Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Ферментированные продукты не только кажутся странными, но и вызывают отвращение, потому что у некоторых людей они ассоциируются с плесенью, гниением и разложением. На самом деле ферментация – это результат тонкого баланса между съедобным и несъедобным. Мне, конечно, знакомо это противоречие между страстью и отвращением. Когда я была ребенком, мы регулярно ели mắm nêm – густой сладковатый соус, приготовленный из твердых частей nước mắm после завершения ферментации и отфильтровывания сока. Мы ели его с белым рисом и тонкими ломтиками свиной грудинки, отваренной в этой смеси. Я часто восклицала: «Thối quá, nhưng mà ngon quá!» («Пахнет ужасно, но как это вкусно!») Я использовала термин thối для обозначения понятия «вонь», но буквальное значение этого вьетнамского слова – «гниль», о чем я узнала гораздо позже. Несмотря на запах, я снова и снова возвращалась к этому соусу – он восхитителен! Я не ела его уже пятнадцать лет – это моя мадленка Пруста!

Признаюсь, я тоже немного колебалась, впервые пробуя сероватый huitlacoche или слизистый nattō (мне тогда было около сорока лет). Huitlacoche – это возбудитель пузырчатой головни кукурузы, гриб (Ustilago maydis), паразитирующий на ее зернах, которые он окрашивает в синевато-серый цвет и превращает в бесформенные пузыри, наполненные спорами. Это не разложение как таковое, а нормальное ферментативное явление, известное как растворение под действием гигроскопической влаги*, которое позволяет спорам распространяться. Мы посадили несколько початков у себя на огороде в Дордони. Выглядело всё это непривлекательно, и мы решили, что кукуруза испорчена. Однако на самом деле пораженная грибом кукуруза – изысканный и высокоценимый за его вкусовые качества продукт, веками употребляемый в пищу коренным населением Мексики[29]. Собрав пораженные початки, я аккуратно удалила более твердые зерна и обжарила их в масле с небольшим количеством лука, чеснока и несколькими помидорами. Получилось очень приятное блюдо, с чуть заметными землистыми и древесными нотками во вкусе, причем сладость кукурузных зерен сохранилась. К сожалению, то был единственный раз, когда нам удалось попробовать пораженную грибом кукурузу, в последующие годы этот гриб больше не появлялся у нас в саду.

Что касается японского блюда натто, то его готовят из соевых бобов, ферментированных бактерией Bacillus subtilis v. natto, которая образует вязкую, пенистую пленку. Натто обладает сильным запахом, напоминающим созревший сыр. Это очень питательный продукт, богатый белком и полезный для кишечной флоры. В Японии натто обычно едят на завтрак. Впервые я попробовала его в готовом к употреблению виде, купив в магазине. С тех пор я регулярно готовлю его дома, потому что это довольно просто, стоит только купить необходимые споры культуры. Всё, что вам нужно сделать, – это обсеменить грибами предварительно сваренные соевые бобы и держать их в тепле, как при приготовлении домашнего йогурта. У меня появилась настоящая зависимость от этого необычного блюда. Секрет в том, что его нужно подавать на белом рисе, полить соевым соусом, добавить немного умэбоси* и, возможно, сырой яичный желток, а затем смешать всё вместе и наслаждаться. Это очень питательное и сытное блюдо!

Неизвестное пугает. Страх перед незнакомой пищей представляет собой остатки человеческой эволюции. Неофобия позволяла животным и нашим предкам не отравиться чужой, потенциально опасной пищей. Для первобытных людей, чье существование зависело от сбора дикорастущих растений, горечь была подозрительным признаком[30], предвестником токсичности, которой следовало избегать. Сегодня, в силу атавизма, мы продолжаем избегать горькой пищи и вообще незнакомых нам продуктов. И это еще более верно в отношении ферментированных продуктов, привычку употреблять в пищу которые мы утратили. Тем самым мы лишаем себя тысяч полезнейших для нашего организма бактерий. В эпоху глобализации мы стали нелюбопытны и по всему миру едим одни и те же гамбургеры и пиццу. Но, может быть, вместо того чтобы стандартизировать наши вкусы и приспосабливаться к нездоровой пище крупных сетей фастфуда, нам стоило бы принять продукты и способы их приготовления, предлагаемые другими культурами, обогатить и стимулировать тем самым наши вкусы и разнообразить то, что попадает в наши желудки?

6. Суперфуд

Ферментирующие микроорганизмы уже много веков играют ключевую роль в нашем здоровье и самочувствии. Именно поэтому сохранился миф о том, что в Средние века варка пива делала небезопасную воду пригодной для питья. Преимущества ферментированных продуктов, этого «суперфуда»[31], как показали многочисленные исследования[32], весьма разнообразны. Кишечные бактерии, например, способствуют ферментативной реакции, которая расщепляет непереваренную пищу и частично обеспечивает нашу потребность в энергии. Ферментация также улучшает переваривание пищи и усвоение питательных веществ. По мнению Шандора Элликса Каца, автора многих работ по ферментации, «в ферментированных продуктах витаминов группы В, в частности тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (В3), больше, чем их содержится в сырых продуктах до ферментации»[33]. В квашеной капусте больше витамина С, чем в свежей. В некоторых случаях ферментированный овощ становится более интересным с питательной точки зрения, чем сырой. В случае с вареными или пастеризованными овощами мы знаем, что так происходит всегда. Стерилизация или приготовление при высоких температурах уничтожают не только все бактерии без разбора – хорошие и плохие, – но и большую часть питательных веществ. Хотя пастеризация и сохраняет питательные свойства лучше, чем стерилизация, полезные бактерии, витамины и минералы в неизменном виде сохраняются только при ферментации.

Кац пишет также, что в малоизвестных на Западе продуктах, таких как натто, вырабатываются уникальные ферменты, представляющие большой интерес при некоторых патологиях – болезни Альцгеймера, некоторых сосудистых заболеваниях, инсульте и гипертонии[34]. Другой пример – употребление ферментированных молочных продуктов, которые, помимо улучшения усвоения лактозы, снижают риск развития диабета II типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Последние исследования кишечной микробиоты показали, в частности, что многие заболевания, особенно аутоиммунные и различные воспаления, возникают из-за дисбактериоза, который помогают устранить ферментированные продукты. Аналогичным образом можно улучшить ситуацию с холестерином и артериальным давлением. К тому же ферментация не только предотвращает определенные заболевания, но и помогает укрепить наш иммунитет в целом.

Ферментированные продукты чрезвычайно полезны для благополучия нашего организма, однако необходимо учитывать определенные нюансы. Некоторые люди после употребления ферментированных продуктов жалуются на дискомфорт[35]. Это связано с биогенными аминами*[36] – органическими соединениями, которые выполняют важнейшие функции в нашем организме и содержатся во многих продуктах питания – рыбе, мясе, фруктах, овощах, растительном масле, а в продуктах, ферментированных молочнокислыми бактериями, – в копченостях, вине, пиве, шоколаде, молочных продуктах – они расщепляют некоторые аминокислоты (к ним относятся дофамин, серотонин, адреналин). Людям, страдающим непереносимостью гистамина, ферментированные продукты, такие как сыр, мисо, соевый соус, маринованная селедка и даже квашеная капуста, противопоказаны. К счастью, такое встречается нечасто.

В процессе