Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

перец великолепны, кабачок же быстро превращается в несъедобное пюре. Картофель для хранения не ферментируют, но, если подержать его несколько дней в рассоле, ваша отменно вкусная жареная картошка, мягкая внутри, будет покрыта хрустящей корочкой. Экспериментируйте!

Огромное экологическое преимущество ферментации заключается в том, что она не требует стерилизации банок. Когда летом созревают помидоры, у меня нет времени на подготовку и термическую обработку томатной пасты. Поэтому я кладу помидоры прямо в банки с трехпроцентным рассолом (то есть 30 грамм крупной соли на 1 литр воды). И только зимой, когда готовлю соусы, я томлю помидоры на плите. Текстура и консистенция помидоров уже не такие, но они приобретают очень богатый вкус. Вегетарианская лазанья с соусом из ферментированных помидоров – наше любимое блюдо!

18. Борьба за безотходное производство

По данным FAO – Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций – в мире ежесекундно выбрасывается 41 тонна продовольствия[83]. Да, вы правильно прочитали – это происходит ежесекундно! Во Франции бытовые отходы составляют 20 килограмм на человека в год, из них 7 килограмм составляют продукты в упаковке[84]. Человек – единственное живое существо, производящее и потребляющее больше, чем требуется, и выбрасывающее продукты питания, тогда как любое животное умеет регулировать свои потребности и знает, как не оставлять отходы. Это типичное поведение Homo detritus – человека мусорящего, продукта антропоцена.

Этимологически французское слово gaspillage («растрачивание впустую») восходит к латинскому gaspalium («пшеничная мякина») – то, что остается после обмолота пшеницы и затем выбрасывается. Сегодня борьба с отходами стала одной из главных проблем в нашем обществе (чрезмерного) потребления и изобилия, и ферментация оказывается простейшим выходом – ведь ее главная цель состоит в продлении жизни продуктов до того, как они начнут портиться.

В доиндустриальном обществе этот процесс был широко распространен в сельской местности, как в Европе[85], так и в других частях света: никакие продукты питания не выбрасывались. В Судане, например, ферментируется большинство продуктов, в частности сорго, просо, мясо, рыба и молоко, а также кости, требуха и даже насекомые. Dodery – это небольшие кусочки костей, ферментированных в воде в течение нескольких дней. По окончании начальной ферментации их перемалывают в пюре и смешиваются с золой сорго. После дальнейшей ферментации из получившейся смеси лепят шарики, которые могут храниться несколько месяцев[86]. Как уже упоминалось, togosh – это традиционный продукт индейцев кечуа, готовящийся из ферментированной картофельной мякоти. Используется картофель, который не был вовремя собран, поскольку он становится настолько горьким, что есть его невозможно. Клубни помещают в сплетенную из трав сетку и на многие месяцы оставляют в проточной воде, после чего высушивают для дальнейшего использования. В обоих случаях речь идет о представителях беднейших слоев населения, скотоводах и овощеводах, для которых процесс ферментации крайне важен для выживания[87].

Однако безотходное производство при ферментации не означает, что таким способом можно спасти уже испорченный продукт. Здоровые, только что собранные овощи и фрукты полны полезных бактерий, которые помогут с успехом провести ферментацию. И наоборот, поврежденные, покрытые пятнами или вялые овощи неумолимо начинают обрастать патогенными микроорганизмами, которые не дадут ферментации никаких шансов. При этом избыток ароматических трав, даже если они слегка подпорчены, может стать отличным дополнением к рассолу, а перезрелые фрукты – вкусное дополнение к кисломолочным продуктам. Шраб (shrub) был очень популярным напитком в Англии в XVII и XVIII веках, а в колониальную эпоху был привезен в Соединенные Штаты. Слово shrub происходит от арабского sharab, что означает «напиток»; от него же происходит слово «сироп». Это смесь воды, уксуса, сахара и фруктов, которые на жаре быстро портятся (в некоторых рецептах напиток готовился на основе овощей и специй). С появлением холодильников этот напиток был забыт. При приготовлении японского блюда нукадзукэ (nukazuke)* субстрат из рисовых отрубей и соли нужно постоянно «подпитывать» микроорганизмами. Лучше всего для этого использовать отходы овощей (морковные очистки, огуречную шкурку, стебли кудрявой капусты) или фруктов (шкурки хурмы или яблок). Также стало модно ферментировать арбузные корки после того, как будет съедена мякоть, – получаются вкуснейшие соленья! Я с удовольствием заменяю спасенными от утилизации корками сырую рыбу, когда готовлю великолепные вегетарианские суси.

Скажу больше, пусть даже это прозвучит не очень заманчиво и немного странно с точки зрения бизнеса: ферментированные продукты частично состоят из отходов, плесени и гнили. Лучший пример тому – столь любимый во Франции сыр. Ведь ферментация – это не что иное, как метаболизм бактерий и дрожжей, переваривающих вещество. Результатом этого процесса являются продукты их жизнедеятельности, которые кажутся нам очень вкусными!

Но еще более удивительно то, что при ферментации иногда образуются излишки или остатки – так сказать, отходы отходов, – которые в свою очередь перерабатываются для производства других продуктов питания. Чтобы лучше понять, как это действует, давайте рассмотрим популярный во всем мире соевый соус (в 2018 году во Франции его потребление составило 20 000 тонн). Когда-то этот соус был просто остатком соевой пасты, которую ферментировали китайцы. По мере выдержки на поверхности образовывалась темная жидкость. В результате около 2000 лет назад в Китае появился соевый соус (jiàngyóu). Позже на японских островах при ферментации смеси пшеницы и сои получился соус тамари (от глагола tamaru – «накапливать»). Чтобы избежать потерь, лишнюю жидкость собирали и использовали в кулинарии. Постепенно спрос на эту вкусную приправу вырос, и началось его производство. В том же ряду продуктов можно назвать австралийский веджимайт, похожий на английский мармайт, сэндвичи с которым очень любила английская королева, или швейцарский cenovis. Эти пасты коричневого цвета представляют собой отходы промышленного производства пива.

Сегодня многие пивоваренные компании применяют безотходный метод производства, пуская в дело солод, оставшийся после переработки зерновых культур. Одни добавляют его в тесто для лапши, другие пускают в производство печенья для аперитива или энергетических батончиков. Некоторые пивоварни используют черствый хлеб – он богат крахмалом, необходимым для спиртового брожения. Производители комбучи для ароматизации своих напитков добавляют в них фруктовые корки и кожуру. В экономике замкнутого цикла* постоянно появляются инновации, позволяющие максимально использовать все эти пищевые «побочные продукты», «дополнительные отходы». В домашних же условиях дело обстоит еще проще: рассол из банок с лактоферментированными овощами можно добавлять в супы или соусы для салатов. А если при выпечке домашнего хлеба осталась закваска[88], ее можно использовать в тесто для блинов, киша, кексов, бейглов, печенья и крекеров.

Что касается упаковки, ситуация с ней представляет собой настоящую катастрофу. По оценкам ученых, если не принять радикальных мер, то к 2050 году объем отходов в мире увеличится на 70%. Во Франции ежегодно выбрасывается 2,2 миллиона тонн пластика. Каждый год в море оказывается от 450 000 до