы родом, нам предлагаются не одни и те же ингредиенты. Возьмем, к примеру, сладкий клевер* – дикое растение, которое можно встретить в полях и по склонам холмов. При высушивании[26] он выделяет молекулы кумарина*, который содержится также в ясменнике душистом и бизоновой траве. Кому-то эти летучие соединения пахнут свежескошенным сеном или смесью ванили с миндалем, другие же, в зависимости от своей сенсорной памяти, ощущают запах бобов тонка* или светлого табака. А иногда у нас просто нет аналогии для описания конкретного аромата. Так как же рассказать о вкусе банана? В зависимости от происхождения, воспитания, а иногда и от природных способностей у нас может сформироваться весьма причудливый опыт.

С ферментацией дела обстоят так же. Весьма вероятно, что человеку западной культуры незнаком вкус созревшего кимчи, а житель тропических широт не имеет ни малейшего представления о вкусе камамбера. Очень трудно объяснить, каковы на вкус ферментированные молочнокислыми бактериями овощи, людям, никогда их не пробовавшим. К характерной кислинке прибавляется богатая и сложная палитра ароматов, меняющихся в зависимости от выбранных ингредиентов. И если заквасить только морковь, ее вкус будет не таким, как если добавить в нее тмин и чеснок. Каждая ферментация – это в некотором роде самостоятельный рецепт, состав и количество ингредиентов в котором могут меняться бесконечно.

Во время вводных занятий по лактоферментации мне очень нравится момент, когда участники, прежде чем осторожно положить на кончик языка ломтик квашеного зеленого помидора или маринованный желудь, сначала вдыхают их запах. Все их страхи быстро рассеиваются, и обычно звучат возгласы: «О, как вкусно!» А первый глоток кефира или комбучи? Встреча наших вкусовых рецепторов с мелкими пузырьками газа, содержащегося в терпких сладковатых древних лимонадах, – это же восхитительный опыт! Впоследствии мы с удовольствием возвращаемся к этим напиткам, и наш восторг при встрече с ними неизменен.

5. Пристрастие-отвращение

В детстве я регулярно ела ферментированные продукты, не подозревая об этом: кубики «вонючего тофу»[27] с перцем, măng chua – молодые побеги бамбука, ферментированные молочнокислыми бактериями, мелкие сушеные соленые сливы, консервированные яйца[28], или mắm tôm chua, – в нашей семье это блюдо умела готовить только моя тетка. Родина этого блюда – город Хюэ во Вьетнаме; блюдо состоит из сырых креветок, ферментированных с калганным корнем, побегами бамбука, чесноком и жгучим перцем. После нескольких недель ожидания можно насладиться созревшими и ставшими такими вкусными креветками. Но я помню и чувство неловкости, которое охватило меня в подростковом возрасте, когда один из моих одноклассников открыл шкаф на кухне, где хранились баночки с нашими заготовками рыбного соуса и ферментированной креветочной пасты, смешанной с чесноком и жгучим перцем. Мы использовали их во время еды вместо соли, каждый приправлял себе блюда по собственному вкусу. Мне запах казался совершенно нормальным, а мой приятель воскликнул: «Пахнет помойкой!» Думаю, я чувствовала то же, что чувствуют многие дети из среды мигрантов, – смущение, смешанное с грустью из-за неприятия нашей еды, запах или вид которой непереносим