Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

методами консервации, однако они очень энергозатратны. Использование же ферментации позволяет значительно снизить воздействие на окружающую среду. Этот способ консервирования считается low-tech* – низкотехнологичным, поскольку для него не требуется почти никакого оборудования. Более того, ферментация потребляет очень мало энергии, потому что для нее не нужен ни холодильник, ни газ, ни электричество. Это низкотехнологичный, доступный для всех процесс, который к тому же позволяет не тратить продукты впустую.

Я отношусь к поколению, не знавшему о значительном влиянии человеческой деятельности на экосистемы[61]. Пятнадцать лет назад в течение полугода я в одиночку, по суше и морю, путешествовала по Китаю и Турции, Мьянме, Индии и Ирану и была потрясена, увидев города, похожие на свалки под открытым небом, поля, засыпанные атразином[62], черное небо, пиццу и бургеры, продающиеся на каждом шагу. Вернувшись в Европу, я поспешила внести свою лепту в дело сохранения природы и стала есть органически выращенные продукты*. Сегодня, практикуя ферментацию, я стараюсь сократить энергетическое воздействие на окружающую среду, сохраняя при этом микробное разнообразие. Я знаю, что мои банки с квашеной морковью не спасут планету, но ферментация дает мне возможность с бóльшим уважением относиться к миру невидимого и питаться более полезными продуктами, чем тепличные, почти не содержащие бактерий и питательных веществ овощи, производимые промышленным сельским хозяйством. Однако важнее всего то, что, обогащая свой рацион ферментированными продуктами, вы заново учитесь чувствовать вкус и открываете для себя яркую палитру ароматов.

13. Отказ от стандартов: похвала вкусу

Мы привыкли к строго определенному, неизменному и стандартному вкусу продуктов агропромышленного комплекса, которые к тому же содержат большое количество жира и сахара. Поэтому каждый раз, пробуя продукты естественного брожения, мы удивляемся – ведь вкус сложнее, в нем присутствуют кислинка, горечь, умами, он кажется нам непривычно насыщенным. И эти ароматы всегда разные: каждая партия продукта, каждая варка, каждая бочка вина уникальны. Сложность вкуса ферментированных продуктов хорошо известна: от вина и сыра во Франции до чая в Азии и кофе и какао в Африке. Для описания всего разнообразия ощущений, возникающих при дегустации, существует свой особый, богатый лексикон и целая палитра образов.

Сыры из сырого молока, в отличие от пастеризованных, произведенных промышленным способом, имеют более сложный вкус и аромат. В нем вы найдете нотки скошенной травы, дерева, папоротника, сухой или влажной соломы, орехов – грецкого и лесного, банана, абрикоса, яблока, меда, розы, карамели, кофе, темного шоколада, кожи, мела, гари, перца и бланшированного миндаля. И всё это порой чувствуется еще до того, как вы попробовали сыр, потому что вкус ощущается не только языком, но и носом, именно он первым воспринимает летучие соединения: «По мнению диетологов, 80–90% всех ощущений, стимулирующих аппетит, возникают благодаря доносящимся до наших ноздрей ароматам. Без них ваш утренний кусочек клубничного тоста был бы невкусным! Таким образом, именно летучие молекулы, благодаря своему физическому и неуловимому присутствию, придают вкус пище и вину»[63]. Завершается сенсорный эксперимент ощущением текстуры продукта во рту. Обычно, говоря о винах и сырах, мы восхищаемся или удивляемся ощущению их нёбом, их свежести, чувству, возникающему при разжевывании, напряженности или терпкости послевкусия. На эти ощущения влияют также техника изготовления вина или выдержанность сыра. Чем дольше идет процесс брожения и чем он мягче, тем более сложным будет вино, тем больше времени было у микроорганизмов, чтобы сделать свою работу, придать ему округлость, гладкость и плотность.

Долгое время я побаивалась говорить об ароматах, ведь лексикон дегустатора порой кажется таким причудливым. Однако все мы обладаем способностью чувствовать запах и вкус: это очень лично и субъективно. Например, при дегустации вина у меня в голове иногда возникал образ плавательного бассейна, а Флоран – наш энолог! – использовал термин «мыльный». Один наш покупатель, пробуя вино, вспомнил запах своей бабушки, и его охватили ностальгические воспоминания. Подобного – сугубо личного – восприятия другие присутствующие разделить не могли. Во время дегустации любой человек может выражать возникающие эмоции, используя появляющиеся у него образы и кажущиеся ему подходящими слова. «Правильных» или «неправильных» способов выражения собственных чувств нет; ощущения каждого человека имеют право на существование.

Стандартизируется не только вкус, но и сама ферментация. В промышленном сельском хозяйстве разработаны методы ферментации, позволяющие сократить время естественного процесса, чтобы производить больше, быстрее и дешевле. По всему миру очень высок спрос на соевый соус, поэтому для его удовлетворения был разработан химический процесс под названием «кислотный гидролиз», позволяющий быстро производить большие объемы продукции. Соевые бобы нагревают до 80 °C и смешивают с соляной кислотой[64]. Произведенный подобным быстрым способом соус выглядит и имеет вкус натурального, но не обладает той глубиной и сложностью, какая бывает при длительной естественной ферментации. Беглый взгляд на маркировку на бутылке обычно говорит о типе производства и качестве соуса. Слова «вода, соевые бобы, пшеница, соль, коджи» подтверждают натуральное происхождение соуса, произведенного по традиционному методу. Его до сих пор практикуют немногие мелкие производители, и во Франции достать его непросто.

То же самое можно сказать и о кетчупе. Кетчуп – это ферментированная приправа, сделанная на основе рассола, происходящая, по всей вероятности, из Юго-Восточной Азии. Журналистка Мари-Клэр Фредерик, занимающаяся историей ферментации, предполагает, что кетчуп произошел от малазийского кисло-сладкого соуса ketjap manis[65], а Шандор Элликс Кац выдвигает индонезийскую версию под названием kecap, состоящую из ферментированных соевых бобов и маниоковой муки[66]. Как бы то ни было, очевидно, что первоначальные ингредиенты соуса имели мало общего с тем, что сегодня называется кетчупом. Производители, включая Kraft Heinz, отказавшись от трудоемкого и дорогостоящего этапа ферментации, добавили в рецепт томаты, уксус и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Учитывая искусственный характер ферментации в промышленном сельском хозяйстве, соус Tabasco, который появился в Луизиане 150 лет назад, несомненно, является исключением. При его изготовлении стручки жгучего перца, собираемые вручную, измельчаются и смешиваются с солью, после чего ферментируются и выдерживаются в больших бочках в течение трех лет.

Более того, немногие производители, выбирающие ферментацию в промышленных масштабах, для удержания процесса под контролем используют дрожжи или искусственно выращенные бактерии; если же процесс ферментации идет естественным путем, он бывает случайным и непостоянным. Некоторые ферментированные продукты для стабилизации и соответствия требованиям безопасности пищевого производства подвергаются пастеризации. Как правило, большинство сыров, потребляемых во всем мире, изготавливаются из пастеризованного или прошедшего термическую обработку молока. Пастеризуют также кимчи или темпе, чтобы уничтожить микроорганизмы, вызывающие брожение, в противном случае эти продукты продолжали бы бродить и после расфасовки для продажи. Для производителей это опасно – ведь покупатели могут отказаться от продукта,