Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

любой ферментации, от консервации лимонов до засолки мяса и приготовления мисо, обычно используется большое количество соли. У кого-то это может вызывать нежелание есть ферментированные продукты. Но роль соли в ферментации весьма существенна. Не все микроорганизмы переносят высокую концентрацию соли, поэтому ее добавляют, чтобы с самого начала уничтожить наиболее патогенные или нежелательные бактерии, а для «хороших» – создать благоприятные условия. Благодаря этому молочнокислые бактерии из семейства лейконостоков размножаются, а дрожжи, ответственные за спиртовое брожение, находятся в угнетенном состоянии. В случае лактоферментации соль также сохраняет овощи хрустящими и придает им вкус. Кроме того, бессолевая диета не обязательно полезна для здоровья. Последние исследования рекомендуют здоровым людям потреблять от 5 до 12 граммов соли в день. Всё дело в количестве. Стоит отказаться от прошедших кулинарную обработку продуктов, содержащих большое количество соли, сахара и жира. Обратите внимание: 50-граммовая порция лактоферментированных овощей эквивалентна всего 1 грамму соли.

7. Натуральные лекарства

Бактерии и дрожжи приносят нам очень много пользы, но мы слишком часто ими пренебрегаем. В самом деле, чуть ли не обязательный прием антибиотиков при инфекционных заболеваниях разрушает микрофлору толстого кишечника и приводит к дисбактериозу. Чтобы исправить ситуацию, врачи и фармацевты обычно рекомендуют принимать пробиотики* – пищевые добавки, содержащие отдельные штаммы специфических микроорганизмов. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (FAO) считают эти продукты, находящиеся на стыке между пищей и лекарствами, «живыми микроорганизмами, которые при употреблении в достаточном количестве, помимо традиционных питательных эффектов, положительно влияют на здоровье». Впервые о пробиотиках заговорил бактериолог Илья Мечников[37] в начале XX века, выдвинув гипотезу о том, что долголетие сельского населения Болгарии объясняется регулярным употреблением йогурта и кефира, свернувшихся в кожаных бурдюках. С тех пор исследователи изучают добавление определенных бактерий в йогурт с целью, например, снижения уровня плохого холестерина. Идея состоит в отказе от лекарств, снижающих уровень липидов, которые могут иметь нежелательные побочные эффекты[38]. В настоящее время пробиотики массово разрабатываются фармацевтическими лабораториями. Но ведь они естественным образом присутствуют в непастеризованных ферментированных продуктах, богатых микроорганизмами! Менее дорогие и более питательные, чем аптечные пробиотики, продукты естественного брожения образуют «живые активные культуры», которыми не следует пренебрегать.

Они не только благотворно влияют на наш организм, но некоторые из них являются настоящими лекарствами! Например, блюдо из картофеля тогош, которое индейцы кечуа, коренное население Южной Америки, употребляют в пищу со времен инков. В процессе ферментации в нем выделяется пенициллин. Его традиционно использовали для лечения простуды и боли в желудке. Так что регулярное употребление небольших доз ферментированных продуктов приносит только пользу. Но если у них так много преимуществ, почему они исчезли с наших столов?

8. Стерилизованное общество

В XIX веке произошла революция в области гигиены как в частной, так и в общественной сферах, поскольку на фоне жестоких эпидемий и инфекционных болезней совершались открытия патогенных организмов. Грязь универсальна, но чистота – это явление культуры, развивавшееся вместе с прорывом в изучении микроскопической жизни[39]. Наш образ жизни изменился всего за несколько поколений. Но на протяжении последних десятилетий мы стали нетерпимы к неприятным запахам, а соблюдая ужесточившиеся в связи с COVID–19 требования гигиены, мы стали чрезмерно использовать воду и чистящие средства, в ущерб всем микроорганизмам. Однако причинить нам вред может лишь ничтожная часть микробов, потому что патогенные бактерии по отношению ко всем видам микроорганизмов находятся в меньшинстве. На самом деле 95% бактерий безвредны. Но наше общество, одержимое стерильностью, игнорируя бесценную многофункциональность бактерий, заклеймило их позором. Пытаясь уничтожить все микроорганизмы, мы нарушили естественный баланс между хорошими и плохими бактериями, населяющими наши тела и дома[40]. Еще одним следствием этого страха перед микробами стал отказ от процессов производства пищевых продуктов, основанных на ферментации, которые и так уже сдавали позиции из-за появления современных методов консервации.

Бактериолог Грэм Рук подтверждает, что, если ребенок в раннем детстве находится в регулярном контакте с безвредными микробами, в его иммунной системе вырабатываются навыки адекватной реакции на них – атака на плохие патогены или толерантность к хорошим[41]. С массовым переездом в города сельская местность опустела. Живущие вдали от природы родители больше не позволяют своим отпрыскам играть с землей, считая ее «грязью». Продолжающиеся исследования, как правило, подтверждают, что определенные факторы окружающей среды, связанные с жизнью на селе, – контакт с грязью, с животными и их экскрементами – могут обеспечить иммунитет против некоторых хронических заболеваний, таких как астма, аллергия, кожные и аутоиммунные заболевания.

Но еще до детства наши отношения с микроорганизмами формируются под влиянием того, как мы появляемся на свет. Во время первой беременности я прочитала, что в ходе родов младенцы заглатывают бактерии, присутствующие во влагалище матери. Эти микроорганизмы необходимы для формирования микробиоты ребенка и его собственной иммунной системы. Заинтригованная длинным списком пищевых ограничений (часто связанных с загрязнением продуктов бактериями), я решила разобраться в вопросе. Особенно меня интересовал сыр из сырого молока, без которого мне очень трудно обойтись. Итальянское исследование, опубликованное в 2020 году, показало, что ни в одном из 245 образцов сыра из сырого молока не было обнаружено признаков листериоза или сальмонеллы. А национальное агентство общественного здравоохранения Франции, наоборот, сообщает, что из всех случаев инфекционных заболеваний пищевого происхождения, зарегистрированных в 2004–2018 годах, 30% были связаны с употреблением в пищу сыров из сырого молока. Так что споры на эту тему продолжаются. Однако все сходятся во мнении, что ферментация способствует разнообразию: в непастеризованных сырах зарегистрировано более 100 родов и 400 видов микроорганизмов[42]. Благодаря такому микробному богатству в конечном счете угнетаются бактерии E. coli (кишечная палочка)[43]. И чем дольше сыр созревает, тем больше патогенных бактерий уничтожается. Таким образом, не от всех сыров из сырого молока следует отказываться – как во время беременности, так и на протяжении всей жизни, – поскольку их регулярное употребление помогает укреплять нашу микробиоту и вносит разнообразие в населяющую нас микрофлору.

Отказ от ферментированных продуктов в сочетании с современными диетами еще больше снизил нашу подверженность воздействию микроорганизмов. С развитием новых технологий на наши тарелки попадают перемороженные или чрезмерно переработанные продукты. Доказательству того, что микробиота населения промышленно развитых стран истощена, посвящено множество исследований. Один студент провел эксперимент, в ходе которого в течение двух недель питался только фастфудом. К концу этого периода он потерял 40% кишечной микрофлоры, что эквивалентно 1400 видам бактерий[44].

Современное питание жителей городов приводит к исчезновению бактерий, способных расщеплять необходимую для поддержания здоровья клетчатку, содержащуюся в пищевых волокнах фруктов, овощей и зерновых. В то же время изучение микробиоты яномами – коренного населения тропических лесов и горных районов